[發明專利]一種抗氧化豆腐乳的制作方法

在審

• 申請號: 201710314564.6
• 申請日: 2017-05-06
• 公開（公告）號: CN107041429A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發明（設計）人: 胡凌瑜
• 申請（專利權）人: 寧波市北侖區梅山天糯醬品廠
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）生豆漿制備

將去雜后的黃豆于冬季浸泡10-14小時，夏季浸泡6-8小時，春秋浸泡8-10小時；采用漿渣自動分離的磨漿機研磨得到濾出液，將豆渣重復研磨2-3次，合并各次研磨所得濾出液即為生豆漿；

（2）葛根和甘藍粉末的制備

將葛根和甘藍洗干凈后，切成小塊，再分別用粉碎機粉碎后等量混合備用；

（3）混合煮漿

在生豆漿中加入生豆漿質量5-10%的葛根和甘藍粉末后，迅速升溫至沸煮制得到熟豆漿，若在煮沸時有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡劑消泡；

（4）過濾壓榨切坯

將熟豆漿冷卻至80-90℃后，取食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂點漿后，再靜置15-25分鐘后，將豆腐壓榨去水直至豆腐含水量為65-75%，然后切成小塊均勻的豆腐坯塊；

（5）前期接種發酵

將豆腐坯塊排立到發酵篩，各個豆腐坯塊間隙控制為2-3cm，然后在豆腐坯塊表面均勻噴灑一層制備好的毛霉和米根霉混合菌懸液，控制發酵房室溫為16℃-20℃，培養5天，期間進行2-4次倒籠；

（6）搓毛腌制

經發酵豆腐坯塊長滿菌絲，將菌絲搓倒，使其包裹豆腐坯形成層皮衣；采用分層加鹽法腌坯，最后撒一層蓋面鹽；腌制2天后加入鹽水，沒過豆腐坯表層；3天后瀝水得到豆腐鹽坯；

（7）后酵成熟

將豆腐鹽坯裝瓶，加調味料酒蓋過豆腐鹽坯，打緊蓋，放入庫中，庫溫28-30℃放置40-60天即可發酵成熟，得到抗氧化豆腐乳；其中調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量1-2wt%琥珀酸、0.8-1.5wt%抗壞血酸、5-6wt%的艾葉粉末和6-8wt%洋蔥提取汁。

2.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（1）所述的泡豆水采用軟水，研磨過程中加水量為黃豆的4-6倍。

3.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（1）所述的磨漿機采用的濾網規格為100-120目。

4.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（4）所述的食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂的添加量為每公斤黃豆用20-30克。

5.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（5）所述的毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為5-8vt%，米根霉的接種量為3-6vt%。

6.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（6）中所述的豆腐與所述的鹽質量比為（8-12）：1。

7.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（7）中所述的調味料酒中酒精含量控制在11-13%。

8.根據權利要求1所述的一種抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步驟（7）中所述的調味料酒中pH控制在4-6。