[發明專利]一種風味酸菜魚片湯的制作方法

在審

• 申請號: 201710345743.6
• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN107411008A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 張維秀
• 申請（專利權）人: 張維秀
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種風味酸菜魚片湯的制作方法，屬于烹飪技術領域。

背景技術

酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行于上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。對于酸菜魚也有不少相關典故，例1：酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。例2：始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。例3：重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之后，又推出“酸菜魚”。例4：壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。例5：酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。

酸菜魚以鮮魚為主料，配以泡菜和輔料煮制而成，因其酸辣爽口，營養豐富得到越來越多消費者的喜愛。酸菜魚湯的制作工藝比較復雜，現有技術中酸菜魚湯的配料、制作方法以及火候掌控的不足，對酸菜魚湯的風味有極大的負面影響，無法滿足人們口味的需求。

發明內容

本發明正是針對現有技術存在的不足，提供一種風味酸菜魚片湯的制作方法，以提高酸菜魚片湯的風味、營養和保鮮質量，便于酸菜魚片湯制作工藝的普及，滿足了實際需求。

為解決上述問題，本發明所采取的技術方案如下：

一種風味酸菜魚片湯的制作方法，包括以下步驟：

步驟（1）原料預處理：將150g的酸白菜切成薄片，50g蛋清中加入30g淀粉及10g綠茶葉片粉末調成蛋清漿，將5g姜片、10g蔥絲、10g料酒、3g蒜、5g小蝦米、5g鹽做成調料，將3g白砂糖、1g麻油、3g桂枝、3g草扣、3g紅扣、3g千里香熬制成粘稠狀的輔料漿；

步驟（2）魚片處理：取用400-600g草魚或花連去鱗、去腮，從尾部下刀剔下魚肉，改切成魚片，將魚片放入步驟（1）制得的調料腌漬至入味（去腥味），然后撈出姜片及蔥絲，將魚片裹勻步驟（1）中的蛋清漿；

步驟（3）熬制：鍋中加入定量水，放入5g姜片、5g蔥絲，燒開后將蔥姜撈出，再放入步驟（1）制得的輔料漿、薄片酸菜、魚骨頭，熬制酸菜湯至出味；

步驟（4）煮魚片：當酸菜出味時，將腌漬至入味的魚片放入鍋中，當魚斷生時放入20g鹽、5g味精即可。

作為上述技術方案的改進，步驟（4）中所述鹽、味精可以根據自己的口味添加，也可以根據個人喜好加蔥花、香菜、香油。

本發明與現有技術相比較，本發明的實施效果如下：

本發明所述風味酸菜魚片湯的制作方法，魚肉純白，肉質細膩，口味鮮美，以提高酸菜魚片湯的風味、營養和保鮮質量，便于酸菜魚片湯制作工藝的普及，滿足了實際需求。

此外，本發明常溫儲存、不加熱可以食用，加熱味道更佳，為風味酸菜魚片湯及酸菜魚的進一步發展提供全新的途徑。

具體實施方式

下面將結合具體的實施例來說明本發明的內容。

附注1：本發明中料酒原料在實際制作工藝過程中，加入和不不加入不影響風味酸菜魚片湯的質量，只是有著不同的風味。

附注2：本發明主要是針對大眾口味食用者，風味酸菜魚片湯的魚肉相對較為有嫰滑、具有極佳的風味。

實施例1：（加入料酒）

本實施例所述一種風味酸菜魚片湯的制作方法，包括以下步驟：

步驟（1）原料預處理：將150g的酸白菜切成薄片，50g蛋清中加入30g淀粉及10g綠茶葉片粉末調成蛋清漿，將5g姜片、10g蔥絲、10g料酒、3g蒜、5g小蝦米、5g鹽做成調料，將3g白砂糖、1g麻油、3g桂枝、3g草扣、3g紅扣、3g千里香熬制成粘稠狀的輔料漿；