[發明專利]一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法

在審

• 申請號: 201710317247.X
• 申請日: 2017-05-08
• 公開（公告）號: CN107183582A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 張杰
• 申請（專利權）人: 磐安海璞食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，尤其涉及一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法。

背景技術

中華管鞭蝦因蝦體呈粉紅色，每一腹節后緣具有紅色橫帶，尾扇末端部分紅色故又名紅蝦，是一種分布在我國東南沿海的水產類經濟動物。喜棲息于泥質或泥沙質的淺水區中。中華管鞭蝦的食性較廣，除攝食底棲生物外，也攝食少量的底層游泳動物和浮游生物。

中國管鞭蝦，分部廣泛，體長一般在5.0~10.0cm。含有豐富的蛋白質，營養價值高，同時含有豐富的礦物質，如鈣，磷，鐵和碘等，容易消化，有益人體健康。紅蝦中含有豐富的鎂，具有調節心臟功能，保護護心血管系統，降低血液中的膽固醇，舒張動脈，防止動脈硬化的功效，有利于預防高血壓及心肌梗死。水產腌制品加工是一種常見的保藏方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌。在我國南方地區，人們常常將紅蝦用食鹽進行腌制，可以延長其貯藏期。然而傳統加工腌制品的腌制過程中，主要采用的是高鹽量、長時間的干腌方法，口味單一，難以滿足消費者日益嚴苛的口味要求。

現有技術如，授權公告號CN102669743B，該發明公開了一種即食真空干制紅蝦的加工方法。該方法主要包括（1）選料（2）清洗（3）水煮（4）真空腌制（5）真空臨界低溫干制（6）密封包裝。本發明以紅蝦為原料，采用真空腌制以及真空臨界低溫干制，真空腌制條件為真空度70000Pa～85000Pa，腌制時間為5.5h～6h，真空臨界低溫干制條件為真空度200Pa～400Pa，初期不加熱，在真空下紅蝦降溫脫水自然干燥，干制時間為0.8h～1h；中期階段將干燥機溫度調為65℃～70℃，維持此狀態干制6.5h～7h；最后將干燥機溫度調至45℃～50℃，維持此狀態干制1.5h～2h。該工藝有效防止紅蝦褐變、氧化褐變和高溫美拉德反應褐變，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持，軟硬適宜，有嚼勁，就有較好的應用推廣價值，但是該紅蝦的口感可能不太理想，在調制紅蝦口感方面還具有改善空間。

發明內容

本發明解決的技術問題在于提供一種工藝簡單、口味豐富的，感官效果好，無腥味，抑制肥胖的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法。

為解決上述現有的技術問題，本發明采用如下方案：一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預處理、腌制、首次烘干、調味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，包括以下步驟：

1）原料預處理：用冰水對紅蝦進行淋洗，去除表面雜質；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動水沖洗干凈后，放入腌漬池內； 2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入為紅蝦總重的8%～10%食鹽均勻涂抹蝦體表面和內部，腌制18～24h后取出； 3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入28-30℃的烘箱中烘干； 4）調味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調味液并充分拌勻； 5）第二次烘制：將調味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內，烘烤1~2h； 6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復合薄膜包裝成袋，每袋60g； 7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于105~115℃的溫度下，保溫25~30min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

作為優選，步驟2）中腌制時食鹽加入量為紅蝦總重的8%～10%，腌制時間為18～24h，使食鹽均勻的融入紅蝦的肉質中，使紅蝦能在長時間的低鹽度的環境下充分入味，并防止過咸或水分流失較多而使食品味道變差影響消費者的喜愛。

作為優選，步驟3）中烘干至蝦體水分含量20-30%，去除紅蝦表面水分，在烘干過程中起到一定的殺菌作用，減少微生物的滋生，提高產品的質量，烘干中保證蝦體內的水分，保證蝦的口感。

作為優選，步驟4）紅蝦與調味液以1：2-3的比例配制，使調味液能充分與蝦體接觸，并將調味液能成分的滲進蝦體內，增強紅蝦食品的鮮美度和口感，該比例配置的紅蝦食品口感適中，避免過于刺激和無味。