[發明專利]一種章魚調理食品及生產方式

在審

• 申請號: 201710299658.0
• 申請日: 2017-05-02
• 公開（公告）號: CN107397155A
• 公開（公告）日: 2017-11-28
• 發明（設計）人: 張憲忠
• 申請（專利權）人: 蘭溪富晟食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L27/00;A23B4/20;A23B4/22;A23B4/24
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及一種調味食品技術領域，尤其是涉及一種章魚調理食品及生產方式。

背景技術

章魚屬軟體動物門，頭足綱，有8 條腕足，又稱“八爪魚”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名巖章；長峭，俗名望潮。章魚棲息于海底，靠腕足爬行或劃行，以底棲的小魚、蝦蟹和貝類為食，我國沿海一帶均有分布。章魚的肉肥厚，是優良的海產食品，不僅營養豐富、味道鮮美、口感獨特，而且具有很高的醫學價值，深受中外消費者歡迎，一直作為高檔水產品銷售。該科是重要的商業性頭足類，中國南部沿海的真蛸和北部沿海的短蛸均有一定產量。蛸的干制品稱“八蛸干”或“章魚干”，除食用外，在醫藥上尚有補血益氣、收斂生肌的作用。為溫帶性軟體動物，生活在水下，適應水溫不能低于7℃，海水比重1.021最為適宜，低鹽度的環境會死亡。能攝食大型動物性浮游生物而成長。廣泛分布于世界各大洋的熱帶及溫帶海域。

中國是世界上主要的頭足類生產國，經濟蛸類包括黃、渤海域的短蛸和長蛸以及南海閩粵海域的真蛸。近幾年，由于近海資源衰退，長蛸等低值章魚資源呈上升趨勢，漁獲產量迅速提高。在加工方面，日本和韓國是蛸類的主要消費大國，其章魚加工技術水平較高，加工產品多為即食熟制品，但這些產品普遍章魚含量不高，營養價值偏低，如炭烤章魚、章魚燒等。而國內章魚產品主要以冷凍加工為主（生鮮、冷凍、干燥、鹽腌或鹽漬）的粗加工章魚產品，加工技術整體水平較低，產品種類單一且質量不穩定，產品附加值較低，此外，生食水產品的食用安全性也是阻礙章魚產品開發的重要問題，國內章魚調理食品還未有生產。

現在市場上有關于海鮮調理的食品，現有技術如授權公告號為CN 101965985 B的中國發明專利，公開了一種海鮮調理食品及其制備方法。將包括海參、鮑魚、扇貝、海螺、海膽、雜色蛤、蝦、鳥貝等的海鮮品，經清洗、去除內臟后熟化；將松茸、或北蟲草、食用菌類等山珍干品或鮮品加水煎煮，撈出山珍品的煎煮液經濃縮后與熟制海鮮品在高壓下浸漬，最后將浸透山珍鮮味的熟制海珍品與煎煮后的熟制山珍一起包裝制成具有特色的海鮮食品。將該方法應用到章魚調理中，章魚肉質干柴，咀嚼費勁，且鮮味流失較多，不適用于章魚調理。

發明內容

本發明的目的在于提供一種味道鮮美，肉質Q彈，有嚼勁，營養物質豐富的章魚的調理食品及生產方式。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：

一種章魚的調理食品，包括：章魚100~150份、乳糖2~5份、蝦醬6~9份、姜汁3~5份、蒜汁4~7份、胡椒粉1~2份、辣椒粉2~4份。

一種章魚的調理食品的生產方式，具體制備步驟為：

預處理：將章魚去內臟后清洗，并鹽磨，換水后加明礬翻滾，再逐條清洗去頭、牙、脖子，并刮去腹內粘膜，除去尾尖，分足、切斷；

鐵板油炸：將章魚、洋蔥和姜混合后，在鐵板上油炸，章魚：洋蔥：姜：油=10:15~25:1~4：2~6，油炸時間為5~10min，瀝干后只留魷魚。上述操作可有效去除墨魚的腥味，使洋蔥和姜的味道進入墨魚中，在不破壞墨魚原有味道的同時，豐富口感；

浸保鮮液：將油炸后的章魚浸泡于保鮮液中，浸泡時間為1~2h，浸泡溫度為2~5℃，撈出并瀝干；

調味：將調味料按比例倒入盛裝章魚的容器中，攪拌均勻后于2~5℃環境下靜置1~2h；

烘烤：把浸透味的章魚分攤于烘網之上，壓片烘烤，烘烤溫度為45~60℃，烘烤時間為2~3h，每隔0.4~0.6h翻一次面。烘烤過程中發生美拉德反應，使墨魚散發濃郁的烤香味；

包裝：待章魚冷卻后真空包裝，滅菌得到章魚調理食品。

作為優選，鹽磨為將章魚放入盛有鹽水的桶內翻滾，水：鹽=100:1~2；換水后加明礬翻滾，水：明礬=150:0.4~0.9。鹽磨能將墨魚表面的粘膜徹底清除干凈。

作為優選，保鮮液成份及其重量份為：山梨酸鉀2~4份、乳酸鈉2~4份、溶菌酶3~5份、神經酰胺0.03~0.06份、棕櫚酸乙基己酯0.01~0.04份和甘氨酸1~3份。上述保鮮液能有效抑制微生物的活性和降低章魚中未失活的酶的活性，使章魚肉質保持柔嫩可口，鮮味濃郁，延長保質期；并能起到保水的作用，使肉質Q彈，有嚼勁，不干柴難嚼。神經酰胺和棕櫚酸乙基己酯能提高章魚的保水性，提高章魚肉質中水分含量，使肉質Q彈，不干柴，有嚼勁。

作為優選，調味料成份及其重量份為乳糖2~5份、食鹽1~1.8份、蝦醬6~9份、姜汁3~5份、蒜汁4~7份、胡椒粉1~2份、辣椒粉2~4份。