[發明專利]一種豆瓣醬制備工藝及豆瓣醬

在審

• 申請號: 201710297213.9
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107114688A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 唐永珍
• 申請（專利權）人: 巫山縣福益美農業開發有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 胡柯

技術領域

本發明涉及豆瓣醬領域，特別是一種豆瓣醬制備工藝及豆瓣醬。

背景技術

豆類富含蛋白質、磷脂及各種人體所必須的氨基酸，營養價值頗高。由其制備的豆瓣醬是人們日常生活中喜愛的佐餐食品，營養豐富，具有增加食欲等功效。但是，隨著人們生活質量的不斷提高，對豆瓣醬的風味的追求也越來越高，現有的豆瓣醬的制作工藝復雜，且口味千篇一律，缺少獨特之處。

發明內容

針對以上技術的不足，本發明的目的就是提供一種豆瓣醬制備工藝及豆瓣醬。

本發明的目的是通過這樣的技術方案實現的：

一種豆瓣醬制備工藝，其步驟如下：

步驟一、原材料預處理：

豆瓣預處理：將豆瓣去皮，清洗，并烘干，備用；

辣椒預處理：挑選辣椒，去除辣椒把和辣椒核；將去除辣椒把和辣椒核的辣椒進行清洗；將清洗后的辣椒上的水烘干，備用；

生姜預處理：將生姜去皮，清洗，淋干生姜上的水，備用；

花椒、茴香和陳皮預處理：將花椒、茴香和陳皮磨成花椒粉、茴香粉和陳皮粉，備用；

步驟二、豆瓣上霉：將步驟一中烘干的豆瓣放置在干燥環境中進行發酵上霉；

步驟三、辣椒生姜混合料的制備：將步驟一中烘干的辣椒和去皮的生姜一起粉碎，制得辣椒生姜混合料；

步驟四、豆瓣醬半成品的制備：將步驟二制得的上霉的豆瓣和步驟三中制得的辣椒生姜混合料混合均勻，加入碘鹽、花椒粉、茴香粉、陳皮粉、花生、芝麻和秘制水，攪拌均勻，制得豆瓣醬半成品；

步驟五、豆瓣醬成品的制備：將步驟四中的豆瓣醬半成品裝壇，靜置2-5個月，制得豆瓣醬成品。

進一步地，所述步驟二中豆瓣上霉的環境溫度為12-18攝氏度，上霉時間為12-18天。

進一步地，所述秘制水包括有水和香椿。

進一步地，所述步驟三中采用自動粉碎機對辣椒和生姜進行粉碎。

由上述豆瓣醬制備工藝制備的豆瓣醬，其組分及含量為：

豆瓣100份，辣椒50-60份，生姜35-45份，碘鹽18-22份，花生10-20份，芝麻2-8份，花椒粉12-18份，茴香1-3份，陳皮粉1-3份，秘制水180-220份。

由于采用了上述技術方案，本發明具有如下的優點：本發明制備的豆瓣醬保存時間長，無需添加任何防腐劑，綠色健康，口感細膩，營養豐富，豆瓣醬風味獨特。

本發明的其他優點、目標和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發明的實踐中得到教導。本發明的目標和其他優點可以通過下面的說明書和權利要求書來實現和獲得。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例一：

一種豆瓣醬制備工藝，其步驟如下：

步驟一、原材料預處理：

豆瓣預處理：將豆瓣去皮，清洗，并烘干，備用；

辣椒預處理：挑選辣椒，去除辣椒把和辣椒核；將去除辣椒把和辣椒核的辣椒進行清洗；將清洗后的辣椒上的水烘干，備用；

生姜預處理：將生姜去皮，清洗，淋干生姜上的水，備用；

花椒、茴香和陳皮預處理：將花椒、茴香和陳皮磨成花椒粉、茴香粉和陳皮粉，備用；

步驟二、豆瓣上霉：將步驟一中烘干的豆瓣放置在干燥環境中進行自然發酵上霉，環境溫度為15攝氏度，發酵上霉時間為15天；

步驟三、辣椒生姜混合料的制備：將步驟一中烘干的辣椒和去皮的生姜一起在自動粉碎機內同時粉碎，制得辣椒生姜混合料，混合均勻，顆粒大小一致；

步驟四、豆瓣醬半成品的制備：將步驟二制得的上霉的豆瓣和步驟三中制得的辣椒生姜混合料混合均勻，加入碘鹽、花椒粉、茴香粉、陳皮粉、花生、芝麻和秘制水，攪拌均勻，制得豆瓣醬半成品；

步驟五、豆瓣醬成品的制備：將步驟四中的豆瓣醬半成品裝壇，靜置4個月，制得豆瓣醬成品。

秘制水是由香椿和水熬制而成。

由上述豆瓣醬制備工藝制備的豆瓣醬，其組分及含量為：

豆瓣100份，辣椒60份，生姜45份，碘鹽22份，花生20份，芝麻8份，花椒粉18份，茴香3份，陳皮粉3份，秘制水220份。

實施例二：

一種豆瓣醬制備工藝，其步驟如下：

步驟一、原材料預處理：

豆瓣預處理：將豆瓣去皮，清洗，并烘干，備用；