[發明專利]一種方便菜肴的制作方法

在審

• 申請號: 201710345919.8
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN106983097A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 郭小雨
• 申請（專利權）人: 鶴壁市永達美源食品有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L25/00;A23L13/50;A23L13/70;A23L19/00;A23P30/40;A23L5/00;A23L5/20
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張紹琳,張志軍

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種方便菜肴的制作方法。

背景技術

現今，隨著食品工業化程度的不斷提高，中餐菜肴的標準化和健康的消費理念，日益成為當今食品業界研究的重要課題，經過實驗探索，通過發展創新，可以解決一些問題，用傳統的調味和烹飪技術，融合西式食品加工技藝，既可以實現菜肴標準化，又可以實現定量標準。但是追求產品的營養，更是廣大消費者價值觀的一種體現。

現有的一些冷凍速食產品，在儲存過程中原料易氧化，且原料中的水分不容易保持，營養流失嚴重，遠遠不能滿足人們對營養的需求。

發明內容

本發明提供了一種方便菜肴的制作方法，可以保持原料中的水分不和口感，這種新式方便菜肴，具有貨架期長，便于儲存的優點。

實現本發明的技術方案是：一種方便菜肴的制作方法，步驟如下：

（1）按照以下重量份配制主料：蝦仁400～420份、腰果180～200份、雞肉丁170～180份、黃瓜10-20份、胡蘿卜10-20份；按照以下重量份配制蝦仁的調味料：食鹽1-2份、味精1-2份、白胡椒粉0.1-0.5份；

（2）將蝦仁的調味料與蝦仁拌勻，之后在140～150℃的油中劃油，變色后出鍋瀝油；預冷至0～7℃；將腰果在160～170℃的油中炸至焦黃色撈出；黃瓜和胡蘿卜沖洗干凈，之后切丁，在開水中漂燙20-30s冷卻；

（3）將步驟（2）中預冷后的蝦仁、炸制后的腰果和雞肉丁混合均勻，在微波殺菌器中殺菌30-50s得到混合主料；

（4）按照以下重量份配制被膜原料：檸檬酸鈉0.3～0.4份、碳酸氫鈉0.2～0.3份、氧化淀粉0.1～0.2份、食鹽0.1～0.2份、水8～10份；將檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、食鹽混合，邊攪拌邊加入水，混合均勻后用攪拌機攪拌，加入氧化淀粉，待完全溶解后，加熱至40-50℃保持4-5min，之后預冷至0-4℃得到被膜溶液；

（5）將步驟（3）中殺菌后的混合主料加入到步驟（4）中的被膜溶液中，浸漬3-5min后撈出；

（6）按照以下重量份配制調味醬汁料：姜末1～2份、大蔥末1～2份、色拉油4～5份、食鹽6～8份、白砂糖6～8份、味精3～4份、蠔油2～3份、玉米淀粉1～2份、水40～45份；調味醬汁料的做法如下：向100-110℃的油中加入姜末、大蔥末，炸制10-15s后加入2/3水、食鹽、味精、白砂糖和蠔油，加熱至95-100℃后保持1min，保持溫度不變加入玉米淀粉和剩余水攪拌均勻，之后預冷至0-7℃得到調味醬汁料；

（7）將步驟（5）浸漬后的混合主料、黃瓜、胡蘿卜和步驟（6）得到的調味醬汁料攪拌均勻，利用真空灌裝機將其灌裝進腸衣里，封口后清洗腸衣兩端，然后將腸衣放入消毒溶液中消毒，腸體中心溫度在75℃以上后降溫冷卻，冷卻后包裝。

所述步驟（7）中混合主料與調味醬汁料的質量比是（8-9）:1。

所述步驟（7）中消毒溶液是濃度為10ppm的次氯酸鈉溶液，消毒10-15min。

所述步驟（7）中腸衣速凍50～60min，腸體中心溫度達到-18℃后包裝。

本發明的有益效果是：本發明在傳統菜肴的基礎上，融合新的真空攪拌、被膜技術、西式灌裝技術；真空攪拌能夠保證產品在加工過程中不受外界環境中微生物的污染，有利于產品的長期保存；通過被膜技術的應用，被膜成分檸檬酸鈉、碳酸氫鈉、氧化淀粉、食鹽，通過調節肉的酸堿度，起到很好的抑菌、保水效果，殺菌強度相對減輕，菜品整體口感和味道更好，更方便于大眾的烹飪消費理念；對各工序進行殺菌處理，盡可能的保證了產品的營養，其次是同類似產品相比，這兩種技術產品，可以在很大程度上減短殺菌強度，或者不進行殺菌處理，以期保證產品更好的口感和營養。本技術產品是一種適合于家庭烹飪，又適合于中式快餐店的半成品方便菜肴制品，具有可以開發的潛力優勢。將菜肴原輔料進行加熱熟制或者不熟制，所得到一款菜肴成品或者半成品的一項技術。這種技術所制作的采用口味、口感更佳豐富，保質期相對普通包裝菜品，更具有理想的貨架期，所得成品為熟制菜肴，只要微波加熱就可以食用；不熟制的半成品，一來產品完全解凍后隔著包裝在開水鍋煮制加熱，又可以解凍后再添加配菜炒熟后食用。

具體實施方式

實施例1

本實施例中方便菜肴的制作方法，步驟如下：

（1）按照以下重量份配制主料：蝦仁400份、腰果180份、雞肉丁170份、黃瓜10、胡蘿卜10；按照以下重量份配制蝦仁的調味料：食鹽1、味精1、白胡椒粉0.1份；