[發明專利]一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710338937.3
• 申請日: 2017-05-15
• 公開（公告）號: CN107156663A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 馬錫勇
• 申請（專利權）人: 貞豐縣馬氏豐味食品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法。

背景技術

豆豉：是中國特色發酵豆制品調味料；豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，豆豉中含有多種營養素，豆豉中含有很高的豆激酶，可以改善胃腸道菌群,功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒，用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

目前，隨著生活水平的不斷提供，人們對健康養生的更為越來越注重，過去大多依賴于藥物尤其是化學藥物治療的慢性病，由于副作用明顯，現在，人們更傾向于中藥治療，而且更傾向于食療。由于豆豉的藥效作用在近年得到了深入的研究，其豆豉連用中藥的報道也已有報道，但在加入中藥材制得豆豉醬，雖加強了藥效作用，但也帶來了豆豉醬口感差，甚者具有其他的毒副作用的問題，一直困擾著生產研發人員及消費者。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法，其方法克服現有技術的缺陷，通過將、丁香、馬齒莧、薤白及刺梨米酒用于豆豉醬的制備，使豆豉醬口味獨特，更加美味，并更具營養價值，且具有健胃消食的作用。

具體地，具體地，一種健胃消食紅油豆豉醬，由400-800重量份豆豉、200-300重量份植物油、10-16重量份生姜、5-8重量份大蒜、30-50重量份辣椒、6-10重量份食鹽、1-5重量份白糖、1-5重量份刺梨米酒、1-5重量份醬油、2-6重量份胖大海、20-30重量份丁香、6-15重量份馬齒莧、2-8重量份薤白制成。

進一步地，一種健胃消食紅油豆豉醬，由500-700重量份豆豉、230-270重量份植物油、12-14重量份生姜、5-7重量大份蒜、35-45重量份辣椒、7-9重量份食鹽、2-4重量份白糖、2-4重量份刺梨米酒、2-4重量份醬油、3-5重量份胖大海、23-27重量份丁香、9-12重量份馬齒莧、4-6重量份薤白制成。

進一步的，健胃消食紅油豆豉醬，由600重量份豆豉、250重量份植物油、13重量份生姜、6重量份大份蒜、40重量份辣椒、8重量份食鹽、3重量份白糖、3重量份刺梨米酒、3重量份醬油、4重量份胖大海、25重量份丁香、10重量份馬齒莧、5重量份薤白制成。

進一步的，豆豉醬制備方法包括如下步驟：

(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干，磨成粉后混合，作為中藥混合粉，備用；

(2)將植物油放入鍋中，武火加熱，油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒5-8分鐘，將武火調為文火，然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒5-8分鐘，加入中藥混合粉和刺梨米酒，混合均勻后裝入盆中，冷卻至常溫，罐裝，即得豆豉醬。

進一步的，豆豉醬制備方法包括如下步驟：

(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干，磨成粉后混合，作為中藥混合粉，備用；

(2)將植物油放入鍋中，武火加熱，油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘，將武火調為文火，然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘，加入中藥混合粉和刺梨米酒，混合均勻后裝入盆中，冷卻至常溫，罐裝，即得豆豉醬。

根據上述所述的豆豉是由以下工藝制成：

(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1-2h，水溫控制在35-40℃，經檢測黃豆含水量為45-50％；

(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃，蒸料時間為3.5-4.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為53-58％；

(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在28-32℃；

(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在33-37℃，制曲時間為10-14天；

(5)拌料發酵：用白酒、食鹽、涼開水，拌和均勻，堆集浸潤10-14h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在24-28℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。