[發(fā)明專利]金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710294696.7
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106962831A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 上官云山;李澤生
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西正五海洋產(chǎn)業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23L17/00;A23L5/40;A23L33/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領(lǐng)域。更具體地說，本發(fā)明涉及一種金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝。

背景技術(shù)

金鯧魚含有多種營養(yǎng)，100克金鯧魚肉含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。金鯧魚此外含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；還含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。金鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效；還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等癥。

經(jīng)常食用金鯧魚有利于人體健康，但是受烹飪水平、地域限制等條件限制經(jīng)常食用金鯧魚的魚肉受到限制，將金鯧魚加工成速凍魚排能夠滿足不同地域的廣大消費(fèi)者對金鯧魚的食用需求。現(xiàn)有技術(shù)中的金鯧魚的魚排大多是以魚糜為主要原料，加入其他輔料加工成餅狀冷凍制品，這種方法制得魚排通常存在海腥味較重、口感較差、魚肉的營養(yǎng)價值較低，且加工方法復(fù)雜，成本較高，使得金鯧魚作為速凍食品的市場推廣受到限制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。

本發(fā)明還有一個目的是提供一種金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其通過取新鮮金鯧魚魚片作為原料，經(jīng)過簡單、有效的保鮮處理和去腥處理，制得營養(yǎng)價值較高、口感極佳、安全無毒的金鯧魚魚排，能夠滿足廣大消費(fèi)者對金鯧魚食用的需求，適合在市場上大力推廣。

為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其包括以下步驟：

步驟一、選取新鮮的金鯧魚，制作魚片；

步驟二、對步驟一中得到的魚片用濃度為2.0mg/L的臭氧噴淋2～3min，然后進(jìn)行去腥處理；

步驟三、將步驟二中去腥處理后的魚片與海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；

步驟四、將步驟三處理后的魚片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在-18℃以下；

步驟五、將速凍的魚片逐個進(jìn)行檢查，真空包裝后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后入-18℃的冷藏庫中儲存，即得金鯧魚調(diào)味魚排。

優(yōu)選的是，所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，步驟一中所述的制作魚片的具體方法為：將金鯧魚的魚鱗刮除，從背部切開，腹部相連，去除魚鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚放入腌罐中加入魚重量1～3倍的浸漬液，用手和勻，封罐于10～15℃條件下靜置1～2h后取出，用刀取魚兩邊魚肉，魚頭和魚骨待用，將片好的魚肉去皮，修整，即得魚片；

所述浸漬液包括按重量份數(shù)計的殼聚糖2～3份、異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、瓜爾豆膠0.05～0.08份、檸檬酸三鈉0.4～0.6份、柚子皮提取液8～12份、山楂提取液5～10份、茯苓提取液7～13份和生姜粉2～5份。

優(yōu)選的是，所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，步驟二中所述魚片去腥具體方法為：將步驟二中臭氧處理后的魚片放入50～60℃的熱水中浸泡5～10min，然后將魚片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個魚片，再在魚片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個板體，將與所有魚片重量3～5倍的去腥液通過霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置20～30min后將魚片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗20～30min，然后從甩洗機(jī)中取出魚片置于流動水下沖洗5～8min，將沖洗后的魚片放入50～60℃的熱水中浸泡，10～15min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚片表面的水分，即得去腥處理后的魚片；

碳酸氫鈉粉和水與加入甩洗機(jī)中的魚片重量比為0.4:0.8:1。

所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開啟/關(guān)閉的門體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布。

優(yōu)選的是，所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，魚片在與所述海藻糖混合之前還經(jīng)過了注射改良劑的處理，具體為：用注射器向去腥處理后的魚片中注入魚片質(zhì)量5～10％的改良劑，注入任一一個魚片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚片2～4min；然后將注射改良劑的魚片放入滾揉機(jī)中真空滾揉5～10min，真空度為0.05MPa；