[發(fā)明專利]一種紅茶的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710336620.6
• 申請日: 2017-05-13
• 公開（公告）號: CN107410535A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 孫嶺松
• 申請（專利權(quán)）人: 務(wù)川自治縣霧青茶業(yè)有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/12;A23F3/14
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 成艷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅茶的加工工藝。

背景技術(shù)

紅茶是我國的六大茶類之一，同時我國也是紅茶的發(fā)源地?，F(xiàn)代研究表明，紅茶當(dāng)中含有大量的酚類物質(zhì)，這些酚類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強毛細(xì)血管功能、抗突變等功能。因此經(jīng)常喝紅茶及有益于人體健康。喝紅茶還能增加肝臟當(dāng)中維生素B1的含量，這意味著常喝紅茶有助于促進肝臟中酶的分泌，幫助肝細(xì)胞正常運行，減輕肝細(xì)胞的代謝負(fù)擔(dān)等。

紅茶是全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。傳統(tǒng)的紅茶加工工藝，萎凋常需要16～24h，發(fā)酵需要8h以上，這對從茶樹上采摘下來不利于保鮮的茶葉而言，在未烘干的情況下暴露在空氣中的時間太長，會影響到茶葉的質(zhì)量，通常得到的紅茶香味不持久、滋味偏淡，且色澤灰暗，這造成紅茶的品質(zhì)低，不利于市場銷售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種滋味香醇、茶味純正高長的紅茶加工工藝。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種紅茶的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、萎凋：在下午5點以后將釆回的鮮茶葉攤放在萎凋席上，置于室溫下進行萎凋，攤?cè)~厚度為0.8～1.3cm，攤放0.5～1h后將茶葉裝入保鮮袋，封閉保鮮袋后將其置于-17～-20℃的冷凍室內(nèi)放置2～2.5h得到萎凋葉；

步驟二、揉捻：將萎凋葉置于揉捻機內(nèi)進行揉捻；準(zhǔn)備鮮檸檬，使用鮮檸檬制備檸檬汁液，在茶葉揉捻5～6min后，向茶葉中噴灑檸檬汁液，噴入的檸檬汁液的重量為茶葉重量的18～24%；然后再繼續(xù)揉捻5～6min；

步驟三、發(fā)酵：將揉捻后的茶葉放入發(fā)酵罐中，在溫度為22～28℃、相對濕度為63～80%的環(huán)境下發(fā)酵2～3h；

步驟四、干燥：將發(fā)酵后的茶葉放入炒鍋內(nèi)，在150～180℃翻炒12～16min，然后取出攤涼40～45min，再置于烘干機內(nèi)，在88～92℃烘40～45min。

本發(fā)明的有益效果為：因為茶葉采收通常是在一年的3～4月份，在種茶的地區(qū)，此時的白天氣溫都相對較高，一般能達到25℃左右，一天中的上午屬于陰轉(zhuǎn)陽的時候，空氣中陰氣比陽氣重，若此時萎凋，不利于茶葉中的水分增發(fā)，因此將會延長萎凋的時間；而在正午時候，又是陽氣正旺的時候，若此時進行萎凋，鋪放在表面的茶葉很容易較快的蔫萎，萎凋后茶葉的顏色不均勻，最差的顏色會變得灰暗，影響到成品茶葉的質(zhì)量和口感的一致性。本方案選擇在下午5點以后進行萎凋，此時是陽氣逐漸降低，陰氣逐漸上升的時候，營養(yǎng)趨于平衡，空氣氣溫適宜，一般在20～22℃范圍內(nèi)，茶葉中的水分有一個循序漸進的散發(fā)過程，水分的散失均勻，萎凋后的茶葉保持原有的青色，但是需要在攤?cè)~厚度為0.8～1.3cm，攤放時間為0.5～1h的條件下，若厚度低于0.8cm，相應(yīng)的時間會縮短，萎凋的茶葉也會出現(xiàn)顏色灰暗的情況，攤放高于1.3cm，則萎凋的時間會延長，處于底部的茶葉水分散發(fā)慢，導(dǎo)致萎凋不均勻。因此該步驟在能保證萎凋葉的質(zhì)量的同時，又能相對的兼顧縮短萎凋時間的目的。

在茶葉揉捻過程中，茶葉的細(xì)胞部分破裂，其中的汁液會逐漸滲出，因此增大了茶葉與空氣接觸的量，然而空氣當(dāng)中有細(xì)菌，容易對茶葉的顏色和香味造成不好的影響，使茶葉變色、變味。對此，揉捻時加入檸檬汁液，借用檸檬汁液對細(xì)菌具有極強的殺滅作用，來解決這樣的問題，明顯減輕細(xì)菌對茶葉色香味的影響，還有利于紅茶的保存。另外，檸檬汁液具有特殊的水果香味，在揉捻時，將其加入到茶葉中，借揉捻過程對茶葉反復(fù)的揉搓，促進檸檬汁液附著在茶葉表面，并逐漸滲透進入茶葉內(nèi)部，增添茶葉的水果清香味。

本方案先通過常溫萎凋，再通過冷凍萎凋，萎凋時間僅需要3.5h，且實踐發(fā)現(xiàn)，冷凍后再對茶葉進行揉捻，茶葉當(dāng)中細(xì)胞的破裂率增加到96%，縮短了發(fā)酵的時間，相對常規(guī)工藝而言，發(fā)酵時間最少縮短了5h，明顯縮短了在未烘干的情況下，茶葉暴露在空氣中的時間。且在-17～-20℃的冷凍室內(nèi)放置2～2.5h的冷凍萎凋條件下，結(jié)合本方案的發(fā)酵條件，得到的茶葉當(dāng)中酚氨的比例降低，芳香類物質(zhì)增加，水溶性果膠和單糖的形成增多，得到的紅茶湯色透亮、滋味悠長香醇。