[發明專利]一種富含γ?氨基丁酸的發酵豆乳的生產方法

在審

• 申請號: 201710312901.8
• 申請日: 2017-05-05
• 公開（公告）號: CN107410508A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 尹永祺;齊菲;陸許秋;周祎文;阮定峰;陸燕婷;方維明
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 南京鐘山專利代理有限公司32252
• 代理人: 戴朝榮

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳及其生產工藝。

背景技術

大豆是全球性蔬菜作物，亦是我國七大糧食作物之一，其具有產量高和營養豐富等特點，是人類膳食中重要的蛋白質和氨基酸來源。大豆中蛋白質含量高達30～40%，其籽粒發芽后，內源酶系被激活，不僅可降低植酸和單寧等抗營養因子含量，且蛋白質水解為累積γ-氨基丁酸（GABA）提供了充足的含氮物質，已被用于開發富含GABA的功能食品。GABA是一種非蛋白質氨基酸，廣泛存在于動植物體內，是哺乳動物抑制性神經傳遞物質。GABA在人腦能量代謝中起重要作用，具有激活腦內葡萄糖代謝，促進乙酰膽堿合成，減血氨、抗驚厥、降血壓，改良腦機能和加快乙醇代謝等多種生理功能，是一種新資源食品。

發芽大豆經乳酸菌發酵形成酸豆乳，可顯著降低大豆所固有的豆腥味，改善口感風味，同時減少容易引起脹氣的寡糖含量，并產生有機酸以抑制腸道腐生菌生長，具有改善人體腸胃功能，提高免疫力機能等生理功效。大豆籽粒發芽期間，尤其在低氧、低溫和鹽脅迫等非生物脅迫下發芽，其GABA含量數以倍計的提高。而利用富含GABA的芽豆為原料，使用能高產GABA的植物乳桿菌發酵可顯著提高發酵豆乳中GABA含量，從而達到雙重保健的功效。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳的生產方法，以低氧鹽水浸泡和脅迫發芽制得的富含γ-氨基丁酸的芽豆為基質，結合高產γ-氨基丁酸的植物乳桿菌，生產富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳，集大豆營養、乳酸菌及其代謝物保健作用和γ-氨基丁酸的生理功效于一體，具有降低血壓、調節血脂和改善睡眠等功能。

為解決上述技術問題，本發明采取如下技術方案：一種富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳的生產方法，以大豆籽粒經低氧浸泡、再經鹽脅迫聯合氯化鈣發芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽豆為原料，磨漿復配后接種高產γ-氨基丁酸的植物乳桿菌、再經發酵、調配、均質、滅菌和包裝，制得富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳。

進一步地，富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳的生產方法具體包括以下步驟：

（1）消毒浸泡: 挑選顆粒飽滿，無病蟲害的大豆籽粒，用次氯酸鈉浸泡消毒，然后用蒸餾水清洗干凈，然后置于5～10倍體積（V/W）的20～40mmol/L鹽水溶液中，在25～32℃條件下浸泡3～8 h，浸泡期間通入空氣，通氣量為2.0～5.0L/min；

（2）脅迫發芽：將浸泡后的大豆籽粒于25～33℃條件下發芽12～24h，發芽期間每隔2h噴淋混合水溶液1次，混合水溶液中含有50～80mmol/L氯化鈉和5～10mmol/L氯化鈣，至芽長1～10mm，制得富含γ-氨基丁酸的芽豆；

（3）磨漿復配：將制得的芽豆按公知的方法磨漿去渣制得豆乳；加入2～6%（W/V）的乳糖，按公知的方法加熱殺菌并調節pH為6.0～7.5；

（4）乳酸發酵：高產γ-氨基丁酸的植物乳桿菌按公知的菌種活化方法活化2次制得二級種子液；按3～6%（V/V）接種二級種子液于豆乳中，于33～40℃條件下發酵4～12h制得發酵豆乳；

（5）調配均質、滅菌灌裝：將發酵豆乳按公知的調配均質和滅菌灌裝方法處理，制得富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳。

本發明制得的發酵豆乳中γ-氨基丁酸含量為15～30 mg/100mL。

本發明的有益效果：本發明所述的富含γ-氨基丁酸的發酵豆乳的生產方法具有以下優點：

（1）本發明以富含γ-氨基丁酸的芽豆為原料結合高產γ-氨基丁酸的植物乳桿菌生產發酵豆乳，提升產品的營養價值，兼具γ-氨基丁酸和酸豆乳的雙重保健功效；

（2）本發明在浸泡期間通過低氧聯合鹽脅迫處理，發芽期間通過鹽脅迫聯合氯化鈣處理，實現芽長為1～10mm的芽豆中γ-氨基丁酸高效富集。

具體實施方式

下面將通過具體實施方式對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述。

實施例1