[發明專利]一種鴨肉松的加工方法

在審

• 申請號: 201710356426.4
• 申請日: 2017-05-16
• 公開（公告）號: CN107125619A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 費邦忠
• 申請（專利權）人: 安徽華輝塑業科技股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 劉躍

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種鴨肉松的加工方法。

背景技術

茶多酚（Tea Polyphenol，TP）是茶葉中多酚類物質的總稱，又稱茶鞣質或茶單寧，是形成單樅茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌變、防輻射、降血脂和膽固醇、抗動脈粥樣硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健與醫藥領域具有廣闊應用前景。加之茶市場不景氣，因此，對其進行深加工和綜合利用，無疑是提高中低檔茶葉附加值，解決銷售難的重要出路。

目前，茶多酚的提取有熱水浸提法和有機溶劑萃取法，前者是在相對高溫長時條件下多次浸提茶葉中的茶多酚，存在浸提不充分、高溫長時下，茶多酚尤其是兒茶素易氧化生成茶色素，與體系中咖啡堿、蛋白質生成茶乳酪，影響茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶葉中的親水性成分大多能在有機溶劑中溶解，難溶于水的親脂性成分，在有機溶劑中的溶解性也較大。

鴨肉作為我國重要的膳食肉類之一,其具有較高的蛋白質含量、多含不飽和脂肪酸與低碳飽和脂肪酸、B族維生素與維生素E等特點,鴨肉攝取對于改善膳食肉類的營養結構有著重要意義。當前,我國的鴨肉熟制品主要是醬鴨、烤鴨、麻辣醬鴨、鴨舌、鴨脖、鴨翅等整鴨或器官分割產品,且多為作坊式的簡單加工模式。鴨禽制品的精細分割與精深加工,根據鴨禽分割部位肉質研究適制性、口干性、嗜好性、風味型等多品味鴨禽制品將成為未來市場的要求與趨勢。耿寶玉在《鴨肉松制備、貯藏關鍵技術及風味特征研究》中對鴨肉經精細分割制作肉松的深加工制備、小試工藝以及制成品貯藏保鮮、風味物質分析等內容進行了實驗研究。以鴨肉松半成品物性(咀嚼性)和感官評定得分兩個綜合指標為響應值進行響應面分析；再通過設置單因素實驗進一步對鴨肉松工藝進行優化。為更好的生產鴨肉松提供了理論依據，但是如何保證其色澤、新鮮度仍是一個亟待解決的問題。

發明內容

本發明為了優化肉松咀嚼性及營養豐富性，解決肉松長期保存的問題，防止成品色澤老化，口感不新鮮，提供一種鴨肉松的加工方法。

一種鴨肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮綠茶經55-60℃烘干2-2.5小時，粉碎過20-40目篩，并將其置于反應容器中，按 1：15-18的料液比，加入體積分數為65-75%的乙醇，于65-70℃，真空度為0.7-0.8MPa，于功率為420-430W超聲提取13-15分鐘，趁熱抽濾，得浸提液；

2）、將步驟1）所得浸提液于4000-4500r/min離心5-7分鐘，分離得到上層濾液，預熱至45-50℃，然后進入反滲透膜設備，使用3-4層反滲透膜，于壓力14-16bar下操作進行濃縮；

3）、將步驟2所得濃縮液加入2-3倍量乙酸乙酯，于10-15℃進行萃取25-30分鐘，將上層有機層經于3-5MPa，45-55℃濃縮1.5-3.5小時，去除溶劑，冷凍干燥后茶多酚制品；

4）、將白條鴨加入3-3.5倍量水于蒸煮鍋中，再加入10-12%枸杞、2-2.3%姜片初煮2-2.5小時，然后進行脫皮、去骨和剔精肉，再將剔下的精肉撕成粗肉放于經過濾后得到的肉湯中進行復煮2.0-2.5小時，再將所得到的鴨肉進行機械擠壓去水，放入溫度為80-85℃的遠紅外干燥箱中，烘烤100-110分鐘，干燥去水；

5）、將步驟4所得鴨肉用十字型攬拌刀攪拌2-2.5分鐘，打松后加入0.5-0.6%步驟3所得茶多酚、10-13%蜂蜜，篩入3-3.5%豌豆粉，充分拌勻后，保持3-5毫米厚度平鋪入烤盤，置于烘烤溫度為80-85℃的遠紅外干燥箱中烘制5-7分鐘。

本發明的優點是：

本發明的一種鴨肉松的加工方法，通過真空耦合技術有效縮短茶多酚提取時間，提高了單位時間內的提取效率。采用反滲透膜對茶葉浸提液預濃縮，減少有機溶劑的用量、提高萃取效率。并采用溶劑萃取法對茶多酚提取物進行純化處理，選用乙酸乙酯為萃取劑純化茶多酚。通過添加茶多酚解決肉松長期保存的問題，防止成品色澤老化，口感不新鮮。本發明通過遠紅外干燥箱進行烘制，可以除去水分，防止腐敗，同時也能增添風味了；采用這種烘烤工藝制備鴨肉松，突破了傳統工藝上純粹依靠炒松脫水的限制，且有利于工藝條件控制和成品率出的提高、穩定產品質量。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種鴨肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：