[發明專利]一種低脂巧克力醬

在審

• 申請號: 201710352295.2
• 申請日: 2017-05-18
• 公開（公告）號: CN107136276A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 劉銳;劉硯;張民;李僉;梁思辰;孟祥誠;吳濤
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23G1/46
• 分類號: A23G1/46;A23G1/30
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司12209
• 代理人: 趙瑤瑤

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種巧克力醬，尤其是一種低脂巧克力醬。

背景技術

目前市場上銷售的巧克力醬國標脂肪含量為30％～50％左右，蛋白質含量為3％～10％左右。當今社會消費者對營養、健康、綠色的需求日益增加。本發明以低脂、高蛋白為切入點，開發一種新的低脂巧克力醬。一方面，降低了脂肪含量，提高了蛋白質含量，滿足消費者對營養健康的需求；另一方面，通過工藝和配方創新生產的低脂巧克力醬具有與市售巧克力醬相似的感官與質構，彌補我國巧克力醬產品的單一不足。

通過檢索，目前關于巧克力醬制備的專利較少。其中，CN 201310726678公開了一種巧克力醬配方：可可粉20份、糖粉40份、蛋黃40份、黃油60份、淡奶油100份、朗姆酒20份。該產品風味濃郁，食用、貯藏、攜帶方便。CN 201180068992公開了一種巧克力醬料的制備方法。其產品GI<29，漿料中半乳糖含量較高，并含有異麥芽酮糖和塔格糖。該產品中含有天然生育三烯酚-生育酚混合物形式的維生素E，可用于食料或膳食補充劑用于疾病的治療和預防。上述產品均具有較高的脂肪含量。本發明針對脂肪含量低于3％的低脂巧克力醬生產與制作。

現有技術中，巧克力醬的植物油脂含量一般為30％左右，30％左右能夠滿足巧克力醬的涂抹性，還有采用動物油脂比如黃油淡奶油等，動物奶油不利于人們現在的健康環保理念。而且低脂巧克力醬的粒度要求要小于10微米的顆粒，模擬涂抹度。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低脂巧克力醬，解決現有的巧克力醬產品單一、脂肪含量較高的問題。

本發明解決問題的技術方案如下：

一種低脂巧克力醬，由以下組份及重量份數如下：

可可粉12～26份、白砂糖30～60份、脫脂乳粉10～25份、乳清蛋白0.15～1.8份、黃原膠0.002～0.03份、植物油0～3份、麥芽糖醇0.5～2.5份、水1～14份；

所述低脂巧克力醬的生產工藝如下：

⑴黃原膠用熱水在高速攪拌剪切5-10分鐘，備用；

⑵用水加入乳清蛋白粉，在80℃下熱處理20-40分鐘，然后再8000-12000r/min下高速剪切3-8分鐘；

⑶將步驟⑴和⑵制得的料液混合，加入白砂糖、脫脂乳粉、麥芽糖醇混料，高速剪切5分鐘，備用；

⑷將可可粉和植物油在60～80℃下加熱，并高速攪拌或剪切乳化10-15分鐘，待可可粉完全溶解后，在攪拌條件下加入步驟⑶制得的料液，繼續攪拌10～15分鐘；

⑸成品密封裝罐，即得。

而且，由以下組份及重量份數如下：

可可粉16份、白砂糖60份、脫脂乳粉19.4份、乳清蛋白0.15份、黃原膠0.0026份、棕櫚油3份、麥芽糖醇1.0份、水1.25份。

而且，所述植物油為棕櫚油或葵花籽油。

而且，所述原料中還加入食用香精，其重量以總量1000克計為0.01～0.5克。

而且，所述的食用香精為香草香精或榛子油香精。

本發明的有益效果是：

1、本發明提供的低脂巧克力醬的脂肪含量低于3％，蛋白含量高于8％，提高產品的營養健康價值；

2、本發明提供的低脂巧克力醬的巧克力香氣濃郁、口感甜而不膩、質感絲滑，且具有很好的涂抹性，產品原料種類常見，工藝簡單，易于控制，豐富我國巧克力醬產品。

3、本發明提供的低脂巧克力醬增加乳清蛋白成分，乳清蛋白能夠模擬脂肪潤滑的口感，加多了就不能其他組分進行協調，失去其模擬作用，不能形成粘稠的醬，而且加多了，會在巧克力醬中的水的量多了，失去巧克力醬的涂抹性。

附圖說明

圖1低脂巧克力醬與市售巧克力醬感官評價模糊關系曲線。

具體實施方式

結合下述實施例，對本發明進一步說明，下述實例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。

一種低脂巧克力醬，由以下組份制成：

可可粉12～26份、白砂糖30～60份、脫脂乳粉10～25份、乳清蛋白0.15～1.8份、黃原膠0.002～0.03份、植物油0～3份、麥芽糖醇0.5～2.5份、水1～14份。

優選地，所述低脂巧克力醬由以下組份制成：可可粉16份、白砂糖60份、脫脂乳粉19.4份、乳清蛋白0.15份、黃原膠0.0026份、棕櫚油3份、麥芽糖醇1.0份、水1.25份。

上述低脂巧克力醬的生產工藝如下：