[發(fā)明專利]一種提高植物蛋白酶解效率的堿熱處理方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710322791.3
• 申請(qǐng)日: 2017-05-09
• 公開（公告）號(hào): CN106982982A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 廖永紅;周曉宏;林萌莉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京工商大學(xué);北京理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23J3/32
• 分類號(hào): A23J3/32;A23J3/34
• 代理公司: 北京理工大學(xué)專利中心11120
• 代理人: 周蜜,仇蕾安

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種提高蛋白酶解效率的堿熱處理方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蛋白降解產(chǎn)生的多肽與氨基酸在食品、藥品、保健品、化妝品、飼料等多種領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。其作用包括：提升食品的鮮味特性和營(yíng)養(yǎng)特性；易被轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，治療某些疾病；增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高身體素質(zhì)；具有抗氧化作用，保持食品品質(zhì)。

目前制備多肽與氨基酸鮮味調(diào)味品常用的原料是豬、牛、雞、羊、水產(chǎn)品等動(dòng)物蛋白，不僅原料成本較高，而且膽固醇、激素等含量高，不利于身體健康。與動(dòng)物蛋白相比，植物蛋白產(chǎn)量高、來源廣泛、提取工藝簡(jiǎn)單、成本低、無膽固醇、激素等物質(zhì)。因此，可用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白制備多肽與氨基酸。

植物蛋白質(zhì)降解方法可分為酸水解法和堿水解法，其中酸水解法最常用。酸水解過程中蛋白質(zhì)被完全水解為氨基酸，不能形成多肽，色氨酸被完全破壞，而且易產(chǎn)生1,3-二氯-2-丙醇和3-氯-1,2-丙二醇等有毒有害物質(zhì)。隨著蛋白酶的生產(chǎn)成本降低，蛋白酶法降解生產(chǎn)多肽、氨基酸的研究日漸增多，該方法反應(yīng)條件溫和，多肽含量高，無氨基酸損失，安全性高，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，風(fēng)味更加豐富柔和，營(yíng)養(yǎng)更加全面，功能更加多樣。但由于植物蛋白的結(jié)構(gòu)較動(dòng)物蛋白緊密，因此存在蛋白酶解速度很慢，蛋白酶用量多，酶解時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致用酶成本和酶解生產(chǎn)成本高的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種提高蛋白酶解效率的堿熱處理方法。所述方法通過對(duì)植物蛋白進(jìn)行堿熱處理，使植物蛋白部分肽鍵斷裂，二級(jí)結(jié)構(gòu)與三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，繼而破壞了植物蛋白的緊密結(jié)構(gòu)，蛋白酶解速度增加，蛋白酶用量降低，植物蛋白水解程度增加。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。

一種提高植物蛋白酶解效率的堿熱處理方法，所述方法步驟如下：

(1)將粉碎后的植物蛋白原料或植物蛋白提取物用水配制成料液；

其中，以水的總體質(zhì)量為100％計(jì)，植物蛋白原料或植物蛋白提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％～20％；

優(yōu)選植物蛋白原料或植物蛋白提取物在40目以上粉碎過篩；

所述植物蛋白原料可以是大豆、豆粕和花生粕等一種以上富含植物蛋白的原料；

所述植物蛋白提取物可以是從植物蛋白原料中提取的大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、花生濃縮蛋白、花生分離蛋白、玉米蛋白和谷朊蛋白等一種以上。

(2)用堿液調(diào)節(jié)料液的pH值至7～10，在80℃～100℃加熱處理5min～180min，或在101℃～121℃高壓蒸汽滅菌處理1min～60min，或在130℃～145℃超高溫滅菌處理15s～30min；冷卻后，調(diào)節(jié)料液的pH值至食品用商品蛋白酶的最適pH值；

其中，所述堿為按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014中允許使用的堿類物質(zhì)，包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀和碳酸氫鈉等一種以上；

冷卻后，如需用酸調(diào)節(jié)料液的pH值，所述酸為符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014中的酸性類物質(zhì)，優(yōu)選為HCl。

(3)向具有食品用商品蛋白酶最適pH值的料液中加入食品用商品蛋白酶，得到反應(yīng)液；

其中，優(yōu)選以植物蛋白原料或植物蛋白提取物的蛋白總體質(zhì)量為100％計(jì)，非液態(tài)食品用商品蛋白酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％～20％，液態(tài)食品用商品蛋白酶的體積分?jǐn)?shù)為0.1％～20％；

食品用商品蛋白酶可以是木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、胰糜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和Protamex(Novozymes)等一種以上；

當(dāng)一種以上的食品用商品蛋白酶的最適pH值相差≤2時(shí)，同時(shí)酶解，pH值為給定條件下水解度最大時(shí)的pH值；最適pH值相差＞2時(shí)，需要分步酶解。

(4)攪拌反應(yīng)液至充分混合，酶解時(shí)間為2h～12h；單一蛋白酶酶解時(shí)，酶解溫度為蛋白酶的最適溫度，兩種以上蛋白酶同時(shí)酶解時(shí)，酶解溫度為在給定的酶解條件下植物蛋白水解度最大時(shí)的溫度；

(5)加熱滅酶活。

有益效果