[發明專利]一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備及其食用方法

在審

• 申請號: 201710305723.6
• 申請日: 2017-05-03
• 公開（公告）號: CN107006564A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 李書國;張云煥;馮亞凈;齊慧麗;趙文華
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: A21D13/41
• 分類號: A21D13/41;A21D10/02;A21D2/36;A21D15/02
• 代理公司: 北京東方芊悅知識產權代理事務所(普通合伙)11591
• 代理人: 李鴻儒

1.一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

a、將烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉混合后得馬鈴薯-小麥混合粉；

b、在步驟a得到的馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、綿白糖、食鹽和復合品質改良劑混合均勻后倒入和面機中攪拌，隨后緩慢加入水和大豆油進行和面，得面團；

所述復合品質改良劑為乳化劑、食用膠體、冷凍保護劑和酶制劑中的一種或其復配。

c、將步驟b和好的面團熟化5～10min后，進行分割、滾圓、整型和速凍，得成品速凍馬鈴薯比薩餅底；

d、將步驟c得到的成品速凍馬鈴薯比薩餅底在-18℃下保存，且保證其運輸及銷售均在-18℃下進行。

2.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述步驟a中烘焙專用小麥粉和馬鈴薯粉按重量比為9～4：1。

3.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述步驟b中各原料的重量份比為：

馬鈴薯-小麥混合粉為100，

酵母為0.8～1.6，

綿白糖為3～7，

食鹽為0.8～1.4，

水為58～62，

大豆油為4～6。

4.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：

所述乳化劑包括重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉或0.1～0.2的雙乙酰酒石酸單甘油酯；

所述食用膠體包括重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉或可得然膠；

所述冷凍保護劑包括重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白或2～4的甘油；

所述酶制劑包括重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶或0.003～0.005的葡萄糖氧化酶。

5.如權利要求4所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述乳化劑優選重量份比為0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉，食用膠體優選重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉，冷凍保護劑優選重量份比為0.3～0.7的冰結構蛋白，酶制劑優選重量份比為0.006～0.010的木聚糖酶。

6.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述步驟b的具體操作為，按配比先將海藻酸鈉和綿白糖混合均勻后緩慢加入快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入酵母、食鹽、木聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉和冰結構蛋白混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和大豆油緩慢倒入和面機，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑，內部結構均勻即可。

7.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述步驟b中整型是采用全自動比薩餅機將面團制成厚度為2.0～5.0mm，大小為6寸、8寸、9寸或12寸的比薩餅底。

8.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：所述步驟c中速凍是將比薩餅底在-35～-40℃的環境中速凍20～40min，至中心溫度為-18℃。

9.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的制備方法，其特征在于：步驟b的面團的制作方法為：先將重量份比為3～7的綿白糖與重量份比為0.1～0.2的海藻酸鈉混合均勻后緩慢加入重量份比為58～62的快速攪拌的溫水中，待其在水中呈均一狀態后靜置備用；然后向馬鈴薯-小麥混合粉中加入重量份比為0.8～1.6的酵母，0.8～1.4的食鹽，0.05～0.15的硬脂酰乳酸鈉，0.3～0.7的冰結構蛋白及0.006～0.010的木聚糖酶混合均勻后倒入和面機中開始慢速攪拌；隨后將水和重量份比為4～6的大豆油也倒入和面機中，待攪拌至成團后，轉入高速攪拌至面團表面光滑，內部結構均勻即可。

10.如權利要求1所述一種速凍馬鈴薯比薩餅底的食用方法，其特征在于：所述最終速凍馬鈴薯比薩餅底的使用方法包括以下具體步驟：

e、將成品速凍馬鈴薯比薩餅底在常溫下解凍10～15min；

f、將步驟e解凍后的速凍馬鈴薯比薩餅底置于溫度為35～40℃，濕度為70～80％的醒發箱中醒發發酵30～40min；

g、將步驟f發酵好的速凍馬鈴薯比薩餅底置于底火溫度為180～220℃、面火溫度為170～210℃的烤箱中烘焙12～16min，得到可以食用的馬鈴薯比薩餅底。