[發(fā)明專利]一種微波改善魚糜制品熟化過程表觀形貌的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710302875.0
• 申請(qǐng)日: 2017-05-03
• 公開（公告）號(hào): CN107156694B
• 公開（公告）日: 2020-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范大明;黃建聯(lián);曹洪偉;李學(xué)鵬;張灝;周文果;焦熙棟;余騰暉;張文海;葉偉建;陳江平;趙建新;張清苗;陳衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建安井食品股份有限公司;江南大學(xué);泰州安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開了一種微波改善魚糜制品熟化過程表觀形貌的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法以微波加熱方式為主同時(shí)輔以蒸汽加熱對(duì)魚糜制品進(jìn)行熟化處理，在微波加熱的同時(shí)，使蒸汽附著在魚糜制品表面。本發(fā)明能夠顯著改善微波加熱魚糜制品過程中表面干焦粗糙的現(xiàn)象，使魚糜制品經(jīng)微波熟化后表面更加平整光滑。同時(shí)能夠?yàn)轸~糜制品在微波熟化過程中補(bǔ)充了水分，提高了產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度和水分含量，為微波技術(shù)在魚糜加工行業(yè)的進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化綜合開發(fā)利用提供新的思路。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種微波改善魚糜制品熟化過程表觀形貌的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

從魚糜制品誕生至今，人們已經(jīng)就魚糜品質(zhì)評(píng)價(jià)做了大量研究，通常認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的魚糜制品要求具有良好的凝膠特性、風(fēng)味、色澤和表觀結(jié)構(gòu)，其中凝膠特性是魚糜制品的品質(zhì)的重要指標(biāo)。在魚糜制品的加工行業(yè)中，加熱是魚糜制品凝膠化的重要環(huán)節(jié)，主要的加熱方法是傳統(tǒng)水浴和蒸汽加熱、歐姆加熱、微波加熱以及高壓處理。傳統(tǒng)的水浴加熱的方式雖然操作簡單，但存在預(yù)熱時(shí)間長，物料溫度梯度大以及因長時(shí)間加熱易引起凝膠劣化而使魚糜制品品質(zhì)下降的缺點(diǎn)，同時(shí)水浴加熱產(chǎn)生的大量污水也是魚糜制品的生產(chǎn)成本大幅度提高。歐姆加熱雖然具有加熱均勻、速度較快的特點(diǎn)，但由于對(duì)樣品要求過高，并且無法實(shí)現(xiàn)過程連續(xù)化等原因，尚未在魚糜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。和傳統(tǒng)的加熱方式相比，由于微波加熱升溫速率快，能夠使魚糜中的組織蛋白酶迅速失活，避免凝膠劣化，不僅能夠節(jié)省大量的時(shí)間而且還能提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，此過程并不會(huì)有污水產(chǎn)生，因此符合新型食品加工模式的要求。

然而微波的快速加熱和熱交換也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響，使魚糜凝膠產(chǎn)生類似皮革的堅(jiān)硬質(zhì)地、汁液感強(qiáng)度降低。微波加熱過程中水分的大量散失會(huì)導(dǎo)致食品表面的皺縮干焦，甚至還會(huì)影響食品的感官特性。此外，微波屬于介電加熱和食品物料的介電特性有關(guān)，雖然微波分布于整個(gè)食品，但是微波在由外到內(nèi)穿透過程中，能量先被食品外層分子所吸收，造成內(nèi)部熱源的強(qiáng)度由食品表面向內(nèi)部衰減，因此微波加熱過程中存在溫度分布的不均勻性，對(duì)魚糜制品產(chǎn)生不良影響。魚糜制品的感官特性很大程度上取決于魚糜制品的外觀(尺寸、形狀、質(zhì)地等)，例如魚豆腐要求不僅要有一定的凝膠強(qiáng)度而且要求表面平整、光滑，而且沒有氣孔。然而，微波加熱魚糜制品所產(chǎn)生的不良表觀形狀并沒有適合的解決辦法，這也是限制微波在魚糜加工行業(yè)廣泛應(yīng)用的瓶頸之一。

現(xiàn)有技術(shù)中有些研究人員已嘗試改善微波加熱過程中所出現(xiàn)的不良性狀，但結(jié)果都不理想。這些研究主要可分為兩種方法。其一是從物料的本身入手調(diào)整魚糜制品的含水量來補(bǔ)償微波加熱過程中水分的散失。但魚糜制品屬于高水分含量的食品，水分子作為極性分子在微波場(chǎng)的作用下有較強(qiáng)的反應(yīng)，從而影響微波加熱過程中溫度的變化，并不能有效的減輕表觀形貌的變化。另一種是通過改變物料的尺寸和形狀使微波在加熱過程中溫度分布更均勻，通常魚糜制品被設(shè)計(jì)成圓柱形。但這也大大限制了微波加熱魚糜制品的普適性，加熱魚糜制品的形式較為單一。

因此，開發(fā)出一種克服微波加熱所產(chǎn)生的不良的外貌結(jié)構(gòu)并提高魚糜制品凝膠強(qiáng)度的方法對(duì)于批量制備魚糜制品是十分必要的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種改善魚糜制品微波熟化表觀形貌的方法，其通過微波和蒸汽聯(lián)用的方式以改善魚糜制品的品質(zhì)。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種魚糜制品的生產(chǎn)方法，所述方法是將魚糜制品的水分含量調(diào)整至78％～82％，微波結(jié)合蒸汽進(jìn)行熟化。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述微波的功率為25～45kW，即1～9W/g魚糜制品。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述微波的功率為25～35kW，即1～6W/g魚糜制品。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述蒸汽量為0.2-1.0m³/h，通入蒸汽后的絕對(duì)濕度≥1280g/m³。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，通入蒸汽后的絕對(duì)濕度為1296g/m³。