[發(fā)明專利]一種天然菇鮮風(fēng)味的香菇酶解物

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710308110.8
• 申請日: 2017-05-04
• 公開（公告）號: CN108783387A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱新成;馬翠麗
• 申請（專利權(quán)）人: 仲景食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/23;A23L29/00
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本發(fā)明公開了一種香菇酶解物，具體地說，是一種具有天然菇鮮風(fēng)味的香菇酶解物，含有多種氨基酸、多肽、鳥苷酸等風(fēng)味成分及多糖成分，其中谷氨酸含量為2%?4.5%，天冬氨酸含量為0.6%?2.2%，鳥苷酸含量為0.1%?0.25%，粗多糖含量為1.5%?3.5%。該香菇酶解物來源于香菇，原料經(jīng)前處理、連續(xù)酶解偶聯(lián)微濾、超濾分離、濃縮得到。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香菇深加工產(chǎn)品，具體為一種天然菇鮮風(fēng)味的香菇酶解物。

背景技術(shù)

香菇屬于擔(dān)子菌綱，傘菌目，香菇屬，是世界第二大食用菌，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，素有山珍之稱。我國是世界上香菇最大的生產(chǎn)國、出口國和消費(fèi)國。為了能夠充分利用香菇風(fēng)味成分及營養(yǎng)物質(zhì)，必須對香菇進(jìn)行深加工提取處理。現(xiàn)有的香菇深加工技術(shù)中，主要集中在對香菇多糖的提取、香菇多肽的制備、香菇抽提物等，多采用酶解方式使香菇組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，使其組織和細(xì)胞內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖等得以充分游離并釋放出來。但傳統(tǒng)酶解多采間歇酶解法，然后進(jìn)行下游分離。間歇酶解法存在一些重要的缺陷：酶解效率低下，酶利用率低，產(chǎn)物過度降解、產(chǎn)物抑制酶活、工藝不連續(xù)、純化方法繁瑣。這些問題嚴(yán)重制約了香菇酶解物的工業(yè)化生產(chǎn)和市場化進(jìn)程。

另外，香菇深加工產(chǎn)品成分均無清楚描述，菇鮮風(fēng)味物質(zhì)成分無法準(zhǔn)確定性定量，如專利CN200710061492.5中利用兩次酶解技術(shù)得到一種營養(yǎng)和功能兼?zhèn)涞奶烊徽{(diào)味料，產(chǎn)品富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸和香菇多糖，但該專利沒有針對風(fēng)味成分的物質(zhì)進(jìn)一步說明。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是采用連續(xù)酶解、微濾、超濾分離偶聯(lián)技術(shù)制備香菇酶解物，該過程可連續(xù)進(jìn)行，能有效消除產(chǎn)物抑制，實現(xiàn)酶的重復(fù)利用。酶解液在經(jīng)超濾前，先經(jīng)過微濾，截留反應(yīng)液中1μm以上的大顆粒物質(zhì)，以保證超濾的順利進(jìn)行。該技術(shù)制備的香菇酶解物得率可達(dá)65%以上（水分約45%），比普通酶解工藝得率提高20%以上。該香菇酶解物含氨基酸、鳥苷酸、粗多糖等香菇特征風(fēng)味、營養(yǎng)成分，其中谷氨酸含量為2%-4.5%，天冬氨酸含量為0.6%-2.2%，鳥苷酸含量為0.1%-0.25%，粗多糖含量為1.5%-3.5%，另外還有多種氨基酸，氨基酸總量達(dá)7%-19.5%，此外還有小分子肽、多肽、次黃嘌呤核苷酸等。該酶解物天然香菇風(fēng)味足，菇鮮味足，后味醇厚，溶解性好，可根據(jù)需要復(fù)配食用鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉、香辛料等。本發(fā)明提供的香菇酶解物可廣泛用于調(diào)味汁、醬油、方便食品、調(diào)理肉制品等食品中。

天然菇鮮風(fēng)味香菇酶解物具體制備過程為：香菇經(jīng)前處理后，添加纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、核酸酶進(jìn)行酶解、分離、低溫真空濃縮或噴霧干燥而成。酶解過程采用酶解反應(yīng)偶聯(lián)微濾、超濾分離，實現(xiàn)酶解和分離連續(xù)進(jìn)行。香菇酶解物包括氨基酸、鳥苷酸、粗多糖等香菇特征風(fēng)味、營養(yǎng)成分，其中谷氨酸含量為2%-4.5%，天冬氨酸含量為0.6%-2.2%，鳥苷酸含量為0.1%-0.25%，粗多糖含量為1.5%-3.5%。

具體實施例

以下所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。

實施例1

1）香菇前處理：干香菇加3倍水，投入真空滾揉鍋內(nèi)，浸泡泡發(fā)，時間為3-4小時。泡發(fā)香菇放入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬拌，香菇粒度為2mm以下，之后再加入20倍水過膠體磨進(jìn)行磨漿，漿液為2μm左右，得香菇漿液。

2）酶解分離：香菇漿放入酶反應(yīng)器內(nèi)，加入纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、核酸酶， 50℃，攪拌，酶解反應(yīng)0.5小時后，打開微濾系統(tǒng)，以一定流速流經(jīng)微濾膜，再打開超濾系統(tǒng)，以同樣流速進(jìn)行超濾，超濾膜1KD，收集濾液，不能透過膜的反應(yīng)液返回酶解反應(yīng)器內(nèi)，同時以同樣流速補(bǔ)加香菇漿。

3）低溫濃縮：將收集的濾液進(jìn)行真空低溫濃縮至水分約45%。