[發(fā)明專利]一種核桃能量棒及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710355154.6
• 申請日: 2017-05-19
• 公開（公告）號: CN107173504A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙敏;趙志峰;秦鳳嬌;廖占東;呂芬
• 申請（專利權(quán)）人: 四川良源食品有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/40;A23G3/42;A23G3/44;A23G3/48
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 何淵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種口感軟硬適中、運輸不易碎、低脂的核桃能量棒的制備方法。

背景技術(shù)

能量棒是一種方便、快捷、營養(yǎng)全面、快速補充能量的棒狀食品。由于其含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，并且具有體積小、質(zhì)量輕的優(yōu)點，尤其適用于運動員、健身族、野外生存人員和減肥人士，并可擴展到軍事和航天食品領(lǐng)域。由于高糖、高蛋白，在儲藏過程容易發(fā)生美拉德反應(yīng)等一系列物理化學(xué)變化，導(dǎo)致其品質(zhì)會發(fā)生劣變，如質(zhì)地硬化、口感變差、運輸易碎、消費者不易接受等。因此，在保證其營養(yǎng)全面、低脂的同時，如何改善其長期存放板結(jié)、硬化、口感過硬或過軟的問題顯得尤為重要。

目前，國內(nèi)關(guān)于能量棒的相關(guān)專利較多，專利CN100548156C、CN103652541B、CN103783121B等均是針對能量棒營養(yǎng)均衡、口味等進行改善的制作方案，但針對能量棒運輸易碎、口感較差、儲存硬化的等問題的技術(shù)方案則少之又少。專利CN103652541B中使用了膠原蛋白肽，能量棒其保濕性好，減少產(chǎn)品儲存過程中水分的散失，有利于產(chǎn)品保持柔軟的質(zhì)地和咀嚼性，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，但其粘和性過高，食用過程中會出現(xiàn)粘牙的情況，同時對存儲硬化等問題并沒有改善。雖然有的能量棒加入了一些諸如核桃、花生等原料改善了能量棒的營養(yǎng)和豐富了口味，但是此類能量棒卻沒有很好的解決上述原料和能量棒中的其他原料之間結(jié)合度不好的問題，致使生產(chǎn)出的能量棒成型性較差，脫料嚴(yán)重，易破碎，同時由于生產(chǎn)工藝的問題，也會使得諸如核桃、花生等原料口感不好，極易出現(xiàn)哈喇味從而引起整個能量棒出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期變短。

基于上述分析，一種營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的核桃能量棒及其制備方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的核桃能量棒均具有營養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運輸途中不易碎、保質(zhì)期長的優(yōu)勢。

一種核桃能量棒由以下重量份配比的原料制成：

核桃仁15-25份、果糖10-18份、蔗糖16-20份、低聚糖10-18份、海藻糖2-4份、ω-3不飽和脂肪酸0.5-1.5份、ω-6不飽和脂肪酸0.5-1.5份、椰子油6-10份、大豆磷脂 0.5-1.5份、蛋白粉12-20份、復(fù)合維生素0.05-0.1份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05-0.1份、二氧化硅1-2份、棕櫚油1-2份。

進一步的，該能量棒由以下重量份配比的原料制成：

核桃仁20份、果糖14份、蔗糖18份、低聚糖14份、海藻糖3份、ω-3不飽和脂肪酸1份、ω-6不飽和脂肪酸1份、椰子油8份、大豆磷脂1份、蛋白粉16份、復(fù)合維生素0.05份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05份、二氧化硅1.5份、棕櫚油1.5份。

進一步的，所述蛋白粉為乳清蛋白粉。

進一步的，所述復(fù)合維生素選自維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、中的至少兩種，對于各種維生素之間的配比沒有特殊要求。

進一步的，所述復(fù)合型礦物質(zhì)選自鋅、鉀、鎂、鈣和鈉中的至少兩種，且以硫酸鹽、鹽酸鹽、磷酸鹽以及其煙酸鹽或葡萄糖醛酸螯合物的形式添加，對于各種礦物質(zhì)之間的配比沒有特殊要求。

一種核桃能量棒的制備方法為：

（1）核桃仁的熟化：將核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用鹽水浸泡50-70min，脫水后在135℃的溫度下進行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；

（2）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）所得的核桃顆粒與果糖、蔗糖、低聚糖、海藻糖、ω-3不飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、椰子油、大豆磷脂、蛋白粉、復(fù)合維生素、復(fù)合型礦物質(zhì)和二氧化硅進行充分?jǐn)嚢瑁湃肽＞咧?，然后?0℃-60℃的溫度下烘焙5-10分鐘后取出，壓平、壓實，常溫下放置1-2h后脫模切條；

（3）干燥：通過遠紅外對步驟（2）所得條狀能量棒進行加熱烘烤，烘烤溫度100～120℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70-75℃的溫度下放置4-5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；

（4）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上棕櫚油；

（5）鋁箔包裝，制得核桃能量棒。