[發明專利]一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備及其食用方法

在審

• 申請號: 201710305723.6
• 申請日: 2017-05-03
• 公開（公告）號: CN107006564A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 李書國;張云煥;馮亞凈;齊慧麗;趙文華
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: A21D13/41
• 分類號: A21D13/41;A21D10/02;A21D2/36;A21D15/02
• 代理公司: 北京東方芊悅知識產權代理事務所(普通合伙)11591
• 代理人: 李鴻儒

技術領域

本發明涉及一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備及其食用方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

馬鈴薯是世界上最大的非谷類食品，在我國分布極其廣泛，且播種面積越來越大，逐漸成為我國繼玉米、水稻、小麥之后的第四大糧食作物，發展前景廣闊。馬鈴薯具有較高的營養價值和醫療保健作用，如馬鈴薯中含有豐富的粘液蛋白，能預防肝臟、腎臟中結締組織的萎縮及動脈粥狀硬化的發生，還有和胃、健脾、益腎強身、活血消腫的療效。

馬鈴薯經過切片、蒸煮和干燥等工藝的加工后得到馬鈴薯全粉，馬鈴薯全粉沒有破壞植物細胞，營養全面，因此近年來，隨著中西方飲食文化的相互滲透和融合，炸薯條、薯泥等以馬鈴薯全粉為原料的各種馬鈴薯食品在國內很受中層消費者的喜愛。而比薩作為一種發源于意大利的主副食兼備的方便食品，在我國也頗受歡迎，因此利用馬鈴薯-小麥混合粉制作比薩餅底不僅保持了馬鈴薯天然的風味及固有的營養，還能對我國馬鈴薯加以合理的利用，必會產生一定的經濟效益。但市場上通過冷凍面團技術生產的比薩餅底容易出現失水、堅硬、粗糙等一系列品質劣變現象。

發明內容

本發明的目的在于提供一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法。本發明利用品質改良劑來改善比薩品質，延長貨架期，具有食用簡便，營養豐富，易于儲藏等特點。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，包括以下步驟：

a、將烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉混合后得馬鈴薯-小麥混合粉；

b、在步驟a得到的馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、綿白糖、食鹽和復合品質改良劑混合均勻后倒入和面機中攪拌，隨后緩慢加入水和大豆油進行和面，得面團；

所述復合品質改良劑為乳化劑、食用膠體、冷凍保護劑和酶制劑中的一種或其復配。

c、將步驟b和好的面團熟化5～10min后，進行分割、滾圓、整型和速凍，得成品速凍馬鈴薯比薩餅底；

d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。

優選的，所述步驟a中烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉按重量比為9～4：1。

優選的，所述步驟b中各原料的重量份比為：

馬鈴薯-小麥混合粉為100，

酵母為0.8～1.6，

綿白糖為3～7，

食鹽為0.8～1.4，

水為58～62，

大豆油為4～6。

優選的，所述乳化劑包括重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉或0.1～0.2的雙乙酰酒石酸單甘油酯；

所述食用膠體包括重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉或可得然膠；

所述冷凍保護劑包括重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白或2～4的甘油；

所述酶制劑包括重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。

優選的，所述乳化劑優選重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉，食用膠體優選重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉，冷凍保護劑優選重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白，酶制劑優選重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶。

優選的，所述步驟b的具體操作為，按配比先將海藻酸鈉和綿白糖混合均勻后緩慢加入快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、食鹽、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉和冰結構蛋白混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和大豆油緩慢倒入和面機，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑，內部結構均勻即可。

優選的，所述步驟b中整型是采用全自動比薩餅機將面團制成厚度為2.0～5.0mm，大小為6寸、8寸、9寸或12寸的比薩餅底。

優選的，所述步驟c中速凍是將比薩餅底在-35～-40℃的環境中速凍20～40min，至中心溫度為-18℃。比薩餅底剛進入冷庫時，表皮溫度下降，并與比薩內部進行熱交換，隨后當比薩內部溫度降至冰點，游離水形成冰晶，并向比薩表皮遷移，當比薩中心溫度為-18℃時，速凍完成。