[發明專利]一種抗氧化豆腐乳的制作方法

在審

• 申請號: 201710314564.6
• 申請日: 2017-05-06
• 公開（公告）號: CN107041429A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發明（設計）人: 胡凌瑜
• 申請（專利權）人: 寧波市北侖區梅山天糯醬品廠
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種豆腐乳的制作方法，尤其是涉及一種抗氧化豆腐乳的制作方法。

背景技術

大豆含有異黃酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等營養成分。大豆膳食纖維具有低熱量、輔助減肥、排毒養顏、潤腸通便等功效。大豆富含的植物蛋白可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓功效，并能補充人體所需要的熱量，可以緩解便秘，極適宜婦女及老年人食用。用大豆制成的腐乳，性平，味甘，是我國民間傳統的發酵食品之一，是用豆漿的凝乳狀物發酵制成的奶酪型產品。所含成份與豆腐相近，具有開胃消食調中功效，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺進發酵筐即可接上毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。但是，目前受生產環境影響，容易導致雜菌生長，其一般在后熟過程中添加防腐劑以達到延長保質期的目的；并且其營養價值單一，無輔助功效。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種無需添加食品添加劑、營養價值高、口感佳且具有抗氧化功效的抗氧化豆腐乳的制作方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種抗氧化豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

(1)生豆漿制備

將去雜后的黃豆于冬季浸泡10-14小時，夏季浸泡6-8小時，春秋浸泡8-10小時；采用漿渣自動分離的磨漿機研磨得到濾出液，將豆渣重復研磨2-3次，合并各次研磨所得濾出液即為生豆漿；

(2)葛根和甘藍粉末的制備

將葛根和甘藍洗干凈后，切成小塊，再分別用粉碎機粉碎后等量混合備用；

(3)混合煮漿

在生豆漿中加入生豆漿質量5-10％的葛根和甘藍粉末后，迅速升溫至沸煮制得到熟豆漿，若在煮沸時有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡劑消泡；

(4)過濾壓榨切坯

將熟豆漿冷卻至80-90℃后，取食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂點漿后，再靜置15-25分鐘后，將豆腐壓榨去水直至豆腐含水量為65-75％，然后切成小塊均勻的豆腐坯塊；

(5)前期接種發酵

將豆腐坯塊排立到發酵篩，各個豆腐坯塊間隙控制為2-3cm，然后在豆腐坯塊表面均勻噴灑一層制備好的毛霉和米根霉混合菌懸液，控制發酵房室溫為16℃-20℃，培養5天，期間進行2-4次倒籠；

(6)搓毛腌制

經發酵豆腐坯塊長滿菌絲，將菌絲搓倒，使其包裹豆腐坯形成層皮衣；采用分層加鹽法腌坯，最后撒一層蓋面鹽；腌制2天后加入鹽水，沒過豆腐坯表層；3天后瀝水得到豆腐鹽坯；

(7)后酵成熟

將豆腐鹽坯裝瓶，加調味料酒蓋過豆腐鹽坯，打緊蓋，放入庫中，庫溫28-30℃放置40-60 天即可發酵成熟，得到抗氧化豆腐乳；其中調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量1-2wt％琥珀酸、0.8-1.5wt％抗壞血酸、5-6wt％的艾葉粉末和6-8wt％洋蔥提取汁。

步驟(1)所述的泡豆水采用軟水，研磨過程中加水量為黃豆的4-6倍。用軟水浸泡大豆可以縮短浸泡時間，提高得率，對制品的感官質量也有利。

步驟(1)所述的磨漿機采用的濾網規格為100-120目。磨漿時粉碎細度應接近大豆蛋白骯體直徑，細度在100-120目時，直徑為10-12微米，即有利于蛋白質溶出，又有利于纖維分離。

步驟(4)所述的食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂的添加量為每公斤黃豆用20-30克。

步驟(5)所述的毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為5-8vt％，米根霉的接種量為3-6vt％。