[發(fā)明專利]一種耐烘焙果味醬

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710298741.6
• 申請日: 2017-05-02
• 公開（公告）號: CN107048289A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃勁松
• 申請（專利權(quán)）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L3/015;A23L29/30
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于果味醬制備領(lǐng)域，具體涉及一種耐烘焙果味醬。

背景技術(shù)

為了滿足消費者口味的需求，提升食品的風(fēng)味，常需要在糕點和面包中添加果味醬，用于作為餡料的果味醬要求質(zhì)地透明、有彈性、風(fēng)味釋放性能好，并且能和糕點以及面包形成強烈的對比，以豐富產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。由于一些糕點和面包在制備的過程中，需要經(jīng)過高溫烘焙，目前市售的普通果味醬，其耐熱性能較差，極易在烘焙的過程中出現(xiàn)彈性變差、爽滑程度下降，甚至?xí)霈F(xiàn)變味等影響食品口感的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種耐烘焙果味醬。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉25-30份、蔗糖30-40份、色拉油3-5份、柏子仁10-15份、赤小豆8-10份、射干4-6份、瞿麥1-3份、金蓮花6-8份、玫瑰花5-7份、紫花地丁2-4份、食用香精0.04-0.06份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為10-15%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量5-7倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮50-70min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為40-45℃，罐內(nèi)壓力為5-7bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌40-50min后，泄壓降溫制得成品。

具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮30-40min后，制得糖漿。

由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明制得的耐烘焙果味醬，口感獨特，質(zhì)地透明，有彈性，營養(yǎng)豐富，無增稠劑、乳化劑，食用更加安全，并且在烘焙的過程中，彈性和爽滑程度不會受到影響，具有一定的耐高溫能力。其中，柏子仁、射干、瞿麥中的有效成分協(xié)同作用后，可以有效的提升果味醬的耐熱能力，使得果味醬在烘焙的過程中，其中的風(fēng)味物質(zhì)不會散失過快，并且其質(zhì)地不會受到高溫的影響；金蓮花、玫瑰花、紫花地丁中的有效成分協(xié)同作用后，不僅能增加果味醬的風(fēng)味，而且能延長果味醬的保質(zhì)期，使得其在長期儲存的過程中，不易出現(xiàn)失水、滲油和變硬的問題；在果味醬制備的過程中，將其放入壓力罐中繼續(xù)攪拌，果味醬在溫度為40-45℃，罐內(nèi)壓力為5-7bar環(huán)境中持續(xù)攪拌后，其彈性和風(fēng)味釋放性能更加優(yōu)異，并且其中所含的水分和色拉油與果味醬中的奇異物質(zhì)結(jié)合的更加緊密，不會在長期儲存中析出，進一步延長了果味醬的保質(zhì)期。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據(jù)廠家的條件作進一步調(diào)整，未說明的實施條件通常為常規(guī)實驗條件。

實施例1

一種耐烘焙果味醬，由以下重量份的組分制成：淀粉25份、蔗糖30份、色拉油3份、柏子仁10份、赤小豆8份、射干4份、瞿麥1份、金蓮花6份、玫瑰花5份、紫花地丁2份、食用香精0.04份，制備方法包括以下操作步驟：（1）將蔗糖平均分為兩份，一份用來熬制成糖漿后備用，另一份加入淀粉中，與淀粉充分混合；（2）將柏子仁、赤小豆烘干至含水量為10%后，粉碎過120目后備用；（3）將射干、瞿麥加入其重量5倍重的沸水中，采用小火繼續(xù)熬煮50min后，向其中加入金蓮花、玫瑰花、紫花地丁，繼續(xù)煎煮15min后，過濾得濾液，將濾液冷卻至室溫后備用；（4）將步驟（1）中制得的混有糖的淀粉與步驟（2）制得的混合粉末混合均勻，向其中加入步驟（1）所得糖漿和步驟（3）所得濾液，攪拌均勻后，向其中加入色拉油、食用香精，邊攪拌邊升溫，開始糊化后，將糊化后的混合物放入壓力罐中，控制罐內(nèi)溫度為40℃，罐內(nèi)壓力為5bar，采用100r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌40min后，泄壓降溫制得成品。

具體地，所述步驟（1）中的糖漿采用以下方法制成：將蔗糖加入與其等重的水中，持續(xù)加熱，煮沸后，采用小火慢煮30min后，制得糖漿。

實施例2