[發明專利]一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法

在審

• 申請號: 201710317247.X
• 申請日: 2017-05-08
• 公開（公告）號: CN107183582A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 張杰
• 申請（專利權）人: 磐安海璞食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，包括原料預處理、腌制、首次烘干、調味、第二次烘干、包裝、高溫殺菌步驟，其特征在于，包括以下步驟： 1）原料預處理：用冰水對紅蝦進行淋洗，去除表面雜質；用刀沿背部切開，把直腸取出，用流動水沖洗干凈后，放入腌漬池內； 2）腌制：采用4℃的低溫腌制，加入食鹽均勻涂抹蝦體表面和內部，腌制18-24h后取出； 3）首次烘干：將步驟2）腌制完畢的紅蝦移入28-30℃的烘箱中烘干； 4）調味：紅蝦從烘箱中趁熱取出，浸漬于調味液并充分拌勻； 5）第二次烘制：將調味好的蝦置于100℃條件下的烘箱內，烘烤1-2h； 6）真空包裝：將干燥完畢的紅蝦取出，然后將紅蝦裝入復合薄膜包裝成袋，每袋60g； 7）殺菌：將真空包裝的紅蝦置于105-115℃的溫度下，保溫25-30min，降溫至37℃保溫7d，淘汰漲袋。

2.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步驟2）中腌制時食鹽加入量為紅蝦總重的8%～10%，腌制時間為18～24h。

3.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步驟3）中烘干至蝦體水分含量20-30%。

4.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步驟4）紅蝦與調味液以1：2-3的比例配制。

5.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步驟4）調味液由以下成分及其配方組成：生姜4-6份，蔥頭2-3份，砂糖3-6份，精鹽5-7份，紅辣椒粉4-6份，醬油10-13份，桂皮4-6份，白蔻1-3份，十三香2-4份，復合磷酸鹽1-3份，柚苷二氫查耳酮0.03-0.09份、順丁烯二酸0.04-0.1份、花椒4-5份，八角2-4份，瓜氨酸0.1-0.3份、黃酒1-3份，味精2-4份、山梨酸鉀0.02-0.04份、龍須菜0.2-0.7份。

6.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于，所述步驟4）調味液制備過程：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加入是適量水，加熱至沸騰約20~30min。帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現淡黃色時，加入砂糖，精鹽，紅辣椒粉，醬油，桂皮，白蔻，十三香，復合磷酸鹽，花椒，八角，龍須菜，繼續煮沸10min，然后加入黃酒，冷卻后加入味精、柚苷二氫查耳酮、順丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸鉀，加水至100kg攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。

7.根據權利要求1所述的一種含有紅蝦的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步驟6）中真空包裝時，真空袋在0.10-0.30MPa的真空度下封口。