[發明專利]一種含果醬餡料的烘焙食品

在審

• 申請號: 201710298710.0
• 申請日: 2017-05-02
• 公開（公告）號: CN107027859A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38;A21D13/34
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于烘焙食品餡料技術領域，具體涉及一種含果醬餡料的烘焙食品。

背景技術

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經過一系列復雜得工藝手段烘焙而成的方便食品，隨著人們生活水平的提高，人們對烘焙食品也提出了健康要求，目前，果漿餡料是烘焙產品的常用餡料，果醬餡料，作為烘焙產品的夾心餡料，容易出現結團變硬的現象，影響口感，其主要原因是果漿含水量高，遠高于烘焙產品的含水量，由于配方原因，其赤水能力有限，必然有部分的水分從果漿轉移到烘焙產品中，影響烘焙制品的保質期，由于水分的散失，果醬原有的光澤度、流動性和口感都會受到影響；同時保質期較短，通常在一周以內，而市場銷售會受到嚴重的限制，因此，應該針對果漿餡料的烘焙食品進行進一步改進。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種含果醬餡料的烘焙食品。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品35-40份、糖漿32-36份、蔗糖2-4份、食用膠0.4-0.8份、食用防腐劑0.05-0.08份、酸度調節劑1.2-1.6份、蒸餾水40-45份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉8-10份、親水膠體2-3份、砂糖4-7份、食鹽1-2份、大豆膳食纖維1-2份、枸杞干粉4-6份、冷面漿18-25份；

所述變性淀粉由干法制備，使玉米淀粉吸收氯氣后在90℃加熱得到；所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機和成面團，將面團在相當于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫中冷藏8小時得到；所述枸杞干粉為將枸杞清洗后加入相當于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小時后，用過濾網棉過濾，將所得濾液低溫干燥噴粉得到枸杞干粉；

所述果醬餡料按常規方法制備完成后，在夾層料中裹蘸一層，在常溫條件下風干后再在夾層料中裹蘸一層，風干后將其按常規方法加入到烘焙食品料中進行相應烘焙即可。

作為對上述方案的進一步改進，所述夾層料的制備方法包括以下步驟：將酸變性淀粉依次與砂糖、食鹽、大豆纖維攪拌至混合均勻后得到混合料，將混合料和枸杞干粉在冷藏后的冷面漿混合油，在80轉/分鐘的條件下攪拌20分鐘，即得。

作為對上述方案的進一步改進，所述食用膠為黃原膠和魔芋膠以重量比5:2混合；食用防腐劑為山梨酸鉀與山梨酸形成的混合物；所述酸度調節劑為檸檬酸和酒石酸以任意比例混合；所述糖漿為麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿中的任意一種。

作為對上述方案的進一步改進，所述糖漿中可溶性固形物含量不得低于40%。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中果醬餡料的合理配制，能使餡料整體有較強的持水能力，具有較好的口感和穩定性；夾層料各原料之間配合作用，能夠提高果醬餡料的耐烘烤性能，在烘烤后能對果醬餡料和烘焙食品之間的水分起到調節作用，減緩果醬餡料中水分向烘焙食品轉移的速度，通過降低烘焙食品整體的水分活度來延長烘焙食品的保質期，同時能夠保證烘焙產品的口感，可以實現工藝化生產，易于推廣。

具體實施方式

實施例1

一種含果醬餡料的烘焙食品，所述烘焙食品為面包類或糕點類，包括果醬餡料、夾層料及烘焙食品料，其中果醬料按重量份包括包括：水果制品35份、糖漿36份、蔗糖2份、食用膠0.4份、食用防腐劑0.08份、酸度調節劑1.4份、蒸餾水45份；夾層料按重量份包括包括：酸變性淀粉10份、親水膠體2份、砂糖7份、食鹽2份、大豆膳食纖維1份、枸杞干粉5份、冷面漿22份；

所述變性淀粉由干法制備，使玉米淀粉吸收氯氣后在90℃加熱得到；所述冷面漿為用高筋面粉與水以重量2:1混合后用和面機和成面團，將面團在相當于其重量5倍的清水洗面，洗面15-20分鐘后，將洗面所得粉漿放到溫度為1-5℃的冷藏庫中冷藏8小時得到；所述枸杞干粉為將枸杞清洗后加入相當于其重量3倍的水中，熬煮1-1.5小時后，用過濾網棉過濾，將所得濾液低溫干燥噴粉得到枸杞干粉；

所述果醬餡料按常規方法制備完成后，在夾層料中裹蘸一層，在常溫條件下風干后再在夾層料中裹蘸一層，風干后將其按常規方法加入到烘焙食品料中進行相應烘焙即可。