[發明專利]一種草莓漿及其制備方法

在審

• 申請號: 201710298817.5
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN106962845A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 畢秀芳;劉琰敏;陳麗伊;車振明
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L3/30
• 代理公司: 四川君士達律師事務所51216
• 代理人: 芶忠義

技術領域

本發明涉及食品制備技術領域，尤其涉及一種草莓漿及其制備方法。

背景技術

草莓(Fragaia ananassa)屬于薔薇科草莓屬多年生常綠草本植物，是世界小漿果生產中的主要品種，因色澤鮮艷、香氣濃郁、酸甜適口，且含有豐富的抗氧化物質，深受消費者喜愛。據國家統計局數據，我國草莓種植總面積和總產量均居世界第一位。但主要以鮮食為主，加工產品主要是冷凍草莓、草莓漿、草莓清汁等，總體上存在深加工程度不高、產品附加值低、產品形式單一等問題。果漿即將新鮮水果的食用部分直接打漿制成，果漿香氣濃郁、甘美可口、營養豐富，是重要的水果加工產品之一。與果汁相比，果漿保留了水果中的纖維素、果膠等成分，其風味和營養更接近新鮮水果。本發明涉及的高粘度草莓果漿產品尚未在市面上出現。

當前我國的草莓深加工產品大多采用中心溫度90℃以上保持1min的熱殺菌技術，草莓原有的熱敏性成分如花色苷、總酚等被破壞，營養價值大大降低。高場強超聲波技術作為一種新型有效的非熱殺菌技術，能在較低溫度下殺滅食品中的微生物。粘度是果漿的一個重要品質特性，與產品的口感、穩定性以及操作單元的設計有關。高場強超聲波加工過程中，果漿受空穴效應的作用，在處理時受到瞬間的溫升和剪切力的作用，可能引起粘度的變化。在草莓漿的加工中應用高場強超聲波殺菌技術，由于處理溫度為低，且時間短，可以有效的減少高溫對產品品質產生的不良影響，提高產品的穩定性，同時改良產品的風味和口感，并能增大果漿的粘度。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高粘度草莓漿新產品及其制備方法，保證殺滅微生物的同時，保持了產品特有的色、香、味及營養功能，并大幅度提高產品的粘度，具有重要的經濟價值。

一種草莓漿的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料質量控制：挑選八九成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮果；

(2)清洗：利用自動清洗機將原料清洗干凈，以除去原料表面的塵土、微生物及其他雜質；

(3)去萼切片：去除草莓綠萼，并將草莓切成3-7mm薄片；

(4)打漿：將步驟(3)處理的草莓片輸送至打漿機，加水混合打漿；

(5)調配：將步驟(4)得到的果漿進行糖酸調配，并攪拌均勻；

(6)高場強超聲波殺菌：調配完成的果漿進行高場強超聲波處理；

(7)灌裝：果漿采用PP塑料杯進行灌裝、封口。

進一步地，如上所述的方法，所述步驟(4)中加水量為原果漿的1-9倍。

進一步地，如上所述的方法，所述步驟(5)中調配的果漿中固形物TSS含量≥10°Brix，pH＝3.5～3.7，使用糖為蔗糖、果葡糖漿、果糖等中的一種或多種，酸為蘋果酸、檸檬酸、磷酸等中的一種或多種。

進一步地，如上所述的方法，步驟(6)中高場強超聲波殺菌的頻率為15-30kHz,能量密度100-1000W/cm²，溫度0-30℃，時間0.5-20min。

進一步地，如上所述的方法，頻率優選20kHz，能量密度968W/cm²，溫度25℃，時間2min。

如上任一方法制備得到草莓漿。

本發明的有益效果如下：

1)本發明開發了一種新型草莓產品形式；

2)殺菌過程中始終采用常溫，大大降低了高溫對草莓風味及營養的破壞作用；

3)殺菌過程能同時增大果漿的粘度，提高產品的穩定性，改良產品的風味和口感。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

本發明所涉及的高粘度草莓漿新產品的加工工藝包括：草莓原料質量控制、清洗、去萼切片、打漿、調配、高場強超聲波殺菌、灌裝。具體通過以下技術方案實現：

(1)原料質量控制：加工草莓選用合適品種，挑選適宜成熟度、無病蟲害、無腐爛的鮮果；

(2)清洗：利用自動清洗機將原料清洗干凈，以除去原料表面的塵土、微生物及其他雜質；

(3)去萼切片：去除草莓綠萼，并將草莓切片；

(4)打漿：將步驟(3)處理的草莓輸送至打漿機，草莓與水按比例混合打漿，使原果漿的含量≥20％；