[發明專利]一種濃香型白酒的生產工藝

在審

• 申請號: 201710335828.6
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN106916696A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 王傳山
• 申請（專利權）人: 安徽省運酒廠集團有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙)34120
• 代理人: 黃晶晶

技術領域

本發明涉及白酒生產領域，具體涉及一種濃香型白酒的生產工藝。

背景技術

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，是世界五大蒸餾酒之一。中國白酒歷經千百年來的不斷積淀，已經形成濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、藥香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，雖然各種香型白酒釀造工藝各異，但都是以糧食為原料，經發酵、高溫蒸餾后制成，屬于純糧固態發酵白酒

濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表，它具有芳香濃郁、香味協調、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，采取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。但是現有的濃香型白酒的乳酸乙酯含量普遍較高，有的能達到己酸乙酯的1.5-3倍，還有逐漸升高的趨勢。乳酸乙酯過高，與己酸乙酯等成分比例失調，會影響白酒的典型性，導致酒體偏格，還會使酒味中苦澀增加，后味顯悶，放香不足。

發明內容

本發明的目的在于提供一種濃香型白酒的生產工藝，可有效降低濃香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主體香味物質己酸乙酯的含量，白酒口感得到較大改善，味道更加醇厚香濃，并具有獨特的清香味。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種濃香型白酒的生產工藝，包括以下步驟：

(1)原料處理：將高粱、玉米、糯米、薏米粉碎后分別過30-40目篩；將無籽刺梨、薄荷葉混合后打漿，過濾得混合料汁；將酒曲粉碎，并過20-30目篩；將稻殼清蒸50-60min，然后取出涼干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻殼；

(2)蒸料：將高粱碎料中潑入其質量24-28％的50-60℃熱水進行潤料，然后預蒸，圓汽蒸6-8min后出甑揚冷，然后與玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻殼、混合料汁混合均勻，加入原料總量50-60％的60-70℃熱水潤料，堆積1h后，裝甑蒸30-40min；

(3)晾渣：將步驟(3)中糊化后的原料取出，翻拌，攤晾，當溫度降至25-30℃時，加入粉碎后的酒曲，并混合均勻；

(4)入窖發酵：將原料放入發酵缸中，采用泥封封窖；在發酵40-50天后，將酒醅起窖，混入黃水后再入窖繼續發酵30-40天；

(5)開窖蒸餾得濃香型白酒。

優選地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、無籽刺梨、薄荷葉的質量比為80-100：6-10：4-8：3-5：2-4：1-3。

優選地，所述高粱、玉米、糯米、薏米、無籽刺梨、薄荷葉的質量比為100：8：8：4：3：2。

優選地，所述稻殼用量為高粱質量的20-24％。

優選地，所述黃水用量為高粱質量的30-40％。

優選地，所述封泥的厚度為12-15cm。

本發明的有益效果是：

本發明以高粱、玉米、糯米、薏米作為釀酒的主糧，并與無籽刺梨、薄荷葉一起用于制備濃香型白酒，在入窖發酵過程中發酵40-50天后，將酒醅起窖，混入黃水后再入窖繼續發酵，可有效降低濃香型白酒中乳酸乙酯的含量，并提高了主體香味物質己酸乙酯的含量，白酒口感得到較大改善，味道更加醇厚香濃，并具有獨特的清香味。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1：

一種濃香型白酒的生產工藝，包括以下步驟：

(1)原料處理：將100份高粱、8份玉米、8份糯米、4份薏米粉碎后分別過40目篩；將3份無籽刺梨、2份薄荷葉混合后打漿，過濾得混合料汁；將酒曲粉碎，并過20目篩；將24份稻殼清蒸50min，然后取出涼干，使含水量在12％以下，得清蒸后的稻殼；

(2)蒸料：將高粱碎料中潑入其質量28％的55℃熱水進行潤料，然后預蒸，圓汽蒸6min后出甑揚冷，然后與玉米、糯米、薏米碎料以及清蒸后的稻殼、混合料汁混合均勻，加入原料總量55％的65℃熱水潤料，堆積1h后，裝甑蒸35min；

(3)晾渣：將步驟(3)中糊化后的原料取出，翻拌，攤晾，當溫度降至25℃時，加入粉碎后的酒曲，并混合均勻；