[發明專利]一種美味谷粒吐司面包及其制作方法

在審

• 申請號: 201710311471.8
• 申請日: 2017-05-05
• 公開（公告）號: CN107518047A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 游鈴華;游曉文;陳輝
• 申請（專利權）人: 友臣（福建）食品有限公司
• 主分類號: A21D13/32
• 分類號: A21D13/32;A21D13/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種面包及其制作方法，特別是一種美味谷粒吐司面包及其制作方法。

背景技術

面包的制作過程一般包括攪拌、發酵和烘烤，具體為：首先將各種配料在攪拌作用下形成面包胚，將面包胚置于一定溫度下進行發酵，發酵結束后，將發酵后的面包胚置于烤箱中并施加高溫對面包胚進行烘烤，以使之烤成面包。現有技術制作的面包蓬松效果不佳，嚼勁和口感較差，而且防腐劑大量使用，極易影響人體的健康。綠豆是高蛋白，低脂肪，中淀粉的食醫兼用的豆類品種，是人們理想的營養保健食品，綠豆營養豐富，用途廣泛，其具有清熱解毒的藥理作用，又是藥食同源的豆類，被譽為糧食中的“綠色珍珠”。紅豆其營養豐富，養分較全，據中國農業科學院作物品種資源研究所測定，蛋白質含量范圍為18.9-29.2%、脂肪為1.27%、淀粉為48.395%、粗纖維5.8%，紅豆的礦物質元素和維生素含量也較為豐富，還具有防治結腸癌和便秘，預防和改善冠狀動脈硬化造成的心臟病，調節糖尿病人的血糖水平，以及預防肥胖病和膽結石等作用。因此，添加紅豆粒、綠豆粒的面包混合料，營養配比更加合理，也使面包具有美味健康功效。

發明內容

本發明目的是提供一種美味谷粒吐司面包及其制作方法，以克服現有技術中存在的面包制作后蓬松效果不佳、嚼勁和口感較差、防腐劑大量使用的問題。

本發明采用如下技術方案：一種美味谷粒吐司面包，其特征在于，由以下重量份原料組成 ：

高筋粉15-25份，中筋粉15-25份，紅豆粒6-12份，綠豆粒5-10份，沙拉醬10-20份，飲用水10-18份，白砂糖8-16份，雞蛋液5-10份，奶油3-8份，酵母0.8-2.0份，食用鹽：0.3-0.6份，山梨糖醇液1.0-2.5份，海藻糖0.8-1.6份，復配面粉處理劑0.08-0.16份，食用鹽0.3-0.7份，丙酸鈣0.1-0.2份，脫氫乙酸鈉0.03-0.08份。

一種美味谷粒吐司面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 ：

（1）面團的制作 ：

（1.1）種面制備：先把1/2高筋粉，1/2低筋粉，1/2酵母慢速攪拌1-2min拌勻，再加入1/2飲用水和1/2奶油，慢速攪拌5-6min，充分拌勻后取出將攪好的種面置于塑料桶或筐中，蓋上保鮮膜，醒發室（38-40℃，78-90%RH）醒發1.0-1.5小時；

（1.2）主面制備：將剩下的1/2高筋粉，1/2低筋粉，1/2酵母，復配面粉處理劑0.08-0.16份，依次投入鍋中慢速正轉攪拌1min拌勻，再依次倒入雞蛋液5-10份，白砂糖8.0-16.0份，1/2飲用水和1/2奶油，山梨糖醇液1.0-2.5份，慢速逆轉攪拌2min，加入（1.1）種面的面團，慢速攪拌3min，再依次投入食用鹽0.3-0.7份，丙酸鈣0.1-0.2份，脫氫乙酸鈉0.03-0.08份，快速逆轉攪拌8min，正轉攪拌7min即可出鍋；

（2）夾心餡的制備：將海藻糖0.8-1.6份倒入沙拉醬10-20份中，慢速攪拌至完全溶解，再將紅豆粒6-12份、綠豆粒5-10份放入其中，慢速混勻即可；

（3）將主面團置于壓面機上壓面；

（4）成型，放入模具烤盤，醒發；

（5）自動加蓋，隧道爐烘烤；

（6）自動脫模，冷卻，切片；

（7）注入夾心餡，自動充氮氣包裝。

優選的，步驟（1.1）中的高筋粉、低筋粉需經過震動過篩，使面粉活化，篩網為40-60目。

優選的，步驟（1.2）中的雞蛋液需經過過濾，使蛋清與蛋黃混合均勻無殘渣，白砂糖與飲用水需預先混合溶解，丙酸鈣和脫氫乙酸鈉需預先用水溶解。

優選的，步驟（2）紅豆粒為精選的谷物小紅豆，顆粒完整無破損，經過清洗、蒸煮、調配、糖漬而成，綠豆粒精選粒粗而色鮮的官綠豆，經過清洗、蒸煮、調配、糖漬而成。

優選的，步驟（3）壓面控制將每鍋面團平均分成3塊進行，時間3-6min/塊，壓面效果應達到表面有油光膜。

優選的，步驟（4）模具充填成型重量控制850-950g/盒，醒發溫度控制在39-42℃之間，濕度控制在80-90%RH之間，醒發時間控制2.0-2.5小時。

優選的，步驟（5）所述烘烤在全自動隧道爐中進行，上火溫度控制210-235℃，下火溫度控制200-215℃，烘烤時間32-37min。

優選的，步驟（5）隧道爐一區上火215℃，一區下火205℃，時間33min，二區上火220℃，二區下火210℃，時間33min。