[發明專利]海鮮調味汁及其制作方法

在審

• 申請號: 201710305575.8
• 申請日: 2017-05-03
• 公開（公告）號: CN107136469A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 周君翠
• 申請（專利權）人: 北海市君夢食品有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L17/10;A23L17/40;A23L5/20;A23L33/10
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術領域

本發明涉及海鮮調味品技術領域，更具體地說，本發明涉及一種海鮮調味汁及其制作方法。

背景技術

廣西北海市的海邊沙蟹資源十分豐富，它在退潮時會出洞到海灘上活動，沙蟹汁是用沙蟹做成的汁，可以用作烹飪的佐料，也可以作為蘸料，白切雞，白灼蝦，楊桃，橙子等其他適宜的食物蘸著沙蟹汁吃無比美味，因此沙蟹汁廣受當地人以及游客的喜愛。

傳統的沙蟹汁制作過程一般包括：選材、清洗、搗碎、加入輔料、裝瓶暴曬等步驟，這些步驟環環相扣，任一環出錯或是做的不好都會改變沙蟹汁的味道。市場上利用這些傳統方法制得的沙蟹汁質量和味道參差不齊，原因多在于清洗不達標、搗碎不徹底、輔料不講究、發酵功夫不足以及原料配比不科學等。

同時，沙蟹、蝦以及螃蟹的外殼富含鈣質，常規的制作方法難以將這些轉化為人體可以吸收的鈣質。而且沙蟹性涼，食用后對腸胃影響較大，體質寒若的人只能望而卻步。

再者，傳統的沙蟹汁顏色渾濁不夠澄清，難以從外觀上引起食欲，因而改善沙蟹汁的顏色以吸引更多食客，同時改進沙蟹汁的配方和工藝，以提高鈣質利用率，中和沙蟹藥性，讓食客大飽口福又減少對身體的影響成為一個亟需解決的問題。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述缺陷，并提供至少后面將說明的優點。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，本發明提供一種海鮮調味汁，其中，包括以下重量份的原料：

沙蟹30-50、蝦10-20、魚10-20、螃蟹8-12、姜4-5、白酒2-4、食用鹽2-4、冰糖0.5-2、水8-12、木炭4-5以及添加劑0.2-0.3；此外還包括增鮮佐料：海帶10-15、紫菜15-20以及香菇4-6；水果佐料：李子0.5-1、梅子0.5-1以及山楂1-1.5；以及中和佐料：咖啡豆1-2、桂花1-2以及紅糖2-3。

沙蟹占主體，蝦、魚和螃蟹補充能夠提高海鮮味降低成本，同時增加蝦、魚以及螃蟹的口感。增鮮佐料能夠提高沙蟹汁的鮮度，同時降低原料成本。水果佐料能夠部分溶解蝦殼和蟹殼，增加鈣質，同時更加容易搗碎并保鮮。中和佐料能夠中和沙蟹寒性，減少對人體的影響。木炭有助于在發酵時吸附雜質和毒素，減少沙蟹汁的異味，對沙蟹汁起到澄清效果。

優選的是，所述的海鮮調味汁中，所述添加劑包括山梨酸鉀以及雙乙酸鈉中的至少一種。

優選的是，所述的海鮮調味汁中，所述水果佐料與紅糖的質量比為1:1-1.2；所述食用鹽的用量大于或等于所述冰糖與紅糖的總用量。水果佐料較酸，特別是腌制發酵以后更酸，因此需要紅糖來中和或是掩蓋酸味，避免對沙蟹汁的原味產生影響，紅糖的甜度較低，但是富含礦物質，且性溫，能中和沙蟹對腸胃的影響。同時為了避免沙蟹汁的甜度過高，食用鹽的用量應當大于糖的用量，沙蟹汁味道較咸，鹽大于糖有助于保持原味。

優選的是，所述的海鮮調味汁中，所述魚選自草魚、鯽魚、鯉魚或是銀魚中的一種或是多種。所述木炭為杉木炭。以上魚類多為草食性魚，魚肉中蛋白質含量較高，脂肪含量以及血含量較低，因此腥味也較低，特別注意的是魚不能選羅非魚、黃鱔以及泥鰍等，羅非魚吃土，泥味很重，溶液給沙蟹汁帶來異味，黃鱔和泥鰍肉質中鮮血含量極高，腥味很重。杉木炭質輕空多，廉價易得，同時具有淡淡的木香，能夠抑制腥味。

一種海鮮調味汁的制作方法，其中，采用所述的原料，包括以下步驟：

步驟一、將原料洗凈備用；

步驟二、將沙蟹、蝦、魚、螃蟹、姜、食用鹽、白酒、水果佐料以及一半的水混合后搞碎得到料漿；

步驟三、將所述增鮮佐料、咖啡豆、桂花烘干后與所述木炭分別研磨得到增鮮佐料粉末、咖啡豆粉末、桂花粉末以及木炭粉末；

步驟四、將所得的料漿與冰糖以及剩余的水以及木炭粉末混合均勻后裝罐，進行15-30天的發酵得到發酵液；

步驟五、將所得的發酵液與所述咖啡豆粉末、桂花粉末以及紅糖混合得到半成品漿液；

步驟六、將所得的半成品漿液滅菌后加入添加劑即得到所述海鮮調味汁。高溫高壓能夠殺菌的同時將調味汁煮熟，調味汁經過發酵后味道已經變得醇厚，繼續發酵將會變質，高溫使得調味汁的味道固定，不再發酵，同時提高保質期。傳統的做法中沒有高溫高壓殺菌這一步驟，只是將沙蟹汁放到太陽下爆嗮，爆嗮雖然促進殺菌，但是并不徹底，爆嗮后的沙蟹汁仍然繼續發酵，味道會持續改變，至到變質為止。