[發(fā)明專利]一種臘肉的制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710335555.5
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN107028098A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何勇;何安兵;羅軍
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)坪縣美味佳食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/044;A23B4/015;A23B4/00
• 代理公司: 西安利澤明知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司61222
• 代理人: 賈曉玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種臘肉的制造方法。

背景技術(shù)

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，深受大家喜愛，但是傳統(tǒng)臘肉口味單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)在人們對臘肉口味的需求。臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并具有特殊的風(fēng)味。

現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期也較長，并且鹽硝含量普遍偏高，另外因為制作臘肉時肉塊較大，因此臘肉的外部與內(nèi)部口感也不一致。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種臘肉的制造方法，通過高壓處理及超聲波處理，使肉質(zhì)更加嫩化，殺菌更加徹底，不含食品添加劑，保存時間更長。

具體技術(shù)方案是一種臘肉的制造方法，包括以下步驟，首先進(jìn)行香辛料的制備；接下來進(jìn)行原料肉處理：將原料肉倒入水池中打開水龍頭進(jìn)行解凍及初步清洗，然后放入45℃的溫水中進(jìn)行二次清洗，將肉切割成12cm的塊狀；然后將豬肉放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理15分鐘，高壓處理可以改變?nèi)獾哪鄱龋龠M(jìn)物質(zhì)的滲透，破壞細(xì)胞器官釋放器官內(nèi)物質(zhì)；取出后按每100kg肉加入5kg食鹽進(jìn)行腌制24h，然后加入制備好的香辛料再次腌制3-4天；進(jìn)行熏蒸處理，具體可用柏樹、槐樹等無異味木頭進(jìn)行生火熏蒸，溫度保持32-38℃，熏蒸12h；再接下來進(jìn)行第三次清洗，然后在真空條件下進(jìn)行脫水處理，一方面真空下脫水可以進(jìn)行一定的殺菌，另外可以使肉質(zhì)更加鮮嫩；然后通過超聲儀進(jìn)行超聲波處理，通過超聲波的處理可以徹底殺死細(xì)菌，并且超聲波對肌肉組織的破壞可以使腌制物料均勻浸透，使肉味更加均勻；抽真空儲存成品。

上述香辛料制備包括將花椒60份、小茴香12份、八角16份、砂仁35份、豆蔻7份和干姜5份，進(jìn)行烘焙碾碎處理。

上述超聲波處理時間為5分鐘。

有益效果，本發(fā)明中所述的臘肉的制造方法，可以顯著縮短臘肉的制造周期，制造出的臘肉儲存時間更長，肉質(zhì)更嫩，口味更佳均勻。

具體實施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面對本發(fā)明的具體實施方式做詳細(xì)說明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施方式的限制。

實施例1具體技術(shù)方案是一種臘肉的制造方法包括以下步驟，首先進(jìn)行香辛料的制備；接下來進(jìn)行原料肉處理：將原料肉倒入水池中打開水龍頭進(jìn)行解凍及初步清洗，將肉中的血及雜物清洗干凈，然后放入45℃的溫水中進(jìn)行二次清洗，除去豬皮，將豬肉切割成12cm的塊狀備用；然后將豬肉放入高壓鍋中進(jìn)行高壓處理15分鐘，高壓處理可以改變?nèi)獾哪鄱?，促進(jìn)物質(zhì)的滲透，破壞細(xì)胞器官釋放器官內(nèi)物質(zhì)；取出后按每100kg肉加入5kg食鹽進(jìn)行腌制24h，然后加入制備好的香辛料再次腌制3-4天；進(jìn)行熏蒸處理，具體用柏樹、槐樹、桐木等無異味木頭生火熏蒸，溫度保持32-38℃，35℃為最適溫度熏蒸12h；再接下來進(jìn)行第三次清洗，然后在真空條件下進(jìn)行脫水處理，一方面真空下脫水可以進(jìn)行一定的殺菌，另外可以使肉質(zhì)更加鮮嫩；然后通過超聲儀進(jìn)行超聲波處理，通過超聲波的處理可以徹底殺死細(xì)菌，并且超聲波對肌肉組織的破壞可以使腌制物料均勻浸透，使肉味更加均勻；然后進(jìn)行切片，放入真空袋中抽真空儲存成品。該技術(shù)方案可以顯著縮短臘肉的制造周期，制造出的臘肉儲存時間更長，肉質(zhì)更嫩，口味更佳均勻。

實施例2在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上述香辛料制備包括將花椒60份、小茴香12份、八角16份、砂仁35份、豆蔻7份和干姜5份，進(jìn)行烘焙碾碎處理。經(jīng)過該方法處理的香辛料，料味更容易滲出。

實施例3在實施例1的基礎(chǔ)上超聲波處理時間為5分鐘，處理時間過短，無法殺死肉中的細(xì)菌，處理時間過長又會破壞肉質(zhì)，因此5分鐘的處理可以保持肉質(zhì)品質(zhì)，并且徹底殺死肉中的細(xì)菌。

臘肉的保存時間及口感品質(zhì)是衡量臘肉質(zhì)量的重要指標(biāo)，臘肉放置時間過長時會出現(xiàn)霉菌或者臘肉口感已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，現(xiàn)將本技術(shù)方案制備的臘肉與現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)臘肉做保質(zhì)期與口感測試，測試過程結(jié)果如下。取現(xiàn)有技術(shù)中剛生產(chǎn)出來的三種臘肉，標(biāo)記為1、2、3與本發(fā)明中生產(chǎn)出來的臘肉編號為4，同時懸掛于通風(fēng)的室外陰涼地。然后每隔2周進(jìn)行采樣分析。結(jié)果如下表所示：

結(jié)果顯示在12周后大部分臘肉出現(xiàn)了菌斑，在16周后基本都已變質(zhì)。而本技術(shù)方案制備出的臘肉在18周或20周后才出現(xiàn)菌斑，明顯變質(zhì)，可見其保質(zhì)期明顯有延長。并且取12周時不同種類的臘肉，隨機(jī)挑選80人分別從臘肉的外色、硬度、口感對幾種不同的臘肉進(jìn)行評價分析，結(jié)果顯示2、3標(biāo)號的臘肉，口感、外色明顯已經(jīng)不符合要求，而1號基本還行，4號大部分評價者表示滿意。