[發(fā)明專利]一種青占魚的加工技術(shù)

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710296014.6
• 申請(qǐng)日: 2017-04-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107156701A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張海玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浦江興晟食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務(wù)所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及魚制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種青占魚的加工技術(shù)。

背景技術(shù)

青占魚屬鯖科，鮐屬。為海洋洄游性上層魚類，游泳力強(qiáng)，速度大。分布于太平洋西部。近海均產(chǎn)之。此種魚類分布廣、生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值頗高、魚肉每百克含蛋白質(zhì)21.4克、脂肪7.4克，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，除鮮食外還可曬制和做罐頭。分布于北太平洋西部，中國(guó)、朝鮮、日本及俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)，最北可達(dá)鄂霍次克海。

現(xiàn)在市面上魚類的加工產(chǎn)品很多，現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為CN102028258B的中國(guó)發(fā)明專利，公開(kāi)了一種調(diào)理野生小雜魚的加工方法。該方法以野生小雜魚為原料，將洗凈、去內(nèi)臟、腌漬后的魚體通過(guò)微波真空干燥預(yù)脫水至水分含量為15%-18% 時(shí)再真空微波油炸即得含水率為 6%-7% 的香酥魚干。該方法制備的小魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產(chǎn)品含油量低，但魚類本身的鮮味不濃郁，營(yíng)養(yǎng)流失也較多。

現(xiàn)在市面上以青占魚為原材料的加工產(chǎn)品非常少，青占魚的生產(chǎn)利用率不高，這限制了青占魚的經(jīng)濟(jì)前景，所以急需一種青占魚的加工技術(shù)，來(lái)增加青占魚的附加值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種能得到鮮味足，脫腥效果好，味道好，肉質(zhì)鮮嫩，既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味，營(yíng)養(yǎng)流失少的青占魚的加工技術(shù)。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問(wèn)題，采取的技術(shù)方案為：

一種青占魚的加工技術(shù)，具體操作步驟為：

原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，剔骨剖開(kāi)，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；

去皮：將魚塊置于90℃以上熱水中浸泡6~14s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；

切片：將魚肉塊微波真空預(yù)脫水，微波功率 2.0~2.2W/g，真空度控制在85~95Kpa，預(yù)脫水4~8min。脫水后置于冰箱內(nèi)速凍，將凍結(jié)后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質(zhì)。采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過(guò)程中，魚肉鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；

微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為 400~500W的微波功率下真空油炸處理30~60s，真空度控制在70~80Kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營(yíng)養(yǎng)流失少，且不會(huì)產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)；

調(diào)味：將魚片放入調(diào)味液中浸漬30~60min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無(wú)腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國(guó)人口味，具有良好的銷售前景；

烘烤：將調(diào)味后的青占魚攤平在不銹鋼的網(wǎng)架上，放入烘箱內(nèi)，控制不同的溫度和時(shí)間段烘烤魚片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次變溫翻面，之后每20~30min翻一次面。將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；

包裝：將青占魚定量裝入經(jīng)殺菌消毒的聚乙烯復(fù)合薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝，并滅菌。

作為優(yōu)選，去腥液成份及其重量份為：NaHCO₃7~14份、NaCl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸異辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)和將三甲胺等腥味物質(zhì)溶解兩種方法對(duì)青占魚進(jìn)行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯通過(guò)乙醇產(chǎn)生促進(jìn)去腥液與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)的作用，提高去腥液的去腥效果。

作為優(yōu)選，調(diào)味液成分及其重量份為：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份鹽、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入鍋內(nèi)，加清水煮沸，熬至五香液。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過(guò)程中，魚肉鮮味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；2）本發(fā)明將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；3）本發(fā)明制備的青占魚片入味充分，咸淡適中，無(wú)腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國(guó)人口味，具有良好的銷售前景；4）本發(fā)明加工技術(shù)操作簡(jiǎn)單，重現(xiàn)性好，產(chǎn)品質(zhì)量好，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案作進(jìn)一步說(shuō)明：

實(shí)施例1：