[發(fā)明專利]速食面的制造方法及防糾結(jié)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710352694.9
• 申請日: 2011-03-22
• 公開（公告）號(hào): CN107183530A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 山屋多津男;中世古拓男;志子田立平;南谷浩史;坂口行;田中充
• 申請（專利權(quán)）人: 日清食品控股株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23L7/113
• 分類號(hào): A23L7/113;A23P20/10
• 代理公司: 北京中原華和知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司11019
• 代理人: 壽寧,張華輝

本申請是中國申請?zhí)枮?01180022436.5，發(fā)明名稱為“速食面及其制造方法”的專利申請的分案申請，原申請的申請日是2011年03月22日。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是關(guān)于一種面條間的糾結(jié)受到防止且散開性良好的速食面與其制造方法。

背景技術(shù)

面類方面，就防止切出的面條彼此糾結(jié)且使散開性良好的方法最為人所知的方法是在剛切出的面條裹粉的方法。通常裹粉是使用面粉或淀粉，借由使上述粉末附著于切出的面條表面來除去面條表面的水分，使其滑度良好。尤其近年來，就裹粉用方面，亦販?zhǔn)塾性谘趸矸邸⒁阴；矸邸⒒蛏鲜龅矸壑谢旌嫌刑妓徕}等的具有防糾結(jié)效果高、進(jìn)而調(diào)理燙煮時(shí)液的混濁情況少等優(yōu)異特性的裹粉。

然而上述裹粉基本上是用于生面、半生面中防止制造步驟中、流通過程、及保存時(shí)面條彼此糾結(jié)，并非是對于經(jīng)燙煮或蒸煮的面或速食面可有效防止面條糾結(jié)者。此原因在于，上述經(jīng)α化處理后的經(jīng)燙煮的面、經(jīng)蒸煮的面、速食面的情況，面條彼此的糾結(jié)起因于蒸煮中或經(jīng)燙煮后面條表面的淀粉質(zhì)呈糊狀所致，故與生面的糾結(jié)在糾結(jié)的產(chǎn)生機(jī)制方面是不同的。

因此，尤其是為了針對于經(jīng)燙煮的面、或經(jīng)蒸煮的面裝袋后的冷卻流通時(shí)的面等，改良其在流通階段、保存階段的防糾結(jié)與調(diào)理時(shí)的散開性，會(huì)進(jìn)行將經(jīng)燙煮或經(jīng)蒸煮后的面條加以水洗，之后再在面條表面涂油的步驟。

另一方面，就防止速食面的面條彼此糾結(jié)的技術(shù)而言，從以往至今，會(huì)對于剛由切刀輥所切出的位置，安裝所謂彎曲度賦予箱(waving box)或?qū)Ч艿挠靡栽谏舷路较蚩刂魄谐龅拿鏃l位置的器具，對面條進(jìn)行強(qiáng)力的賦予彎曲度處理(稱為彎曲(waving)處理)。借由以此種方式對面條賦予強(qiáng)力的彎曲，可在面條間設(shè)置多個(gè)空隙、面條彼此不會(huì)上下重疊，亦可縮小面條彼此的接觸部分，可相當(dāng)程度地防止面條間的糾結(jié)。進(jìn)而，近年來也有進(jìn)行對在蒸煮后的面條涂布作為散開性改良劑的低粘度的增粘多糖類溶液等的方法。

然而，即使對速食面使用上述技術(shù)，熱風(fēng)干燥面仍然容易產(chǎn)生面條間的糾結(jié)，且有時(shí)因此調(diào)理時(shí)的散開性會(huì)有問題。又，為了將面條做成為收縮少的直面型面(未經(jīng)彎曲處理的收縮較少的面，以下稱之為「直面型面」)，而未進(jìn)行上述彎曲處理的情況時(shí)，面條彼此的糾結(jié)依然會(huì)是重要的問題。速食面的面條彼此若糾結(jié)，則在調(diào)理時(shí)、食用時(shí)會(huì)難以散開，不僅無法均勻地沖泡開，在干燥步驟時(shí)糾結(jié)部分的干燥會(huì)無法充分進(jìn)行，有時(shí)亦會(huì)對于保存性有不良的影響。

就防止速食面的面條間糾結(jié)的技術(shù)而言，除了上述方法以外，亦有專利文獻(xiàn)1至3。其中，專利文獻(xiàn)1為使食用油脂的水中油滴型乳化液附著于面條表面后再進(jìn)行蒸煮的非油炸面的制造方法，能獲得復(fù)原性良好且口感良好的非油炸面。專利文獻(xiàn)2是在蒸煮前的面條表面被覆熱凝固性蛋白質(zhì)，再經(jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)凝固以防止面條間的糾結(jié)。

再者，專利文獻(xiàn)3是防止無彎曲的非油炸面的面條間的糾結(jié)，可獲得滑順且粘彈性良好的面，其揭示了以下4個(gè)方法。(1)在減壓下進(jìn)行混練、(2)在面原料添加粉末油脂及/或卵磷脂、(3)在面原料添加面筋(gluten)、(4)在蒸煮前將水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布于面條表面。然而，卻有任一現(xiàn)有技術(shù)的方法無法獲得足夠的效果的情況、面質(zhì)、制面性產(chǎn)生問題的情況發(fā)生，因而謀求一種優(yōu)異的防糾結(jié)方法。

專利文獻(xiàn)1：日本特公昭56－28135號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開昭61－74554號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)3：日本特開2006－288239號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明人等以獲得下述面條作為本發(fā)明的課題，探討了各種散開劑、各種裹粉等：獲得一種速食面，尤其是未經(jīng)彎曲處理的直面型面，其為可防止面條間的糾結(jié)，在調(diào)理時(shí)、食用時(shí)散開性良好且無干燥不均、口感良好的面。

其結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在速食面的制造步驟中，在面條蒸煮前的階段，使非液體狀態(tài)即固體狀態(tài)的粉末油脂裹于面帶或面條表面使之附著，尤其是從形成面帶的復(fù)合機(jī)到面帶壓延的最終壓延輥為止之間，在面帶的狀態(tài)將面帶表面裹上粉末油脂，借此獲得極為良好的防糾結(jié)效果，而完成了本發(fā)明。再者，本發(fā)明中所謂「表面」意指與外界接觸的部分，指上面、下面、側(cè)面的任一者、或包括上述的概念。

亦即，本發(fā)明是一種速食面的制造方法，包含混練、壓延、截切、蒸煮、及干燥的各步驟，在蒸煮前的面帶或面條的狀態(tài)將該面帶及/或該面條表面裹上粉末油脂。