[發明專利]一種牛肉腸制作方法及所用腌制裝置

在審

• 申請號: 201710333241.1
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN107198141A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 楊廣富
• 申請（專利權）人: 山東省陽信廣富畜產品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 張桂松

1.一種牛肉腸制作方法，該制作方法的工藝步驟為：

1）牛肉預處理：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進行腌制；

2）腌肉湯料的配制；以25千克水計算：孜然8~10克，陳皮40~50克、羅漢果5~6個、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫蘇16~20克、蓽菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克適量水，放入夾層鍋內，大火燒制煮開，40分鐘～60分鐘文火熬制，放涼至 10℃～18℃以下后，過濾備用成腌制湯料；

3）干濕混合腌制；牛肉放入腌制裝置中，控制湯料在10℃～15℃，腌制24小時；

4）絞肉：將肥肉和瘦肉按照3：2比例放人絞肉機進行絞制，加水量為肉的15%，肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失；

5）攪拌：在絞好的肉中添加質量比8%的淀粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻；

6）灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，肉餡要緊密，盡量使內部沒有空氣泡，裝好后捆扎；

7）烘烤：灌裝好的腸放人烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min；

8）煮制：將腸放人蒸煮鍋內，控制水溫在75度蒸煮30min，煮好后腸柔軟且有彈性；

9）煙熏：將腸掛在煙熏室內頂部，底部放上鋸木點燃產生煙霧，50-60度大約4h，并有相應的鮮艷紅褐色和麻辣特色的香味；

10）殺菌：高溫殺菌。

2.根據權利要求1所述的牛肉腸制作方法的所用腌制裝置，包括旋轉體和腌料池，其特征在于：旋轉體的末端設置有若干容納預腌制牛肉的容納球，容納球為能夠鎖死的兩半球扣合結構，容納球上還設置有通孔；旋轉體的下方設置有盛放腌料的腌料池，旋轉體通過外部動力裝置驅動。

3.根據權利要求1所述的牛肉腸制作方法，其特征在于：腌肉湯料的最佳配比；以25千克水計算：孜然9克，陳皮45克、羅漢果5個、青皮18克、木香9克、白芷18克、香果90克、白胡椒45克、花椒50克、八角90克、玉竹18克、紫蘇17克、蓽菝48克、甘草18克、薄荷9克、公丁香7克、母丁香5克。