[發明專利]提高茶葉香氣的制作方法

在審

• 申請號: 201710347668.7
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN106982951A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 張松波
• 申請（專利權）人: 張松波
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/40
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明涉及一種茶葉的制備方法，具體涉及一種提高茶葉香氣的制作方法。

背景技術

烏龍茶起源于中國福建、廣東東部一帶以及中國臺灣生產的半發酵茶。烏龍茶香氣是烏龍茶品質的重要組成部分，各種香氣物質是構成香氣品質的物質基礎。烏龍茶香氣形成機制非常復雜，它是鮮葉內含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶樹生長和茶葉加工過程中進行生物合成和劇烈的酶促反應和熱物理化學作用的結果。這些香氣物質一旦形成后，便吸附在茶葉表面和孔隙中，從而表現出茶香。烏龍茶的加工工藝包括萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥五個工序，萎凋是通過散發部分水分，提高葉子韌性，以便于揉捻成型，伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣。做青是將茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬，再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分緩慢擴散至葉片，此時茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色，葉片中央部分，葉色由暗綠色轉變為黃綠，即所謂的綠葉紅鑲邊，同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。炒青是為了抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，避免葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。然而采用傳統的加工工藝，不僅費時，而且容易流失大量的香氣物質，造成烏龍茶品質下降。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種提高茶葉香氣的制作方法，該方法制得的烏龍茶濃香持久，滋味濃厚。

本發明提供的技術方案是一種提高茶葉香氣的制作方法，包括以下步驟：

1)將新鮮采摘茶葉上噴灑糖苷酶稀釋液，拌勻，進行萎凋；

2)將萎凋葉攤青處理0.5～3h；

3)對攤青葉進行三次搖青處理，每次間隔1～3h，搖青結束后搖青葉出現明顯香氣；

4)將搖青葉進行殺青處理，攤涼至40～60℃；

5)將殺青葉進行揉捻處理；

6)將殺青葉先置于80～100℃下干燥3～5min，攤涼至25～30℃，然后置于120～130℃下干燥1～2min，攤涼至25～30℃，再置于90～100℃下干燥至含水率為6～8％，即得。

步驟1)中，糖苷酶稀釋液的質量濃度為0.01～0.05％，噴灑量為每公斤茶葉上噴灑1～5ml。

步驟1)中，所述萎凋至茶葉含水率為60～65％。

驟3)中，搖青轉速為30～60r/min。

驟4)中，殺青至葉片含水率為45～50％。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

1)噴灑糖苷酶有利于促進內含物充分轉化，有利于茶葉中糖苷化合物和酯型兒茶素的水解，有利于水溶性碳水化合物以及游離氨基酸的形成和糖苷化合物生香氣、滋味前體物質的水解及風味物質的釋放，大大提高烏龍茶香氣和滋味。

2)本發明采用間歇式烘培方法可有效提香和固香，大大提高烏龍茶的香氣，將其加水沖泡，茶香持久，滋味濃厚。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1)將新鮮采摘茶葉上噴灑糖苷酶稀釋液，糖苷酶稀釋液的質量濃度為0.01％，噴灑量為每公斤茶葉上噴灑1ml，拌勻，萎凋至茶葉含水率為60％；

2)將萎凋葉攤青處理0.5h；

3)對攤青葉進行三次搖青處理，搖青轉速為30r/min，每次間隔1h，搖青結束后搖青葉出現明顯香氣；

4)將搖青葉進行殺青處理至葉片含水率為45％，攤涼至40℃；

5)將殺青葉進行揉捻處理；

6)將殺青葉先置于80℃下干燥3min，攤涼至25℃，然后置于120℃下干燥1min，攤涼至25℃，再置于90℃下干燥至含水率為6％，即得。

實施例2

1)將新鮮采摘茶葉上噴灑糖苷酶稀釋液，糖苷酶稀釋液的質量濃度為0.05％，噴灑量為每公斤茶葉上噴灑5ml，拌勻，萎凋至茶葉含水率為65％；

2)將萎凋葉攤青處理3h；

3)對攤青葉進行三次搖青處理，搖青轉速為60r/min，每次間隔3h，搖青結束后搖青葉出現明顯香氣；

4)將搖青葉進行殺青處理至葉片含水率為50％，攤涼至60℃；

5)將殺青葉進行揉捻處理；

6)將殺青葉先置于100℃下干燥5min，攤涼至30℃，然后置于130℃下干燥2min，攤涼至30℃，再置于100℃下干燥至含水率為8％，即得。

實施例3