[發(fā)明專利]金鯧魚魚片的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710348964.9
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN106983095A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發(fā)明（設計）人: 上官云山;李澤生
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西正五海洋產(chǎn)業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23B4/20;A23B4/24;A23B4/09;A23B4/10;A23L5/41
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及食品加工領域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種金鯧魚魚片的制備方法。

背景技術(shù)

近年來，國際魚片市場不斷增長，但隨著世界金槍魚、鱈魚資源的減少，捕撈配額大幅削減，造成全球金槍魚、鱈魚片產(chǎn)量下降，價格上升。歐洲、日本、韓國白魚肉市場正在尋找新的替代品，目前國際白魚肉市場主要是用淡水羅非魚產(chǎn)品來滿足市場的需求，產(chǎn)品質(zhì)量、口感稍差。同時，淡水羅非魚因受氣候的影響，養(yǎng)殖面積也有一定的局限性，隨著白魚肉市場需求量的增加，且加工企業(yè)的增多，逐漸出現(xiàn)僧多粥少的局面，造成原料價格居高不下，加工成本大幅增加，尋求另一種白魚肉產(chǎn)品是必然的趨勢。金鯧魚魚片質(zhì)量口感要優(yōu)于羅非魚片，能夠滿足不同消費者對魚片的不同需求，可以成為魚片生產(chǎn)原料魚的最具潛力的替代品種。隨著壽司食品在世界日益受到推崇和歡迎，金鯧魚壽司片將供不應求。

金鯧魚學名卵形鯧鲹，地方名稱黃臘鯧，金鯧，屬硬骨魚綱，鱸形目，鰹科，鯧鲹屬。金鯧肉質(zhì)細嫩，含脂肪多，味道鮮美，為名貴的食用魚類。金鯧魚是暖水性中上層魚類，體型較大，食量大，消化快，搶飼兇猛，生長迅速，養(yǎng)殖周期短，5～6個月即可達到商品規(guī)格，具有良好的養(yǎng)殖性能和商品性能，已經(jīng)成為一條養(yǎng)殖——加工——內(nèi)銷——出口產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的優(yōu)良海水魚。但是，金鯧魚加工產(chǎn)品品種少，質(zhì)量、檔次水平不高，科技含量和附加值低，市場競爭力不強。且金鯧魚很難保藏，冷凍是一種常用的保藏方法，但是冷凍也有其缺點，就是可能會使得金鯧魚肉的蛋白質(zhì)變性過度而失去其原有的新鮮味道，影響魚肉口感、營養(yǎng)、以及外觀，魚片顏色嚴重褐變。

由于魚的體表存在微生物，肌肉及內(nèi)臟含有大量的酶類、蛋白質(zhì)和脂肪，金鯧魚在凍藏過程中品質(zhì)會發(fā)生極大的變化，雖然低溫在一定程度上抑制了魚體的腐敗變質(zhì)，但肌肉及會緩慢的發(fā)生ATP降解、蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等反應，從而導致了其品質(zhì)的變化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。

本發(fā)明還有一個目的是提供一種金鯧魚魚片的制備方法，具有使魚片在凍藏180d后仍保持肉質(zhì)鮮滑的口感、光亮的色澤、一級鮮度值的鮮味，且保質(zhì)期長的作用。

為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種金鯧魚魚片的制備方法，以下原料均按重量份數(shù)計，包括以下步驟：

步驟一、將金鯧魚開片形成上下兩片魚片并去皮，置于濃度為0.5～0.8ppm的臭氧水中滅菌處理5min，再浸沒于鈍化液中于4℃水浴條件下通入氮氣，浸泡20min，再置于保鮮液中于4℃水浴條件下浸泡10min，然后用清水淋洗魚片，置于未浸泡過魚片的保鮮液中進行第二次浸泡，且在4℃水浴條件下浸泡10min，再用清水淋洗即可；

其中，鈍化液具體為：2～3份柚子皮、0.5～1.5份檸檬、0.1～0.2份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后超聲處理40min，超聲頻率為60kHz，超聲溫度為60℃，過濾取汁液置于4℃條件下冷藏即可；

保鮮液具體為：取0.8～1份脫氫乙酸鈉、0.8～1份檸檬酸鈉、0.8～1份氯化鈉、1～2份葡萄糖、以及100份大蒜液混合攪拌均勻，再置于紅外線下照射15min，然后置于4℃條件下冷藏即可；大蒜液具體為：將1份大蒜鱗片、1份蘋果果皮、0.1份氯化鈉、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴條件下攪拌30min，過濾取汁液即可；

步驟二、將魚片浸泡在護色液中，并置于在磁場強度為60T的磁場中作用10～15min，然后用冰水淋洗即可；

其中，護色液具體為：將0.2～0.5份果膠、0.2～0.5份卡拉膠、以及10份水混合，并在85℃水浴加熱條件下攪拌，直至完全溶解，冷卻至30℃以下后，加入0.5份乳酸、0.5份乳酸鈉、0.2份維生素C、0.2份維生素E、以及1～5份馬鈴薯全粉攪拌10～20min，再置于搖床中振蕩，振蕩速度為20rpm，時間15～25min，然后置于4℃條件下冷藏即可；

步驟三、將魚片先置于4℃條件下冷藏10～15min，再置于-40～-30℃條件下冷凍1～3min，然后置于隔離液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-20～-15℃條件下冷凍10～20min，然后置于隔離液中于冰水浴中浸泡10～20s，再置于-40～-30℃條件下冷凍20～30min；

其中，隔離液具體為：0.2～0.5份維生素C、0.1～0.3份乳酸、0.5～1份玉米油、0.05～0.1份水溶性殼聚糖、0.5～0.8份β-環(huán)糊精、0.05～0.08份硬脂酰乳酸鈣、以及10份水混合，并超聲處理40min即可，超聲頻率為60kHz、超聲溫度為45℃；