[發明專利]火腿腐乳生產工藝

在審

• 申請號: 201710359635.4
• 申請日: 2017-05-19
• 公開（公告）號: CN108935725A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 羊菊芹
• 申請（專利權）人: 羊菊芹
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京連和連知識產權代理有限公司 11278
• 代理人: 奚衡寶

1.火腿腐乳生產工藝，其特征在于，按照以下步驟進行：

1）原料準備：大豆稱量后，經洗滌加水浸泡，浸豆結束的標準是豆脹不露水面，兩瓣劈開成平板，水面有少量氣泡，浸泡后的大豆用清水沖洗干凈即可磨豆，按大豆的總量≤0.4%加入純堿；

2）磨漿：四漿套三漿作磨豆水使用，三漿套二漿，二漿套頭漿合并后作為制作干坯用豆漿；

3）煮漿點漿：生漿送至連續煮漿器中，打開汽閥，階段升溫至95-105℃，煮沸中加入消泡劑，煮沸后熟漿用80—100目尼龍絹紗濾除漿內豆渣，放入豆漿缸中，待熟漿溫度至82—88℃時，用勺將豆漿劃動，使其翻轉，將10—13oBeˊ鹽鹵緩緩滴入豆漿中，直至蛋白質漸漸凝固；

4）制干坯：翻漿后再靜置蹲腦5—10分鐘，待豆腐花下沉，用篩籮濾出黃漿水上廂，把凝固狀態的豆腐花倒入框內；花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上；然后將布包起，取下木框，加上套框、再加榨板一塊，直至缸內豆腐花包完；將壓成的整板坯塊取下，去布、平鋪于板上，加以整理，劃坯時應避免邊刀、歪斜，劃好的坯塊置于涼坯架上冷卻；

5）前期發酵：大豆內加入種曲，待充分拌勻后用濾布濾去培養基，干坯溫度冷卻至30—32℃，將菌液攪勻，待菌水吹干后，翻板，接種；

待坯塊表面水分吹干后，才能擺放于籠片上，霉房室溫控制在24—30℃，每4-6小時記錄1次溫度，并視菌種生長情況進行翻籠，待菌絲大部分成熟后，即可養花、涼花，使其老化；

6）腌坯：毛霉涼透后即可搓毛，把每塊毛坯都分開，再合攏，整齊排列在框中，待腌；要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫使毛霉自溶，在池底撒一層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺一層，撒一層鹽，直至腌完；腌坯時間為5-6天，用鹽量為15-20%期間第4天、第5天各淋鹵一次；

7）配鹵：每壇加鹵、腌坯，在鍋中加水浸泡至少2小時，煮沸3-3.5小時，過濾得到火腿量的三倍以上的香料水；

取精制火腿，切丁，取定量火腿丁加入生姜、香料水、四倍的糖鹵進行熬制3.8-4.2小時，濃縮到原體積的二分之一，冷卻，濾取火腿以及火腿鹵，火腿鹵加入配鹵中，混勻，火腿備用；

8）裝壇：在裝壇前，將鹵水放出，放置12小時，使腌坯干燥收縮，空壇經清洗消毒后，待用，將腌坯取出，每塊搓開，按每3kg腌坯加入300-450g紅曲漿進行染色，均勻撒入面曲，拌勻；裝壇后，再向壇內加入火腿，再罐裝鹵汁，稍作翻動；

9）前期發酵：在常溫下腐乳在壇中發酵，形成特有的色、香、味，入庫50-90天時取出裝瓶；

10）平衡：倒出壇中腐乳，盆中鹵汁粗過濾后加入新火腿鹵攪勻，濾出的火腿丁與新火腿丁混合，再加入攪勻的鹵汁。