[發(fā)明專利]一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710308074.5
• 申請(qǐng)日: 2017-05-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107173719A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李新;熊光權(quán);杜向東;汪蘭;吳文錦;沈海濤;丁安子;鉏曉艷;廖濤;耿勝榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北大自然農(nóng)業(yè)實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/40
• 分類號(hào): A23L17/40
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司42102
• 代理人: 喬宇,徐曉琴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法。

背景技術(shù)

淡水小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦，為淡水蝦類中個(gè)體較大的蝦類，經(jīng)過(guò)多年的繁育養(yǎng)殖與市場(chǎng)培育推廣，已成為長(zhǎng)江中下游地區(qū)最受歡迎的淡水蝦類。小龍蝦內(nèi)地銷售主要是以鮮活為主，還有大部分加工產(chǎn)品出口，是我國(guó)重要的淡水出口蝦類，產(chǎn)品主要有冷凍蝦仁、冷凍調(diào)理整肢龍蝦。小龍蝦每年4～5月開(kāi)始上市，一直到9月份之后，市場(chǎng)供不應(yīng)求，小龍蝦的鮮售及其產(chǎn)品加工和銷售都受到其季節(jié)性的影響。目前我國(guó)小龍蝦加工主要存在原料成本高、物流成本大、品質(zhì)下降、技術(shù)含量不高等方面的問(wèn)題：(1)蝦仁加工與整蝦調(diào)理加工對(duì)小龍蝦個(gè)體大小要求較高，且蝦仁出品率較低，約為20％，個(gè)體質(zhì)量不符合蝦仁或整蝦加工的小龍蝦，在加工過(guò)程中被篩選出作為不合格的原料，造成極大的資源浪費(fèi)；(2)小龍蝦加工產(chǎn)品都是冷凍調(diào)理產(chǎn)品，加工和貯藏需要冷凍，蝦肉冷凍后蛋白變性，降低了鮮活小龍蝦原有的風(fēng)味和口感；(3)采用高溫高壓殺菌加工成蝦肉即食食品，其產(chǎn)品在常溫可以儲(chǔ)藏9～12月，但蝦肉質(zhì)地松爛，失去彈性口感，很難滿足消費(fèi)者的需求；4)小龍蝦加工主要是初級(jí)加工，市場(chǎng)上小龍蝦冷凍調(diào)理產(chǎn)品較多，生鮮調(diào)理產(chǎn)品較少，涉及到的技術(shù)含量不高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，目的在于提供一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品的加工方法，包括如下步驟：

(1)真空滾揉腌制：以新鮮的帶殼小龍蝦蝦尾為原料，加入腌制液，采用真空滾揉技術(shù)對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后，4℃條件下預(yù)冷備用；

(2)微波：將步驟(1)腌制好的帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行微波預(yù)處理；

(3)油炸：將步驟(2)微波預(yù)處理后的帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行高溫油炸，油炸結(jié)束后，瀝干；

(4)調(diào)味：向油炸瀝干后的帶殼小龍蝦蝦尾中添加調(diào)味料，攪拌混合均勻；

(5)包裝：調(diào)味結(jié)束后，對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行包裝；

(6)殺菌：包裝結(jié)束后，采用電子束對(duì)帶殼小龍蝦蝦尾進(jìn)行殺菌，即獲得成品。

上述方案中，步驟(1)所述真空滾揉腌制的工藝為：滾揉真空度0.02～0.04MPa，滾揉轉(zhuǎn)速10～20r/min，腌制時(shí)間30～45min。

上述方案中，步驟(1)所述腌制液中含食鹽1wt％～2wt％、復(fù)合磷酸鹽1wt％～3wt％、海藻糖2wt％～4wt％、異抗壞血酸鈉1wt％～2wt％。

上述方案中，所述復(fù)合磷酸鹽是由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉按質(zhì)量比2:2:2:1復(fù)配而成。

上述方案中，步驟(2)所述微波預(yù)處理為：微波功率300～500W，微波時(shí)間30～60s。

上述方案中，步驟(3)所述高溫油炸為：以大豆油油炸，油溫為140～160℃，油炸1.5～3min。

上述方案中，步驟(4)所述調(diào)味料為3wt‰～5wt‰的十三香、1wt‰～3wt‰的咖喱粉和1wt‰～3wt‰的辣椒粉。

上述方案中，步驟(5)所述包裝為真空包裝。

上述方案中，步驟(6)所述電子束殺菌的工藝為：輻照溫度為0℃～4℃，輻照劑量為4～6kGy。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用真空滾揉腌制技術(shù)對(duì)帶殼蝦尾進(jìn)行低鹽快速腌制，相比較高鹽容易使蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蝦肉口感變差，本發(fā)明通過(guò)低鹽快速腌制實(shí)現(xiàn)了對(duì)蝦肉的保水、護(hù)色，有利于較好地保持蝦肉的色澤、質(zhì)地、嫩度和口感等感官品質(zhì)，同時(shí)快速腌制的過(guò)程有利于控制微生物生長(zhǎng)，減少微生物對(duì)蝦肉品質(zhì)的破壞；本發(fā)明采用微波處理技術(shù)實(shí)現(xiàn)了蝦肉的快速預(yù)干燥和輕微膨化，通過(guò)微波處理結(jié)合后續(xù)油炸工藝控制蝦肉的水分，確保蝦肉的嫩度、咀嚼性均較好，有利于保持蝦肉原有的口感品質(zhì)；最后，本發(fā)明采用真空包裝結(jié)合電子束殺菌工藝，所述小龍蝦蝦尾風(fēng)味調(diào)理食品在4℃冷藏條件下貨架期達(dá)6個(gè)月以上，相比其他小龍蝦冷凍調(diào)理食品，其蝦肉彈性、嫩度、咀嚼性等質(zhì)地特性指標(biāo)均更佳。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明所述滾揉過(guò)程中鹽滲透速率。

圖2為本發(fā)明中微波預(yù)處理的微波功率對(duì)蝦肉水分含量的影響，微波時(shí)間固定為30s。

圖3為本發(fā)明中微波預(yù)處理的微波時(shí)間對(duì)蝦肉水分含量的影響，微波功率為300W。

圖4為本發(fā)明中油炸工藝的油炸溫度對(duì)蝦肉水分含量的影響，油炸時(shí)間為2min。

圖5為本發(fā)明中油炸工藝的油炸時(shí)間對(duì)蝦肉水分含量的影響，油炸溫度150℃。

具體實(shí)施方式