[發明專利]一種RBIDF?BBP酸奶的制備方法

在審

• 申請號: 201710322597.5
• 申請日: 2017-05-09
• 公開（公告）號: CN107410483A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 吳茜;陳媛媛;周夢舟;汪超;柳志杰;胡勇;徐寧;祁勇剛
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司42104
• 代理人: 王和平

技術領域

本發明屬于食品領域，具體而言，涉及一種RBIDF-BBP(米糠不溶性膳食纖維與藍莓多酚共混物)酸奶的制備方法。

背景技術

酸奶是深受人們喜愛的健康食品，富含蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，但不含有膳食纖維。在普通酸奶中添加一定量的IDF(不溶性膳食纖維，insoluble dietary fiber)，不僅具有普通酸奶的口感和調整體內腸道菌群等功效,還具有明顯的增強胃腸道蠕動、防止便秘和促進人體內毒素的排出等作用。隨著多酚研究的深入，這類營養素逐漸引起研究者的重視，藍莓除了維生素、熊果苷、SOD(超氧化物歧化酶)、礦物元素之外，其所含的多酚含量位居果蔬之首，包括花青素、花色苷、黃酮、單寧、酚酸等。因此藍莓多酚也具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤的作用。

然而,酸奶是一種復雜的均勻穩定的混合物,添加膳食纖維后其穩定性和口感將會發生改變。本發明對添加RBIDF-BBP后的酸奶流變和質構特性進行了分析研究，為后續制作RBIDF-BBP酸奶提供了一定的理論基礎。

在國內，對這方面研究甚少，且此類型酸奶市場空白，有發展前景。本發明通過不斷摸索、大量實驗，研究不同制備條件對酸奶的影響，并獲得一種RBIDF-BBP酸奶的制備方法。

發明內容

為了解決均衡酸奶中的營養成分，同時穩定酸奶的口感和粘度特性的上述問題，本發明的目的在于提供一種RBIDF-BBP酸奶的制備方法。

為了實現本發明的目的，通過大量實驗深入研究，最終獲得了如下技術方案：

一種RBIDF-BBP酸奶的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

1)將純牛奶煮沸，不斷攪拌使受熱均勻；

2)向步驟1)的牛奶中添加RBIDF-BBP，并均質；

3)向步驟2)中均質后的混合物中添加復合菌粉和白砂糖，攪拌均勻；

4)將步驟3)中得到的混合物進行酸化處理；

5)將上述酸化處理的產物進行低溫后熟，得到所述酸奶。

優選的，步驟2)中添加的RBIDF-BBP的質量百分比為0.05～0.5％。

優選的，步驟2)中先用細胞粉碎儀預均質5min，再用高速均質機均質2～10min；更優選的，細胞粉碎儀預均質5min后，高速均質機均質為2～6min。

優選的，步驟3)中添加復合菌粉和白砂糖的質量百分比分別為1％和5％。

優選的，步驟4)中的酸化處理條件為：在40℃恒溫培養箱中，3～7h。

優選的，步驟5)中低溫后熟的條件為：置于4℃冰箱8h。

本發明涉及的一種RBIDF-BBP酸奶制備方法，具有的有益效果是：

1)添加RBIDF-BBP，操作簡單，耗時短，能有效提高酸奶中膳食纖維的含量，利于腸道蠕動，同時增加酸奶的抗氧化功能，具有清除自由基的作用。

2)采用均質機均質牛奶與RBIDF-BBP的混合物，不僅使其充分混勻，而且提高了酸奶的粘度，使酸奶的口感更好。

具體實施方式

以下通過實施例對本發明作進一步的闡述，但不限制本發明。

實施例1

1)純牛奶用100℃水浴煮沸10min，期間不停攪拌，防止牛奶受熱不均勻；

2)向步驟1)的牛奶中添加0.05％RBIDF-BBP，先用細胞粉碎儀預將步驟1)的牛奶與RBIDF-BBP的混合物均質5min，再用高速均質機分別均質2min；

3)向步驟2)中均質后的混合物中添加1％復合菌粉和5％白砂糖，攪拌均勻；

4)將步驟3)中得到的混合物于40℃恒溫培養箱中酸化3h；

5)將步驟4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。

實施例2

1)純牛奶用100℃水浴煮沸10min，期間不停攪拌，防止牛奶受熱不均勻；

2)向步驟1)的牛奶中添加0.5％RBIDF-BBP，先用細胞粉碎儀預將步驟2)的牛奶與RBIDF-BBP的混合物均質5min，再用高速均質機分別均質10min；

3)向步驟2)中均質后的混合物中添加1％復合菌粉和5％白砂糖，攪拌均勻；

4)將步驟3)中得到的混合物于40℃恒溫培養箱中酸化7h；

5)將步驟4)得到的酸化后的酸奶置于4℃冰箱后熟8h。

實施例3

1)純牛奶用100℃水浴煮沸10min，期間不停攪拌，防止牛奶受熱不均勻；