[發明專利]一種即食魚排的真空油炸技術

在審

• 申請號: 201710296226.4
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107183576A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 丁璞
• 申請（專利權）人: 蘭溪百晟食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種即食魚排的真空油炸技術。

背景技術

魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高，經研究發現，兒童經常食用魚類，其生長發育比較快，智力的發展也比較好，而且經常食用魚類，人的身體比較健壯，壽命也比較長。而魚類在加工過程中，產生大量的下腳料，包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨及其殘留魚肉，其重量約占原料魚的40％～50％。如果不進行有效處理，不僅會造成環境的污染，而且會浪費大量的資源。如能充分利用這些成分，不僅可提高魚類加工的附加值，同時可減少環境污染，獲得良好的經濟效益與社會效益。

魚骨是魚體中軸骨、附肢骨和魚刺的總稱，含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等，占魚體重的10％-15％。魚骨能用于制作多種食品及調味料，提取膠原蛋白、軟骨素、寡聚肽、蛋白質及骨油，魚骨還可用于廢水處理及制取CMC活性鈣。此外魚骨還可制成休閑食品—魚排。目前現有魚排的生產方法主要是將魚骨前處理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高溫油炸，因此存在很多不足，如經高溫油炸后，很多營養成分受到破壞，而烘烤口感較硬。

現有技術如授權公告號為CN 102429254 B的中國發明專利，公開了即食魚排產品及其制備方法，制備方法包括：漂洗，去腥處理，調味、裹料，油炸定型，蒸煮，油炸，真空包裝滅菌。本發明的產品有魚肉有魚骨，口感酥脆，營養豐富等特點，但是需經兩次高溫油炸，很多營養成分受到破壞，且不利于健康。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含油率低，口感酥脆，營養豐富，食用方便的即食魚排的真空油炸技術。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種即食魚排的真空油炸技術，包括原料處理、除腥味、配料調配、軟化、調味液制備、調味、真空油炸與脫油、包裝，具體包括以下步驟：

原料處理：打磨魚排兩邊過于突出的魚刺，視具體要求分割魚排，漂洗；

除腥味：放入除腥液內，浸泡除腥味，然后用清水漂洗，除腥液50～70g/L的食鹽溶液，浸泡15～30分鐘，魚骨與除腥液的質量比為1:8～10；

軟化：在壓力為0.1～0.2MPa條件下蒸煮20～40分鐘，瀝干后放入60～70℃干燥箱內，經20～40分鐘干燥脫水后，備用；

調味液制備：八角5～10份、花椒5～10份、茴香1～5份、陳皮1～5份、桂皮1～5份、白芷1～5份、甘油葡糖苷0.002～0.004份、生姜5～10份、辣椒粉1～5份、黑胡椒粉1～3份、白糖1～3份、味精0.5～1份、水30～40份、料酒1～3份和二羥甲基海因0.001～0.003份，煮沸30～45分鐘后添加料酒1～3份，攪拌后過濾，加熱到60～70℃保溫備用。上述調味料既不會覆蓋魚排原有的魚鮮味，又能賦予魚排香料味、藥香味和辣味等味道，使魚排口感豐富，香味濃郁。甘油葡糖苷和二羥甲基海因通過高溫油炸，與其它成分為伍產生了意想不到的效果，能柔化魚排肉質，在其真空油炸后仍能保持充足的水分和鮮味，提升器感官效果和降低含油量，符合健康飲食的標準；

調味：將步驟4所得魚排放入調味料液中，浸漬1～2小時，撈出瀝干；

真空油炸與脫油：放入真空低溫油炸室中油炸，真空度為0.092～0.095MPa，油炸溫度設定為100～110℃，油炸時間分別為10～15min，油炸結束后，立即用吸油紙除去魚排表面過多的油，然后在轉速為300～400r/min的離心機內脫油1～3分鐘；

包裝：真空包裝滅菌即得方便調味魚排。

與現有技術相比，本發明的優點在于：1)本發明加工技術所得即食魚排含油率低、口感酥脆，無油膩感，色澤誘人，營養豐富，食用方便，符合市場需求；2)合理利用魚產品下腳料，提高魚類加工品的經濟效益，為魚類資源的利用開辟新途徑，滿足國民經濟發展的需要；3)工藝較簡單、生產成本較低，附加值較高，將具有較好的市場前景和經濟效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明作進一步說明：

實施例1：

一種即食魚排的真空油炸技術，包括原料處理、除腥味、配料調配、軟化、真空油炸與脫油、調味液制備、調味、包裝，具體包括以下步驟：

1)原料處理：打磨魚排兩邊過于突出的魚刺，視具體要求分割魚排，漂洗；