[發明專利]一種耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母及釀酒發酵劑

有效

• 申請號: 201710303094.3
• 申請日: 2017-05-03
• 公開（公告）號: CN107058143B
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 董琪;湯有宏;陳斌;李蘭;李曉歡;劉國英;何宏魁
• 申請（專利權）人: 安徽瑞思威爾科技有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 盧敏

本發明公開了一種耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母及釀酒發酵劑，其是以麥麩、玉米粉和稻殼為原料，經加水潤料、上甑蒸料后，加入耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母的種子液進行培養獲得。本發明的優良釀酒發酵劑用于濃香型白酒生產過程中，可減少釀酒大曲的用量、提高淀粉利用率、出酒率可提高2.3?4.5％，釀造出的白酒中酯類、醛類、酸類、醇類物質增多，口感協調，濃香型風格典型突出，產品品質和質量穩定。

技術領域

本發明涉及釀酒及微生物技術領域，特別涉及一種用于釀造白酒的耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母及基于其的釀酒發酵劑。

背景技術

白酒發酵中，釀酒酵母通常起著主發酵作用，研究表明釀酒酵母是白酒釀造過程中的優勢酵母。在濃香型白酒釀造過程中，尤其是高溫季節，氣溫高，易導致白酒發酵前期升溫猛，酵母衰老快，發酵力下降、酒醅酸度大、發酵活力降低，進而影響秋季順利轉排生產，對白酒的品質及出酒率產生一定的影響。

發明內容

為提高濃香型白酒基酒的品質和出酒率，本發明提供了一種耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母及釀酒發酵劑。

本發明為實現發明目的，采用如下技術方案：

本發明首先公開了一種耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒酵母，其保藏名稱為釀酒酵母GJYD02(Saccharomyces cerevisiae GJYD02)，已保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC NO：M 2017132，保藏日期為2017.3.20，保藏地址為中國.武漢.武漢大學。

本發明的釀酒酵母是來源于安徽古井貢酒股份有限公司的濃香型中高溫大曲中。該菌是釀酒發酵體系內的微生物，是生物安全菌種，不會給白酒產品帶來不良發酵產物。

本發明的釀酒酵母的形態學和生理化特征為：菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，乳白色，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一。

本發明的釀酒酵母可耐受45℃的高溫、耐酸范圍為pH2.0-9.0、耐乙醇范圍0-18％。

本發明還提供了基于上述釀酒酵母的耐熱、耐酸、耐乙醇的優良釀酒發酵劑，其特是以麥麩、玉米粉和稻殼為原料，經加水潤料、上甑蒸料后，加入釀酒酵母的種子液進行培養獲得。具體制作方法如下：

A、種子液制備：以糯米糖化液作為培養基，對釀酒酵母進行培養，依次獲得釀酒酵母一級種子液、二級種子液、三級種子液。具體步驟為：

選用糖度在4-6°Bx的糯米糖化液，121℃滅菌20min，作為培養基；按照5％～15％的接種量，將上述的釀酒酵母接種至所述培養基中，32℃培養18-24h，得釀酒酵母一級種子液；按照5％～15％的接種量，將所述釀酒酵母一級種子液接種至所述培養基中，32℃培養18-24h，得釀酒酵母二級種子液；按照5％～15％的接種量，將所述釀酒酵母二級種子液接種至所述培養基中，32℃培養18-24h，得釀酒酵母三級種子液。

B、潤料：取麥麩80-100份、玉米粉10-15份和稻殼5-10份(皆為重量份，下同)，混合后加水潤料，得混合料；所述混合料的含水率在42-48％；

C、蒸料：將混合料上甑蒸料，得熟料；所述蒸料的條件為：蒸汽壓力0.05-0.1Mpa、溫度100-105℃、蒸料時間50-70分鐘。

D、培養：將步驟C所得熟料出甑冷卻，加入步驟A所獲得的釀酒酵母三級種子液5-10份，同時加入3-5份的麥芽汁，抄拌均勻，得曲料；將所述曲料在鼓風培養網架上培養，得成熟曲料；所述冷卻是冷卻至40-45℃；所述麥芽汁的糖度為4-6°Bx；所述培養的時間是24-36小時，培養溫度控制在30-45℃之間。

E、烘干：將步驟D所得成熟曲料出池烘干至含水量在12％以下，即制得耐熱、耐酸、耐乙醇的釀酒發酵劑。烘干的溫度為30-45℃。