[發明專利]一種藕粉魚腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710347727.0
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN107183572A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 楊宏;汪坤霞;崔旻;汪薇
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L19/10;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司42104
• 代理人: 徐紹新

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種藕粉魚腸及其制備方法。

背景技術

魚糜制品因具有低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點而深受消費者歡迎。隨著消費者對健康營養保健食品的追求，開發多品種魚糜制品成為一個研究方向。

蓮藕中含有大量酚類物質,有研究表明藕節中總酚含量為0.78％。藕粉是將蓮藕經清洗、粉碎、提取分離、脫水、干燥等加工工藝精制而成，既保持了蓮藕所特有的風味，同時還含有多種活性營養成分。經測定，藕粉中非結合酚類物質含量達0.03％以上。多酚類化合物具有多種生理功能，其抗氧化、抗菌、抗癌抗腫瘤、降血糖降血脂、增強免疫功能等作用是發展含有多酚類化合物保健食品的先決條件。酚類物質易被氧化形成醌，醌在副反應中形成一個二聚體，能和氨基酸或多肽的硫側鏈反應而形成C-N或C-S的共價鍵，再生成對苯二酚，對苯二酚能被再氧化與另一個多肽形成交聯或2個醌分別與一個鏈形成交聯，多酚類化合物與蛋白質形成交聯，促進魚糜凝膠的黏彈性，改善魚糜凝膠性能。

發明內容

本發明的目的是針對消費者對健康營養保健食品的追求，提供一種凝膠性能好、營養價值高且具有保健功效的藕粉魚腸及其制備方法。

上述目的是通過以下技術方案實現的：

一種藕粉魚腸，由以下重量份的原料制成：魚糜100-150份；藕粉6-10份；冰水10-15份；植物油6-8份；食鹽2-3份；大豆分離蛋白1-3份；白砂糖1-1.5份；味精0.3-0.8份；乙酰化二淀粉磷酸酯2-4份；乳酸鏈球菌素0.005-0.01份。

優選地，所述藕粉魚腸由以下重量份的原料制成：魚糜120份；藕粉10份；冰水15份；植物油8份；食鹽2.5份；大豆分離蛋白2份；白砂糖1.5份；味精0.5份；乙酰化二淀粉磷酸酯2份；乳酸鏈球菌素0.008份。

一種制備所述藕粉魚腸的方法，包括以下方法步驟：

將冷凍后的魚糜在4℃條件下用流水解凍，解凍后的魚糜空斬至無大塊魚糜，加食鹽斬拌10min，同時加冰水以降低魚糜的溫度；之后，加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分離蛋白斬拌10min至攪拌均勻；再加入植物油斬拌至乳化完全；加入白砂糖、味精繼續斬拌5min，最后加入乳酸鏈球菌素斬拌均勻；所得產物用快速灌腸機進行灌腸，脫氣、封口，在40℃下水浴加熱40min，后在90℃下加熱10min；在120℃下滅菌10min，后置于常溫下自然冷卻至室溫儲存。

本發明的有益效果是：(1)本發明將藕粉加入到魚腸中，消除了魚腸的腥味，制得的魚腸品嘗效果更好。

(2)本發明還提高了魚腸制品的凝膠性能，制得的魚腸破斷，硬度、彈性和咀嚼性均優于現有產品。

(3)本發明提高了魚腸的營養價值和保健功效。

附圖說明

圖1是本發明實施例1-3與傳統魚腸的持水性對比圖。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行詳細地說明。

實施例1

魚糜100Kg；藕粉6Kg；冰水10Kg；植物油6Kg；食鹽2Kg；大豆分離蛋白1Kg；白砂糖1Kg；味精0.4Kg；乙酰化二淀粉磷酸酯2Kg；乳酸鏈球菌素0.005Kg。

其中的藕粉的制備包括蓮藕清洗、破碎、漿渣分離、麩質分離、沉淀去色素、脫水、干燥、成品篩分等環節。其工藝流程如下:初洗→清洗→輸送→破碎→篩分→除砂→過濾→麩質分離→脫水→干燥→篩分→成品。

藕粉魚腸的制備方法：將冷凍后的魚糜在4℃左右條件下用流水解凍，解凍后的魚糜空斬至無大塊魚糜，加入食鹽斬拌10min，同時加冰水以降低魚糜的溫度；之后加入藕粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分離蛋白斬拌10min至攪拌均勻；再加入植物油斬拌至乳化完全；加入白砂糖、味精繼續斬拌5min，最后加入乳酸鏈球菌素斬拌均勻；所得產物用快速灌腸機進行灌腸，脫氣、封口，在40℃下水浴加熱40min，后在90℃下加熱20min；在120℃下滅菌10min，后置于常溫下自然冷卻至室溫儲存。

實施例2

魚糜100Kg；藕粉8Kg；冰水12Kg；植物油7Kg；食鹽2.5Kg；大豆分離蛋白2Kg；白砂糖1.5Kg；味精0.3Kg；乙酰化二淀粉磷酸酯2.5Kg；乳酸鏈球菌素0.008Kg。

制備方法與實施例1相同。

實施例3