[發明專利]以八角葉為基料的水產食品專用腌制調理組合物及制備方法與應用

在審

• 申請號: 201710333158.4
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN108850889A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發明（設計）人: 熊善柏;賀思翔;葉香塵;尹濤;呂業堅;劉茹;尤娟;胡楊
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

本發明屬于水產品加工領域，具體涉及一種以八角葉為基料的水產食品的專用腌制調理組合物及制備方法與應用。專用腌制調理組合物包括A包和B包，其中A包內容物是以八角鮮葉為基料，配以芥末醬、食鹽、耐鹽醬用的變性淀粉和酵母提取物制成，其制備工藝包括高溫短時熱燙護色、低溫濕法超微粉碎、復配與穩定化、真空包裝和中溫滅菌等。B包為復合磷酸鹽組合物，含三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉和六偏磷酸鈉。所述的A包為醬體，流動性較強，具八角葉特有的香氣和滋味。本發明還公開了專用腌制調理組合物的制備方法及其在水產品腌制和調理中的應用。本發明的腌制調理組合物具有良好的去腥、抗氧化、抑菌和改善水產食品或制品風味的效果。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種以八角葉為基料水產食品的專用腌制調理組合物及制備方法與應用。

背景技術

調理水產食品是指以魚蝦等水產品為原料，經過宰殺、清洗、切分、減菌化處理、調味、包裝和低溫保鮮等工序加工制成的、經簡單加熱處理后食用的水產食品。隨著我國經濟發展、生活節奏加快及消費習慣的改變，調理水產食品的生產和需求量快速增長，已成為我國城鎮居民的熱銷水產食品。但是水產品含水量高、營養豐富、內源性水解酶類活性高、腥味較重，水產品宰殺或死后，品質變化快且易受微生物侵染，如果保鮮處理不當易導致水產品在加工和貯藏過程中發生變色、變味甚至腐敗等問題。因此，開發出一種能夠改善調理水產食品風味并延緩其品質變化的腌制料及調理方法，對保障調理水產食品品質及其貯藏穩定性、延長貨架期具有重要意義。

國內已開發出系列調理水產食品及腌制料(調味料)，相關文獻如杜書強等分別報道了以秋刀魚、好吉魚、海鱸魚、羅非魚為原料，開發出不同品種的調理水產食品及其制備方法(發明名稱：一種秋刀魚調理食品及其制備方法，公開號CN104187861A；發明名稱：一種好吉魚調理食品及其制備方法，公開號CN104187862A；發明名稱：一種半干海鱸魚調理食品的加工方法，公開號CN104719972A；發明名稱：一種冷凍羅非魚調理食品的制備方法，公開號CN104286962A)。高祝興等以愧花、玉米須、胡蘿卜櫻、白芷、小葉苦丁茶、絲瓜花、葡萄葉、金銀花、食用仙人掌、干辣椒、蒜瓣、老干媽辣醬、豆瓣醬、黃豆、花生、白芝麻、青花椒、紅豆腐乳、檸檬汁等為原料制備腌制料，用于烤魚的腌制處理(發明名稱：一種烤魚的腌制料，公開號CN105852024A)。于會同等以冷凍鱈魚為原料，經過解凍、清洗、調理入味處理(以0.5～5.0％白砂糖、1.0～5.0％奶粉、1.0％～5.0％食用油、0.01‰～0.1‰香蘭素、0.01～0.1％維生素C和0.04‰～0.4‰食用香精組成的調理液)、烘烤(190℃烘箱，烘烤5～10min或者微波爐中加熱3～5分鐘)、冷凍等工序制備出具有烤魚風味的速凍鱈魚調理食品(發明名稱：一種烤魚風味的速凍鱈魚調理食品及加工方法，公開號CN104305347A)。羅永康等人采用食鹽(0.5％～1.1％) 和蔗糖(0.5％～1.1％)腌制草魚片制備出生鮮調理魚片(一種低鹽低糖的腌制的生鮮調理魚片及其制備方法，中國發明專利CN102885331A)；吳蘭平發明了一種腌制料(配方：黃酒5～10，食鹽2～3，壓榨鮮姜汁0.5～1，絞制小蔥汁0.1～0.2，復合磷酸鹽0.1～0.3，酒石酸0.2～0.5，甘氨酸0.05～0.1)和調料(配方：山芋淀粉50～65，熟面粉25～35，蛋白粉3～5，糖粉1～3，食鹽0.5～1，姜粉0.1～0.3，大蒜粉0.05～0.1，白胡椒粉0.05～0.1，小蘇打0.2～0.5)并用于調理黑魚片的制備，用該腌制料和調料腌制處理黑魚片2～4h，真空包裝處理后在0～-5℃低溫貯藏(發明名稱：一種調理黑魚片，公開號CN105614752A)。劉淇等人在魚片中加入魚片質量10％的漿料(漿料為調味料與水按質量比為2:1的混合物，其中調味料為按質量百分比5％～10％的質量比為1：2的黃原膠和海藻糖的混合物)，滾揉處理10min，然后進行冷凍和包裝制備冷凍調理魚片(發明名稱：一種冷凍調理魚片的加工方法，公開號CN102742633A)；林婉玲等人以脆肉鯇為原料，將脆肉鯇清洗切片后，于10～20℃下用調理液(比例為1：1～2)浸漬處理2～5h，調理結束后進行真空包裝、低溫貯藏，而其中調理液配方為1.0％～4.0％食鹽、0.4％～1.0％白糖、2.0％～5.0％生抽、1.0％～2.5％白酒和32.0％～44.0％的姜、蔥、甘草混合物(姜、蔥、甘草的比例分別為42.0％～60.0％，20.0％～29.0％和20.0％～29％)(發明名稱：一種脆肉鯇調理魚片的制作方法，公開號CN103584181A)；吳燕燕等人以海鱸魚為原料，將其制成魚片后殺菌，再于4～10℃下入味調理處理3～4h來制備調理海鱸魚，其調理液制備方法是：將海鱸魚質量的6～10％的茶葉、5～10％的花椒、5～10％的桂皮、5～10％的八角、5～10％的甘草和4～6％的生姜裝入濾包，然后放入水中，經大火煮沸后再小火煮20min，取出調料包，再加入8～10％的白砂糖、5～8％的食鹽和8～10％的老抽醬油制備而成(發明名稱：一種半干海鱸魚調理食品的加工方法，公開號CN104719972A)。