[發明專利]一種提高鮮食藍莓果實硬度的保鮮方法

在審

• 申請號: 201710302469.4
• 申請日: 2017-05-03
• 公開（公告）號: CN106942350A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 陳藝暉;林河通;洪延康;陳夢茵;蔣璇靚;孫鈞政
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23B7/153
• 分類號: A23B7/153
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊,林捷

技術領域

本發明屬于果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種提高鮮食藍莓果實硬度的保鮮方法。

背景技術

藍莓（Vaccinium spp.）屬杜鵑花科越橘屬植物，是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。其果實具有較高的藥用價值和保健功效，如預防腦神經老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，因此深受國內外消費者的青睞。然而，藍莓果實含水量高，組織幼嫩，采后生理代謝旺盛、衰老快，主要表現為果皮失水皺縮、果肉質地軟化甚至腐爛。其中，果實軟化是藍莓采后品質劣變最為突出的問題，嚴重影響果實的食用品質和商品價值，是限制藍莓長期貯藏和遠距離運銷的主要因素。

藍莓果實軟化通常出現在采后貯藏的中后期。通過研究發現，采后藍莓果實軟化的發生可能是由于多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纖維素酶（C_X）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）等細胞壁降解酶活性增強，催化果膠物質、纖維素、半纖維素等細胞壁物質的降解，造成細胞壁結構的破壞，從而引起藍莓果實軟化。雖然生產上應用化學殺菌劑異硫氰酸稀丙酯 (AITC)、殼聚糖涂膜、茉莉酸甲酯熏蒸等措施可延緩采后藍莓果實軟化進程，延長藍莓果實保鮮期。但化學殺菌劑和生物保鮮方法存在污染、殘留及食品安全問題，許多發達國家禁止其在鮮食藍莓采后處理中使用。此外，高溶度化學殺菌劑在運輸和貯存過程中存在風險，若工作人員在稀釋過程中操作不當也易造成危害；還存在高濃度處理會殘留，低濃度處理則達不到效果等問題，且操作也較為繁瑣。因此，開發新型、安全、無污染、無殘留、節能環保、簡便易推廣的采后藍莓果實軟化控制新技術成為藍莓保鮮產業發展急需解決的問題。

電解水又稱電生功能水，氧化還原電位水，是電解食鹽或稀鹽酸溶液得到的酸性電解水和堿性電解水的總稱，具有殺菌能力強、殺菌范圍廣，無殘留、無污染，人體直接接觸無危害，制取方便、價格低廉等特點。根據pH的不同，酸性電解水又分為強酸性電解水（pH≤2.7）、弱酸性電解水（pH2.7~5.0）和微酸性電解水（pH5.0~6.5）。其中，微酸性電解水（pH5.0~6.5）因其pH值接近中性，殺菌后可完全還原成無毒、無殘留的普通水，使得微酸性電解水可作為一種安全的殺菌劑或消毒劑。但目前有關控制采后藍莓果實軟化的電解水處理技術及其適宜的電解水處理條件、電解水處理對與采后藍莓果實軟化控制有關的細胞壁代謝的影響未見研究報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高鮮食藍莓果實硬度的保鮮方法，該方法能夠降低藍莓果實多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纖維素酶（C_X）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）等細胞壁降解酶的活性，減少果膠物質、纖維素、半纖維素等細胞壁物質的降解，從而控制采后藍莓果實軟化的發生。經電解水處理過的藍莓果實能顯著提高果實硬度，保持較好的果實品質及口感，延長藍莓果實保鮮期，且本發明方法對設備的要求不高，可操作性強。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

提高鮮食藍莓果實硬度的保鮮方法，包括采收、選果、分級、微酸性電解水室溫（20~25℃）浸泡處理、晾干、包裝、4℃貯藏。

具體步驟如下：

（1）采收：選擇晴天采收八至九成熟的藍莓果實；

（2）選果、分級：將采收的藍莓果實進行選果、分級，挑選成熟度一致、大小均勻、色澤一致的藍莓果實，剔除有機械損傷或病蟲害的藍莓果實；

（3）微酸性電解水室溫（20~25℃）浸泡處理：挑選后的藍莓果實用微酸性電解水室溫（20~25℃）浸泡；

（4）晾干：藍莓果實進行晾干處理，以去除藍莓果實表面的水分；

（5）包裝：藍莓果實晾干后裝入帶孔PET塑料盒（200 g/盒）；

（6）貯藏：將包裝好的藍莓果實在4oC下貯藏。

步驟（3）中微酸性電解水室溫（20~25℃）浸泡處理是浸泡pH值為5.0~6.5、浸泡有效氯濃度為30~60 mg/L、浸泡時間為5~10 min的電解水處理組合。

其余各操作，包括采收、選果、分級、晾干、包裝、貯藏均為果蔬貯藏保鮮的一般采后處理方法。

本發明的顯著優點在于：

（1）本發明所用的微酸性電解水殺菌后可還原成無毒、無殘留的普通水，排放后對環境無污染，是一種廉價、安全的綠色消毒劑。

（2）本發明采用微酸性電解水處理藍莓果實，能夠使藍莓果實在4℃下貯藏15 d，貯藏期間果實硬度增加，解決了采后藍莓果實在貯藏保鮮過程中由于果實軟化引起的品質劣變問題，提高藍莓果實的耐貯性。