[發明專利]一種低AGEs威化餅干的制備方法

在審

• 申請號: 201710353661.6
• 申請日: 2017-05-18
• 公開（公告）號: CN107125286A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 吳茜;胡文康;陳媛媛;柳志杰;周夢舟;徐寧
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A21D13/19
• 分類號: A21D13/19;A21D13/36;A21D13/38;A21D2/14;A21D15/02
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司42104
• 代理人: 朱盛華

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種能降低威化餅干中晚期糖基化終產物的低AGEs威化餅干的制備方法。

背景技術

晚期糖基化終末產物(advanced glycationend products AGEs)是糖和蛋白質結合的產物，在體內有兩個來源，一是糖和蛋白質在體內合成AGEs，二是通過進食將食物中存在的AGEs攝入體內。AGEs能夠和身體的組織細胞相組合并破壞它們。目前的研究證明AGEs是一類影響蛋白質結構和穩定性、誘導蛋白質發生聚合交聯、改變蛋白質功能特性的產物，它涉及到糖尿病和衰老等相關病理的生理變化，并引發動脈粥樣硬化、腎病、白內障、阿爾茨海默氏病、帕金森以及肌萎縮側索硬化等多種疾病。體內的AGEs在高血糖及腎功能衰竭的機體中易形成，體外攝入的AGEs大部分來自高營養膳食。AGEs積累于機體不同組織器官中，AGEs不僅可以直接影響細胞與組織的功能、參與疾病的產生，也可通過與特異受體結合發生反應來改變蛋白質和細胞功能，導致機體的病理變化。人體攝入富含AGEs的高營養食品后，大約有10％的AGEs以小分子顆粒的形式與短肽和氨基酸一同進入血液循環，剩下的AGEs 1/3通過腎臟排出體外，其余2/3留在體內參與體內AGEs，激活細胞及促進炎癥反應。研究者通過抑制AGEs的形成，加速AGEs的降解，阻隔AGEs的氧化過程，阻斷AGEs與體內晚期糖基化終產物受體的結合以及抑制結合蛋白的作用，來降低組織和血液中的AGEs含量，減輕AGEs的致病作用。在AGEs抑制劑中，氨基胍目前作為臨床的主要用藥，但是它存在一定的致毒性。

天然活性化合物，如多酚，因其對機體健康有益，而備受關注。從蓮子中提取的原花青素，經檢測其主要成分為兒茶素類及其沒食子酸酯，研究證實，蓮子原花青素能抑制高脂飲食大鼠肝臟中的AGEs、RAGE及NF-κB等炎癥因子的表達水平。丁香提取物的主要成分也是兒茶素類及其沒食子酸酯，可以抑制AGEs的形成及蛋白質糖基化，為治療糖尿病并發癥提供了可能性。(-)-表兒茶素能抑制大鼠視網膜中AGEs的積累，可能會成為治療糖尿病視網膜病變的有效藥物。(+)-兒茶素處理糖尿病小鼠16周，可有效捕獲MGO，抑制AGEs的形成，降低促炎因子的水平，從而起到改善糖尿病小鼠腎功能不全的作用。EGCG能抑制甘油醛衍生的AGEs的形成，并降低谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶的活性及RAGE的表達水平，從而降低有甘油醛衍生的AGEs所導致的神經毒性。

威化餅干是一種具有多孔性結構，且餅片與餅片之間夾有餡料的多層夾心餅干，具有松脆，入口易化的特點。威化餅干由單片餅干與餡料兩部分組成。單片是由小麥粉，淀粉，油脂，水及化學疏松劑組成的漿料，經成型烘烤而成的疏松多孔薄片狀的淡味餅干。其基本原料配比，以面粉總量為100％計，油脂的用量為1.5％～2％，用水量為面粉的140％～200％，疏松劑及色素適量。威化餅干的餡料是以油脂為基料，加上白沙糖和香料等經攪拌而成的漿料，其基本配比以油脂為100％計，糖粉用量為油脂量的100％～130％，增香劑及色素適量。威化餅干中的晚期糖基化終產物的生成量大，故AGEs含量較高，影響了威化餅干的營養保健和安全性，由此需要研究出能有效降低威化餅干中AGEs含量的方法。

發明內容

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種能技術威化餅干中晚期糖基化終產物生成量，提升威化餅干的食用安全性和營養性的低AGEs威化餅干的制備方法。

本發明目的的實現方式為，一種低AGEs威化餅干的制備方法，具體步驟為：

1)取面粉100～150g、淀粉2～8g、碳酸氫氨0.4～0.8g、碳酸氫鈉0.1～0.3g、水溫14℃的水150～200g、兒茶素0.02～0.1g混勻，打漿8±2Min，漿料過濾，除去不溶性物質；

2)將經步驟1)過濾后的漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤8±1Min，得威化餅片；

所述燒模上模溫度140～145℃、下模溫度145～150℃；

3)挑選出形態合格的餅片；

4)取食鹽0.03～0.07g，白起酥油30～40g、白糖粉30～40g、香精0.2～0.4g、棕櫚油0.8～1.2g，兒茶素0.01～0.05g混勻，制餡；

5)利用疊片機將步驟4)制得的餡加到經步驟3)挑選出的餅片中，得威化餅塊；

6)將步驟5)所得威化餅塊送到壓片機進行處理，然后2±1℃冷凍30min；

7)將經步驟5)冷凍的威化餅塊在8℃低溫冷柜中保藏威化30min；