[發(fā)明專利]金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710294696.7
• 申請(qǐng)日: 2017-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN106962831A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 上官云山;李澤生
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西正五海洋產(chǎn)業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L5/20;A23L17/00;A23L5/40;A23L33/10;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11369
• 代理人: 靳浩

1.一種金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、選取新鮮的金鯧魚，制作魚片；

步驟二、對(duì)步驟一中得到的魚片用濃度為2.0mg/L的臭氧噴淋2～3min，然后進(jìn)行去腥處理；

步驟三、將步驟二中去腥處理后的魚片與海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；

步驟四、將步驟三處理后的魚片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚片的中心溫度控制在-18℃以下；

步驟五、將速凍的魚片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入-18℃的冷藏庫中儲(chǔ)存，即得金鯧魚調(diào)味魚排。

2.如權(quán)利要求1所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，步驟一中所述的制作魚片的具體方法為：將金鯧魚的魚鱗刮除，從背部切開，腹部相連，去除魚鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚放入腌罐中加入魚重量1～3倍的浸漬液，用手和勻，封罐于10～15℃條件下靜置1～2h后取出，用刀取魚兩邊魚肉，魚頭和魚骨待用，將片好的魚肉去皮，修整，即得魚片；

所述浸漬液包括按重量份數(shù)計(jì)的殼聚糖2～3份、異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、瓜爾豆膠0.05～0.08份、檸檬酸三鈉0.4～0.6份、柚子皮提取液8～12份、山楂提取液5～10份、茯苓提取液7～13份和生姜粉2～5份。

3.如權(quán)利要求2所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，步驟二中所述魚片去腥具體方法為：將步驟二中臭氧處理后的魚片放入50～60℃的熱水中浸泡5～10min，然后將魚片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個(gè)魚片，再在魚片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個(gè)板體，將與所有魚片重量3～5倍的去腥液通過霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置20～30min后將魚片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗20～30min，然后從甩洗機(jī)中取出魚片置于流動(dòng)水下沖洗5～8min，將沖洗后的魚片放入50～60℃的熱水中浸泡，10～15min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚片表面的水分，即得去腥處理后的魚片；

碳酸氫鈉粉和水與加入甩洗機(jī)中的魚片重量比為0.4:0.8:1。

所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開啟/關(guān)閉的門體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個(gè)通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布。

4.如權(quán)利要求3所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，魚片在與所述海藻糖混合之前還經(jīng)過了注射改良劑的處理，具體為：用注射器向去腥處理后的魚片中注入魚片質(zhì)量5～10％的改良劑，注入任一一個(gè)魚片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚片2～4min；然后將注射改良劑的魚片放入滾揉機(jī)中真空滾揉5～10min，真空度為0.05MPa；

所述改良劑的制備方法為：收集步驟一中的魚頭和魚骨，得魚輔料，并將其放入裝有魚輔料總質(zhì)量的2～4倍的水的熬煮鍋內(nèi)，升溫至120～130℃，繼續(xù)熬煮30～40min后停止加熱，趁熱向熬煮鍋中加入檸檬酸和食鹽，攪拌10～15min，自然冷卻至室溫，過濾收集濾液，向?yàn)V液中加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁，攪拌均勻后即得改良劑；

檸檬酸、食鹽與魚輔料總重量比為0.1:0.8:1；

麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油、蔬菜汁與濾液的重量比為0.2:0.1:0.04:0.8:1。

5.如權(quán)利要求4所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，所述混合粉包括以重量份數(shù)計(jì)的以下原料：4～9份的魔芋粉、3～6份的活性炭、2～4份的檸檬粉、1～3份的海帶粉、5～10份的橘皮粉和2～5份的洋蔥粉；每層混合粉的厚度控制在6cm。

6.如權(quán)利要求5所述的金鯧魚調(diào)味魚排的加工工藝，其特征在于，所述去腥液包括重量比為1:3:2:1.5:3:4:1.2:0.8:1.8:2.2:2.5:5的乙醇、氯化鈉、檸檬酸、紅茶、菊花茶、茉莉花茶、甘草提取液、烏梅提取液、蘋果汁、柑橘汁、大蒜汁和淘米水。