[發明專利]一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法

在審

• 申請號: 201710324791.7
• 申請日: 2017-05-10
• 公開（公告）號: CN106950321A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 陳鐵柱;陳玉軍;周勝利;鄧斌;安俊;楊海鶯;劉雄飛;黃序;王冶;閆勇
• 申請（專利權）人: 中糧福臨門食品營銷有限公司;中糧營養健康研究院有限公司;安徽中糧油脂有限公司
• 主分類號: G01N30/02
• 分類號: G01N30/02
• 代理公司: 天津天麓律師事務所12212
• 代理人: 王里歌

(一)技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，尤其涉及一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法。

(二)技術背景

隨著國民經濟和人民生活水平的不斷提高，人們對食品的需求不再是滿足溫飽的問題，而是更多的追求食品的風味、營養、色澤。花生油是我國居民日常生活中重要的食用植物油之一，花生油不僅可以為人體提供大量營養物質，同時還能夠增加食品的美味。由于花生油獨特的風味和較高的營養價值，進一步研究其風味物質的含量與加工工藝參數之間的關系具有重要的意義。

風味花生油采用特殊獨特的壓榨加工工藝，最大限度保留了花生油獨特的風味及營養成分。風味是花生油重要的感官指標，炒仔溫度和炒籽時間是風味花生油風味形成的重要工藝參數，在一定溫度條件下，炒籽時間過短花生油無濃郁風味，時間過長會產生焦糊味，感官評價已不能接受。以往對花生油風味優劣只通過感官進行評判，缺少科學數據支持，本發明是通過花生油風味物質相對含量的數據和感官評價相結合來判定花生油加工過程中的最佳工藝參數。

目前，食用油脂中風味物質的檢測方法主要采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)結合氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)檢測風味物質相對含量，花生油中大約有40種揮發性物質，其中關鍵風味物質約17種，分別為4種吡嗪、8種醛、2種醇、1種呋喃、1種酮、1種酯。這些揮發性物質化合物根據功能基團的不同，大致分為氮雜環化合物、氧雜環化合物、非雜環化合物。花生油揮發性成分中相當多的一部分屬于氮雜環化合物，包括吡嗪類、呋喃類化合物，且鑒定出這些化合物都與感官品質有關，如：果香、堅果香、燒烤味、烤堅果味、堅果香味等，是花生油典型的風味特征，也是使人愉悅的氣味。同時，在花生油揮發性成分中也含有一些令人不愉快的魚腥味、青草味、苦杏仁味、刺激性氣味的化合物。這些揮發性氣味物質，隨著炒籽時間的變化，含量會出現不同程度的升高或降低。

(三)發明內容

本發明涉及一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，利用頂空固相微萃取法(HS-SPME)結合氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)檢測花生油風味物質相對含量，判定花生油加工過程中的最佳炒籽時間。本發明開發了利用花生油風味物質含量來判定花生炒籽時間的方法，避免了通過感官判斷而產生的人為誤差，對花生油風味質量的工藝控制具有深遠的意義。

本發明的技術方案：一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)炒籽：取花生原料放入炒籽機，溫度為160～200℃，按不同炒籽時間隨機取等量花生原料若干份待用，通過感官判斷炒制花生原料出現焦糊味時，停止取樣；

(2)榨油：將隨機取得炒制好的花生原料分別使用液壓榨油機制取花生原油，并將花生油分別進行過濾沉淀，取過濾后的花生原油放入玻璃瓶中進行冷藏，待測定；

(3)測定：采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)結合氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)檢測各花生油樣品風味物質相對含量；

(4)分析：根據不同炒籽時間，分別對花生油風味物質相對含量進行計算，風味物質主要包括氮雜環化合物、氧雜環化合物、非雜環化合物；

(5)判定：根據風味物質相對含量結果分析，確定當氮雜環化合物占總風味物質相對含量27.7％～34.57％、非雜環化合物占總風味物質相對含量15.31％～21.41％，對應的炒制時間為最佳炒籽時間。

上述所說的一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，其特征在于步驟(1)中炒籽時間大于等于60min時，炒制花生原料出現焦糊味停止取樣。

上述所說的一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，其特征在于步驟(4)中氮雜環化合物包括吡嗪類化合物和呋喃類化合物，其中吡嗪類化合物為吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、甲基吡嗪，呋喃類化合物為呋喃甲醛、2-正戊基呋喃。

上述所說的一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，其特征在于步驟(4)中非雜環化合物包括醛類化合物、醇類化合物和其它類化合物，其中醛類化合物為正戊醛、正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛、苯甲醛、壬醛、反-2-辛烯醛，醇類化合物為1-辛稀-3-醇、正己醇，其它類化合物為2-庚酮、γ-己內酯。

上述所說的一種花生油風味物質含量判定花生炒籽時間的方法，其特征在于步驟(5)中最佳炒籽時間范圍為40-50分鐘。

本發明的優越性在于：1、利用花生油風味物質含量判定花生炒籽時間，更科學化、數據化；2、提供了一種準確、便捷的花生油風味質量的工藝控制方法。