[發明專利]一種組織化蛋白的加工技術

在審

• 申請號: 201710318910.8
• 申請日: 2017-05-08
• 公開（公告）號: CN107136293A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 張毅
• 申請（專利權）人: 浦江海璞食品科技有限公司
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/04;A23J3/22;A23J3/26;A23J3/34
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明屬于水產品加工領域，具體的涉及一種組織化蛋白的加工技術。

背景技術

帶魚，屬于脊索動物門下脊椎動物亞門中的硬骨魚綱鱸形目帶魚科。又叫刀魚、裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚等，性兇猛。青島、日照黃海沿岸城市稱鱽魚。帶魚的體型側扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細小的斑點，尾巴呈黑色，帶魚頭尖口大，至尾部逐漸變細，身高為頭長的2倍，全長1米左右。性兇猛，主要以毛蝦、烏賊為食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布。帶魚肉厚刺少，營養豐富。有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。適合體虛之人如頭暈、氣短、乏力、營養不良者食用，對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜。所以，胃口不佳的人，可以考慮在夏天多吃些帶魚。

魚類蛋白質是公認的最好的優質動物蛋白質，其水解產物游離氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超過FDA/WHO標準模式。其可以用作食品加工中的營養強化劑，可以用作病人的理療食品，還可以被加工成各種調味料，應用空間十分廣闊。

隨著高壓技術、擠壓蒸煮等新型加工手段在食品工業中的應用，有關魚肉蛋白質的高壓組織化和擠壓組織化技術愈趨向于更為實用。水產魚品經擠壓機處理后，物料經過復雜的中間產物重新構造成截然不同的組織化新產品，這些組織化產品大多數具有纖維狀結構，并且在隨后的水化和熱處理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性。組織化的魚蛋白具有高蛋白、低脂肪等營養特點，而且能模擬出畜肉的咀嚼感，可作為代肉品應用于新型模擬食品中。

現有技術如，中國發明授權專利文獻，授權公告號CN101194730B，該發明涉及一種重組織化風味魚制品及生產方法，屬淡水魚深加工技術領域。該制品是將鮮魚經去腥處理、蒸煮熟化后，將魚的骨、肉分離，并對魚肉脫水，魚骨絞碎成骨糊后與預糊化淀粉、食鹽、食用糖粉、鮮味劑、辣椒粉、芝麻、葡萄糖漿、甘油及調香料等原料混合，擠壓成型，經熱風干燥和微波處理等工序后制得。解決了現有淡水魚深加工的產品發硬，生產能耗大，填充料多，口感差，蛋白質、礦物質及鈣質含量低的問題。該發明生產工藝簡單，將骨糊回填魚肉中，減少輔料配比量，增加營養成分，降低生產成本。既能保持魚肉肌纖維的特有肉感，又含有較多的蛋白質、礦物質及鈣質。且保質期長，食用方便，無土腥味、口感好，適用于工業化生產，但是該風味魚制品保存效果可能不太理想，在有效保存魚制品的營養成分方面還具有一定的提升空間。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供一種成本低，工藝簡單的帶魚組織化蛋白的加工技術。

為解決所述技術問題，本發明所提供的技術方案如下：一種帶魚組織化蛋白，所述帶魚組織化蛋白由以下成分及其重量份組成：帶魚組織化蛋白46-58份、馬鈴薯淀粉14-22份、食鹽5-10份、防腐劑1-3份。

作為優選，防腐劑由以下成分及其重量份組成：大蒜提取物14-21份、迷迭香提取物7-13份、丁香提取物5-9份、蒼術提取物6-7份、箐橡草提取物0.2-0.7份、艾葉提取物0.2-0.7份、柴胡提取物0.4-0.6份、松茯苓提取物0.6-0.9份、黃芩提取物0.4-0.8份，該配方提供的這種防腐劑能有的提高組織化蛋白的新鮮度，并延長組織化蛋白的存放時間，保證消費者在使用時組織化蛋白依舊新型，同時保證組織化蛋白的質量，防止組織化蛋白發霉變質影響組織化蛋白的質量，同時該防腐劑還可增強消費者的抗癌能力，提高和增強帶魚組織化蛋白的功能。

一種組織化蛋白的加工技術，包括以下加工步驟：

1）原料預處理：帶魚魚體在室溫下自然解凍，經過清洗離水后進行剖片，再用采肉機進行兩次采肉，得到碎魚肉；

2）脫脂：魚肉與水以1：1混合，用Na₂CO₃調PH至8~9，添加占魚肉重0.3~0.4%的脂肪酶，充分混合后保溫2~3小時，經酶處理后再用清水漂洗，最后經壓榨脫水得脫脂魚肉；

3）蒸煮：經脫脂處理后的魚肉以相同比例混合大豆分離蛋白之后，再添加占魚肉5.8~6.0%的馬鈴薯淀粉以及1~3%的食鹽，經充分混合后進行蒸煮處理；

4）擠壓：采用ClextralBC—45型雙螺桿擠壓機；擠出物含50~54%的水分，于48~50℃條件下進行常壓干燥；

5）包裝：冷卻至室溫，真空包裝，冷藏。

作為優選，步驟2）魚肉與脂肪酶充分混合后于30~32℃保溫2~3小時，將脂肪酶于魚肉處于該溫度范圍內，提高脂肪酶的活性，增強魚肉中脂肪的酶解，將魚肉中的脂肪充分的脫除。