[發明專利]一種帶魚組織化蛋白的加工技術

在審

• 申請號: 201710297075.4
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107136291A
• 公開（公告）日: 2017-09-08
• 發明（設計）人: 張海玲
• 申請（專利權）人: 浦江興晟食品科技有限公司
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/16;A23J3/04
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，尤其是涉及一種帶魚組織化蛋白的加工技術。

背景技術

帶魚，屬于脊索動物門下脊椎動物亞門中的硬骨魚綱鱸形目帶魚科，主要分布于西太平洋和印度洋，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布。帶魚肉厚刺少，營養豐富，有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用。適合體虛之人如頭暈、氣短、乏力、營養不良者食用，對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜。所以，胃口不佳的人可以在夏天多吃些帶魚。但是帶魚加工后會產生數量龐大的加工下腳料，資源未能得到充分有效的利用，造成浪費。帶魚中富含優質的蛋白資源，因此合理有效的利用這部分數量龐大的蛋白質是有必要的。

帶魚蛋白綜合利用的途徑較多，大多以飼料形式為人類間接提供動物性蛋白質，也有供人類直接食用的產品。與傳統加工業相比，帶魚蛋白的利用近年來出現新的趨勢，一些低值品種的帶魚蛋白的開發利用越來越被重視，人們不斷探索新技術以提高帶魚蛋白的利用價值，生產高附加值的產品，并且取得了很多突破性進展，其中最重要的突破就是加工成帶魚組織化蛋白。隨著高壓技術、擠壓蒸煮等新型加工手段在食品工業中的應用，有關魚肉蛋白質的高壓組織化和擠壓組織化技術愈趨向于更為實用。帶魚下腳料經擠壓機處理后，物料經過復雜的中間產物重新構造成截然不同的組織化新產品，這些組織化產品大多數具有纖維狀結構，并且在隨后的水化和熱處理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性。組織化的魚蛋白具有高蛋白、低脂肪等營養特點，而且能模擬出畜肉的咀嚼感，可作為代肉品應用于新型模擬食品中。

現有技術如授權公告號為CN 1017311447 B的中國發明專利，公開了一種組織化魚蛋白，該魚蛋白以魷魚邊角料為主料，大豆蛋白為輔料，經雙螺桿擠壓機進行擠壓蒸煮制得。該明組織化魚蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特點，但未脫脂，且帶魚脂肪含量高，不適用于生產帶魚組織化蛋白。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蛋白質含量高，水溶性好，無腥苦味，成本低，肉質彈性潤白，加工技術簡單的帶魚組織化蛋白的加工技術。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種帶魚組織化蛋白的加工技術，包括下述步驟：原料準備、脫脂、喂料前準備、擠壓蒸煮、烘干，具體包括以下步驟：

原料準備：將帶魚下腳料清洗干凈，粉粹后壓榨脫水，備用；

脫脂：將所得碎料與水以1:0.5~2重量比混合，調pH至8~9，添加魚肉重0.3~0.4%的脂肪酶，充分混合后于30~35℃保溫2~3小時，高溫滅酶，再用清水漂洗2~3次分離油和非油成分，最后經壓榨脫水得脫脂帶魚肉，脂肪酶的添加可通過理化作用使油脂水解成皂鹽，溶于水后漂洗出去，以達到去除油脂的目的，脂肪酶添加量為0.34%時脫脂效果最好；

喂料前準備：取所得脫脂帶魚肉40~50份，加入大豆濃縮蛋白40~50份、馬鈴薯淀粉5~10份、食鹽1~3份、核黃素磷酸鈉0.02~0.04份和棕櫚酸異丙酯0.01~0.02份，攪拌至混合均勻，加水調水分為35~45%，水分影響擠壓機內的溫度和壓力并起到潤滑劑作用，從而影響物料在擠壓腔內的停留時間，影響產品外觀狀態。核黃素磷酸鈉和棕櫚酸異丙酯能促進動物對大豆濃縮蛋白的消化吸收，從而提高大豆濃縮蛋白的利用率；

擠壓蒸煮：將混合料經雙螺桿擠壓機擠壓蒸煮，擠出工藝條件為腔體溫度150～160℃，供料速度30~35kg/h，螺桿轉速150~180rpm，此過程中的加熱和剪切力使帶魚中小的蛋白分子形成了新的交聯，重新形成了較完整的定向排列結構，當混合料通過模具口徑擠出時，水分蒸發，表面形成很多均勻分布的微孔，其內部形成了類似肌肉纖維的質構；

烘干：將混合物于50~60℃條件下干燥至水分為1~5%，即得帶魚組織化蛋白。

與現有技術相比，本發明的優點在于：1）組織化蛋白具有類似天然動物肌肉纖維，能模擬出肉類的咀嚼感，可應用于新型模擬食品中，且在隨后的水化和熱處理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性；2）本發明的帶魚組織化蛋白使油脂水解成皂鹽，降低脂肪的含量，提高營養價值高，無腥苦味，未加添加劑，提高食用安全性；3）原料成本低廉，提高帶魚的利用價值，避免帶魚下腳料帶來的資源浪費和環境污染，符合國家倡導的綠色環保理念；4）本發明的加工技術自動化程度高，工人僅需簡單學習即可操作，生產效率高，工藝穩定，生產出來的帶魚組織化蛋白的蛋白質含量高，食用價值高，其中核黃素磷酸鈉和棕櫚酸異丙酯通過馬鈴薯淀粉使魚肉彈性潤白，具有提高肉質感官效果的作用，且應用范圍廣，具有廣闊的市場前景，。