[發明專利]一種使用巧克力粉制備冷飲用涂層巧克力的方法

有效

• 申請號: 201710322202.1
• 申請日: 2017-05-09
• 公開（公告）號: CN108850418B
• 公開（公告）日: 2023-02-07
• 發明（設計）人: 蔡桂林;溫紅瑞;張沖;李霄燕;白旭成
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23G9/48
• 分類號: A23G9/48;A23G9/32
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發明公開了一種使用巧克力粉制備冷飲用涂層巧克力的方法，包括：(1)一次兌油：將巧克力粉和植物油脂在精磨機中進行精磨混勻，且在精磨混勻過程中添加表面活性劑，得到一次兌油巧克力基料；(2)二次兌油：向所述一次兌油巧克力基料中再次添加植物油脂，攪拌混勻，得到冷飲用涂層巧克力。本發明簡化原有加工工序，可直接利用巧克力粉，再經過兩次兌油，大大縮短精磨時間，且細度均一，有效提高涂層巧克力的生產效率。

技術領域

本發明涉及食品領域。更具體地，涉及一種使用巧克力粉制備冷飲用涂層巧克力的方法。

背景技術

冷凍飲品巧克力涂層類產品是冷凍飲品中一個較大的分支，銷售額占比也比較大，因此，涂層類產品的口感好壞以及生產效率起著至關重要的作用。傳統的冷飲用涂層巧克力是采用巧克力精磨機制作生產，具體包括如下工序：1)原料預處理：將白砂糖噴粉或者粉碎成粉；2)配料：按照配方和稱量要求稱取各種原料；3)投料：先加入油脂，再添加配方中的粉狀原料(例如奶粉、可可粉、乳清粉等)；添加表面活性劑及香精；4)升溫殺菌：將溫度升到65-68℃，保溫30min對基料進行殺菌后，降溫到精磨溫度；5)精磨：將精磨溫度保持在45-48℃，將基料精磨10小時；6)保溫：將經過上述處理后的巧克力基料在35-50℃的保溫缸中保溫一定時間，得到精磨巧克力。這種生產方法精磨時間較長，精磨機精磨巧克力一般需要10小時以上，細度方可達到要求，生產效率低。為了縮短時間，選用快速球磨機制作生產，但是精磨時容易引起重金屬超標的安全隱患。而且這兩種制作方法都會造成巧克力的細度不均勻，尤其對于內噴涂產品，生產上極容易堵塞噴嘴，工序復雜，工藝流程長；且用工多，成本高。

因此，需要提供一種能有效縮短精磨時間、提高細度的冷飲用涂層巧克力的制備方法。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種使用巧克力粉制備冷飲用涂層巧克力的方法，該方法利用巧克力粉，經過兩次兌油，縮短了精磨時間，提高了細度，有效提高了效率。

為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：

本發明提供一種使用巧克力粉制備冷飲用涂層巧克力的方法，包括以下步驟：

(1)一次兌油：將巧克力粉和植物油脂進行精磨混勻，且在精磨混勻過程中添加表面活性劑，得到一次兌油巧克力基料；

(2)二次兌油：向所述一次兌油巧克力基料中再次添加植物油脂，攪拌混勻，得到冷飲用涂層巧克力。

本發明中由于冷飲用涂層巧克力油脂含量要求過高，如只經過一次兌油而不進行二次兌油，會出現巧克力粉顆粒發生抱團，油脂包裹了抱團的巧克力粉顆粒，涂層巧克力粘度增大，一則造成巧克力涂層表面不均勻光滑，二則巧克力涂層的口感不細膩潤滑，且涂層太厚，成本增加；同時二次兌油工藝還能提高設備單機效率。本發明證明經過兩次兌油，一次兌油后將一次兌油巧克力基料中油脂含量控制在30-40％，二次兌油后將冷飲用涂層巧克力中油脂含量控制在45-65％，能有效提高涂層巧克力的質量和產量，提高生產效率。因此，增加二次兌油操作是非常必要的。

本發明中可直接利用巧克力粉，精簡了白砂糖噴粉工序，大大縮短涂層巧克力的精磨時間。

在本發明優選的實施方案中，步驟(1)中所述巧克力粉與植物油脂的質量比為(3-8):1；如果巧克力粉少，相對植物油脂添加多，游離脂肪含量高，巧克力粉顆粒發生抱團，油脂包裹了抱團的巧克力粉顆粒，影響涂層巧克力的感官，需增加精磨時間才能達到均勻一致；如果巧克力粉多，相對植物油脂添加少，游離脂肪含量低，巧克力粉與植物油脂混合漿料粘度增加，精磨時造成精磨機電流增加，會影響精磨機電機正常運轉。