[發明專利]一種餡料改良劑、高湯汁餡料、雙層保湯汁包子及其制備方法

有效

• 申請號: 201710294243.4
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106962763B
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 王鵬;胡麗花;張旭鵬;馬瑞萍;楊向衛;常璐瑤
• 申請（專利權）人: 鄭州思念食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23P20/25;A23L33/21;A23L29/281;A23L13/60;A23L13/40;A23L29/10
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 黃偉

本發明涉及面食加工技術領域，具體涉及一種餡料改良劑、高湯汁餡料、雙層保湯汁包子及其制備方法。餡料改良劑由小麥纖維、柑橘纖維、燕麥纖維、食用明膠復配組成；餡料添加使用餡料改良劑；本發明雙層包子由內層死面皮或春卷皮和外層發面皮兩層面皮包裹本發明餡料制成。三種膳食纖維與食用明膠復配使用，賦予餡料強的持水持油和熱可逆性、及好的凍融穩定性，能夠使得餡料在長期速凍保存后復熱湯汁含量不減少，鎖住湯汁避免湯汁過多的向面皮滲透，提升整個產品的口感。本發明雙層包子，通過兩層面皮的作用，保護餡料的湯汁避免其向外滲出，突破了速凍包點餡料干而無湯汁，包子皮吸收餡料湯汁發黏的難題，使其達到鮮食包點的口感和狀態。

技術領域

本發明涉及面食加工技術領域，具體涉及一種餡料改良劑、高湯汁餡料、雙層保湯汁包子及其制備方法。

背景技術

提起包子，首先讓人想到的是清晨隨處可見的鮮食早餐包子，鮮美流油。為了順應現代人們快消費的生活節奏，速凍方便食品越來越受到大眾消費者的喜愛，如速凍包子和速凍餃子等，而湯汁保留的問題一直是速凍包點產品無法突破的一個難題。目前速凍包子產品的加工工藝為：成型醒發好的產品先蒸熟后再速凍貯存，消費者食用前需進行復蒸加熱后再食用。產品在第一次熟制時餡料中的湯汁就會滲入到面皮中，再經過速凍貯存，導致消費者復蒸食用時餡料無湯汁，面皮因吸收了餡料中的湯汁而發黏，口感差等問題。基于目前速凍行業存在的這一現狀，本發明針對速凍餡料食品的餡料和面皮及其制備工藝進行了創新，提升餡料的湯汁含量和餡料食品復熱后的整體口感。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的之一是提供一種餡料改良劑，改善餡料具有高的保水持水性能，提升餡料的凍融穩定性和熱可逆性。

本發明的目的之二是提供一種高湯汁餡料，該餡料湯汁含量高，凍融穩定性和熱可逆性強。

本發明的目的之三是提供一種雙層保湯汁包子，克服傳統包子湯汁外滲導致餡料干而無湯汁，包子發黏的缺陷。

本發明的目的之四是提供一種雙層保湯汁包子的制備方法。

一種餡料改良劑，由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維20~50份、柑橘纖維10~40份、燕麥纖維30~60份、食用明膠5~20份。

一種高湯汁餡料，主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉60~70份、餡料改良劑24~34份、白砂糖1~2份、食用鹽0.8~1份、醬油2~3份、白酒0.1~0.3份、香蔥0.5~0.7份、香油0.5~0.7份、姜0.5~0.7份、味精0.5~0.7份；所述餡料改良劑為上述餡料改良劑。

一種雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮或春卷皮，外層為發面皮；其餡料為上述餡料。

可選的，所述發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉90~110份、白砂糖4~6份、酵母0.6~1.0份、膨松劑0.8~1.2份、豬油1~3份、乳化增稠劑0.2~0.6份、水45~50份。

可選的，所述膨松劑為泡打粉。

可選的，所述死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉90~110份、面皮改良劑0.8~1.2份、食用鹽0.3~0.7份、水45~50份、天然色素0.02~6份。

可選的，所述天然色素為β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.1~0.2份。

可選的，所述天然色素為EM-β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.02~0.05份。

可選的，所述天然色素為菠菜粉，其重量份數用量為4~6份。

可選的，所述的面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，該乳化劑不僅能改善面皮口感使面皮致密爽滑且能有效阻隔餡料中的湯汁外滲，而且能夠弱化面筋網絡增強面皮的耐受性和可塑性，降低面皮壓延后收縮比，對死面皮的加工也起到很大作用。