[發明專利]一種牛肉腸制作方法及所用腌制裝置

在審

• 申請號: 201710333241.1
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN107198141A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 楊廣富
• 申請（專利權）人: 山東省陽信廣富畜產品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 張桂松

技術領域

本發明屬于肉食品加工技術領域，具體涉及一種牛肉腸制作方法及所用腌制裝置。

背景技術

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比牛肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃， 是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效， 適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補 神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

中國市場上的牛肉制品的缺陷主要表現在，樣式單一，口味不佳，營養價值損失，腌制時間較長，生產效率低。傳統的腌制方法主要有兩種：①干腌法，即將鹽、香料發色劑等調味品，涂到牛肉表面進行腌制，腌制時間 15 天～ 20 天。②濕腌法，即將調味品兌水后，將牛肉放入其中進行腌制。腌制時間 15 天左右。在熟制過程中，操作人員根據中自己的經驗，在鍋內老湯中添加調味料煮沸后，加入腌制過的牛肉進行熟制。其缺陷主要表現在：1、讓調味料從肉部外表滲透腌制，肉塊表面與內部風味不均勻，質量不穩定、發色不均勻、腌制時間較長。2、操作人員經驗不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、風味不同。

發明內容

本發明為了解決以上所提問題，彌補傳統技術的不足，提供了一種牛肉腸制作方法及所用腌制裝置，營養價值高，口味獨特絕佳，生產效率高。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種牛肉腸制作方法，該制作方法的工藝步驟為：

1、牛肉預處理：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進行腌制；

2、腌肉湯料的配制；以25千克水計算：孜然8~10克，陳皮40~50克、羅漢果5~6個、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫蘇16~20克、蓽菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克適量水，放入夾層鍋內，大火燒制煮開，40分鐘～60分鐘文火熬制，放涼至 10℃～18℃以下后，過濾備用成腌制湯料；

3、干濕混合腌制；牛肉放入腌制裝置中，控制湯料在10℃～15℃，腌制24小時；

4、絞肉：將肥肉和瘦肉按照3：2比例放人絞肉機進行絞制，加水量為肉的15%，肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失；

5、攪拌：在絞好的肉中添加質量比8%的淀粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻；

6、灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，肉餡要緊密，盡量使內部沒有空氣泡，裝好后捆扎；

7、烘烤：灌裝好的腸放人烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min；

8、煮制：將腸放人蒸煮鍋內，控制水溫在75度蒸煮30min，煮好后腸柔軟且有彈性；

9、煙熏：將腸掛在煙熏室內頂部，底部放上鋸木點燃產生煙霧，50-60度大約4h，并有相應的鮮艷紅褐色和麻辣特色的香味；

10、殺菌：高溫殺菌。

上述牛肉腸制作方法的所用腌制裝置，包括旋轉體1和腌料池3，其特征在于：旋轉體1的末端設置有若干容納預腌制牛肉的容納球2，容納球2為能夠鎖死的兩半球扣合結構，容納球2上還設置有通孔；旋轉體1的下方設置有盛放腌料的腌料池3，旋轉體1通過外部動力裝置驅動。

本發明的有益效果是，綠色、健康，營養價值高，獨特腌制配方，氣香濃郁、口味獨特絕佳，品質高；裝置將傳統的干腌法和濕腌法相結合，采用干濕集合的方法，當肉進入腌料池內吸收腌料，當肉出腌料池后空氣滲入，便于腌料的擴散，減少了腌制時間，利于實現工業化生產。

附圖說明

下面結合附圖對本發明作進一步的說明。

圖1為本發明腌制裝置的結構示意圖。

圖中，1旋轉體，2容納球，3腌料池。

具體實施方式

附圖為本發明的一種具體實施例。

實施例一：

一種牛肉腸制作方法，該制作方法的工藝步驟為：

1、牛肉預處理：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進行腌制；