[發(fā)明專利]一種瑪咖巧克力及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710343608.8
• 申請日: 2017-05-16
• 公開（公告）號: CN106962573A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 盛清
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市昌臣食品有限公司
• 主分類號: A23G1/48
• 分類號: A23G1/48;A23G1/32;A23G1/00
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙)44240
• 代理人: 葉綠林,楊大慶

1.一種瑪咖巧克力，按重量份，包括可可脂為38～50份，可可粉為10～16份，砂糖為27～38份，乳糖為3～8份，瑪咖粉為2～8份，乳化劑為0.2～0.5份，香蘭素為0.01～0.1份；所述瑪咖巧克力的制備，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：將瑪咖和砂糖烘干后分別粉碎成細(xì)度為25～60μm的微粒，得瑪咖粉和砂糖粉備用；用溫度為40～50℃水浴加熱熔化可可脂；

(2)混合：將所述的可可粉、瑪咖粉、乳糖、砂糖粉以及可可脂混合均勻，得到巧克力醬料；

(3)精磨精煉：將混合后的巧克力醬料在水浴40～45℃條件下，以110r/min～150r/min的轉(zhuǎn)速精磨16～24h，每隔3～4h分別平均加入所述的乳化劑和香蘭素得到巧克力醬料，之后將巧克力醬料于39～40℃保溫；

(4)調(diào)溫：精磨精煉完成后，將巧克力醬料于39～40℃保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，第一階段：以每小時升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45～46℃；第二階段：以每小時降溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從45～46℃降溫至32～32.3℃；第三階段：以每小時降溫2℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從32～32.3℃繼續(xù)降溫至30.0～30.3℃；第四階段：以每小時升溫1℃，達(dá)到溫度后保持30min～60min，將巧克力醬料從30.0～30.3℃升溫至32.0～32.3℃；

(5)成型：將調(diào)溫后的巧克力醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在4℃～10℃的冷卻隧道中冷卻30min，脫模即得。

2.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：所述步驟(4)調(diào)溫中，第一階段：以每小時升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料于39～40℃升溫至45℃；第二階段：以每小時降溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從45降溫至32℃；第三階段：以每小時降溫2℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從32℃繼續(xù)降溫至30.0℃；第四階段：以每小時升溫1℃，達(dá)到溫度后保持60min，將巧克力醬料從30.0℃升溫至32.0℃。

3.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂為40～50份，可可粉為12～16份，砂糖為35～38份，乳糖為5～8份，瑪咖粉為2～4份，乳化劑為0.2～0.5份，香蘭素為0.01～0.1份。

4.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂為45～50份，可可粉為13～16份，砂糖為35～38份，乳糖為6～8份，瑪咖粉為4～5份，乳化劑為0.2～0.5份，香蘭素為0.01～0.1份。

5.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：按重量份，包括可可脂為48份，可可粉為16份，砂糖為35份，乳糖為6份，瑪咖粉為8份，乳化劑為0.5份，香蘭素為0.1份。

6.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：所述步驟(3)精磨精煉中的巧克力醬料的平均細(xì)度控制在15～20μm之間。

7.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：所述步驟(5)中振模的頻率為800～1200次/min。

8.如權(quán)利要求1所述的瑪咖巧克力，其特征在于：所述乳化劑選用卵磷脂。