[發(fā)明專利]以八角葉為基料的水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物及制備方法與應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710333158.4
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN108850889A
• 公開（公告）日: 2018-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊善柏;賀思翔;葉香塵;尹濤;呂業(yè)堅(jiān);劉茹;尤娟;胡楊
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所 42001
• 代理人: 張紅兵

1.一種以八角葉為基料的水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物，其特征在于，按質(zhì)量份計(jì)的配比如下：

A包成分：

新鮮八角葉：20-30份；

芥末醬：4-6份；

食鹽：3-5份；

耐鹽醬用的變性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

總加水量:60-70份；

所述的耐鹽醬用的變性淀粉為交聯(lián)脂化馬鈴薯淀粉或羥丙基馬鈴薯淀粉中的一種；

單獨(dú)制成A包；

B包成分：

三聚磷酸鈉：2份；

焦磷酸鈉：2份；

磷酸三鈉：2份；

六偏磷酸鈉：1份；

混合后單獨(dú)制成B包；

所述的A包按下列步驟制備：

(1)高溫短時熱燙護(hù)色：將采摘的新鮮八角葉用自來水沖洗并瀝干，然后將鮮八角葉倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中熱燙60～90s，迅速撈起并用自來水沖淋冷卻、瀝干水；

(2)低溫濕法超微粉碎：將步驟(1)所得的八角葉用速凍機(jī)凍結(jié)后在-18℃下凍藏，將凍藏后的八角葉先用絞肉機(jī)絞碎，然后加入八角葉質(zhì)量2倍的自來水，再用濕法超微粉碎機(jī)破碎，得到平均粒徑為100μm以下的漿狀物；

(3)復(fù)配與穩(wěn)定化：將步驟(2)所得的漿狀物料放入帶有攪拌裝置的夾層鍋內(nèi)，補(bǔ)加自來水至總加水量，按配方量添加食鹽，芥末醬，酵母提取物和耐鹽醬用變性淀粉并混合均勻，在攪拌狀態(tài)下向夾層鍋通蒸汽加熱物料，使物料溫度升至100℃并保持5min，得到醬狀物料；

(4)真空包裝：將步驟(3)所得的醬狀物料趁熱裝入蒸煮袋中并用真空封口或裝入玻璃瓶中并用真空封蓋；

(5)中溫滅菌:將步驟(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保溫殺菌20～30min，再經(jīng)冷卻和保溫檢驗(yàn)得到水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物A包。

2.一種以八角葉為基料的調(diào)理水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物的制備方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟：

A包成分：

新鮮八角葉：20-30份；

芥末醬：4-6份；

食鹽：3-5份；

耐鹽醬用的變性淀粉：2-4份；

酵母提取物:5-10份；

總加水量:60-70份；

所述的耐鹽醬用的變性淀粉為交聯(lián)脂化馬鈴薯淀粉或羥丙基馬鈴薯淀粉中的一種；

單獨(dú)制成A包；

B包成分：

三聚磷酸鈉：2份；

焦磷酸鈉：2份；

磷酸三鈉：2份；

六偏磷酸鈉：1份；

混合后單獨(dú)制成B包；

所述的A包按下列步驟制備：

(1)高溫短時熱燙護(hù)色：將采摘的新鮮八角葉用自來水沖洗并瀝干，然后將鮮八角葉倒入含有0.3％Na₂CO₃的沸水中熱燙60～90s，迅速撈起并用自來水沖淋冷卻、瀝干水；

(2)低溫濕法超微粉碎：將步驟(1)所得的八角葉用速凍機(jī)凍結(jié)后在-18℃下凍藏，將凍結(jié)的八角葉先用絞肉機(jī)絞碎，然后加入八角葉質(zhì)量2倍的自來水，再用濕法超微粉碎機(jī)破碎，得到平均粒徑為100μm以下的漿狀物；

(3)復(fù)配與穩(wěn)定化：將步驟(2)所得的漿狀物料放入帶有攪拌裝置的夾層鍋內(nèi)，補(bǔ)加自來水至總加水量，按配方量添加食鹽，芥末醬，酵母提取物和耐鹽醬用變性淀粉例如交聯(lián)脂化馬鈴薯淀粉或羥丙基馬鈴薯淀粉并混合均勻，在攪拌狀態(tài)下向夾層鍋通蒸汽加熱物料，使物料溫度升至100℃并保持5min，得到醬狀物料；

(4)真空包裝：將步驟(3)所得的醬狀物料趁熱裝入蒸煮袋中用真空封口或裝入玻璃瓶中并用真空封蓋；

(5)中溫滅菌:將步驟(4)的蒸煮袋或玻璃罐放入100℃水浴中保溫殺菌20～30min，再經(jīng)冷卻和保溫檢驗(yàn)得到水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物A包。

3.權(quán)利要求1所述的一種以八角葉為基料的調(diào)理水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物在水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用，其特征在于，所述的應(yīng)用步驟包括真空滾揉腌制、真空包裝和速凍保鮮，具體步驟如下：

(1)取配制好的水產(chǎn)食品專用腌制調(diào)理組合物A包2.0kg，加2.0kg自來水混勻，得到專用腌制調(diào)理組合物A包稀釋液，備用；

(2)取100kg清洗和瀝干的魚塊或魚片，放入真空滾揉機(jī)中，加入步驟(1)配制的專用腌制調(diào)理組合物A包稀釋液、0.35kg的腌制調(diào)理組合物B包和1.5kg的食鹽并密封，然后用真空泵抽真空至真空度為0.075-0.080MPa，再在10-15℃、轉(zhuǎn)速為10-15r/min的條件下真空滾揉下腌制調(diào)理30min；

(3)將步驟(2)中調(diào)理好的魚塊或魚片取出，定量裝盤，然后將托盤和調(diào)理魚塊或或魚片裝入復(fù)合薄膜包裝袋中抽真空封口，放入-35℃速凍機(jī)內(nèi)速凍，最后置于-18℃以下凍藏。